Владелец Probka Family Арам Мнацаканов - о некоторых особенностях петербургской ресторанной культуры.
Некоторые вещи в петербургской ресторанной культуре меня до сих пор удивляют. Например, поведение посетителей. Вот недавно в одном из моих ресторанов произошел случай. Еще на входе я услышал рев младенца — настоящая пожарная сирена. Причем крики долго не стихали, я прошел в зал и наблюдаю удивительную картину: за столом сидят двое родителей, спокойно попивают белое вино, внизу в люльке лежит младенец и заливается что есть мочи. Вокруг сидят посетители и терпят, но сделать замечание почему–то каждый из них стесняется. Я, естественно, как хозяин заведения предложил родителям заняться малышом. Ответ меня шокировал: эти посетители сказали, что ничего сделать не могут и "вообще–то у него зубы режутся, не затыкать же нам ему рот".
Так вот мне не понятно, зачем идти в ресторан с грудным ребенком, у которого режутся зубы, и доставлять неудобства всей остальной публике, элементарно не задуматься о других? Это такой сохранившийся с давних советских времен подход: у нас есть деньги, и значит, мы делаем что хотим. Это неправильно, и я с этим стараюсь бороться как могу. Пришлось просить пару удалиться, оставшиеся посетители меня горячо благодарили — ведь люди приходят в ресторан приятно провести вечер, никто не должен этому мешать.
Но все же культура меняется — медленно, но верно. Она станет совсем иной тогда, когда подрастет новое, молодое поколение, родившееся уже после перестройки. Те, кто не знает, что такое СССР.
Во–первых, я уверен, что эти повзрослевшие дети вне зависимости от достатка в рестораны ходить будут. Во–вторых, они будут разбираться в том, что им предлагают и подают. Недавно ко мне в ресторане подошел мальчик, на вид лет тринадцати. Он меня ошарашил вопросом — я чуть со стула не упал. Мальчик уточнил, используем ли мы в своих блюдах органические продукты, а также спросил мое мнение о фермерских продуктах, произведенных в Ленобласти. Наше поколение в его возрасте ни о чем подобном задумываться не могло, конечно.
Кстати, о фермерских продуктах я мнения не изменил. Кухня должна опираться на локальное сельское хозяйство. Но что делать, если его нет? Если продукты стоят каких–то заоблачных денег? Потом, еще качество порой удручает… Вот закажешь итальянские сыры, к примеру, и будешь уверен, что они хорошие, чего нельзя сказать о местных. Это все раскачивается конечно, но слишком медленно. В первую очередь государство должно быть заинтересовано, а не какие–то отдельные местные энтузиасты — владельцы фермерских магазинов.
В целом публика в нашем городе по прежнему непростая, капризная. Нельзя вот так прийти в свой ресторан и неожиданно ввести в меню что–то новое, экстраординарное. Не только я — любой ресторатор в Петербурге сразу услышит знакомое: "Ну и что это? Не знаааю, попробуем, может быть..." И никакого блеска в глазах, интереса, желания мигом схватиться за вилку.
То ли дело в Одессе! Этот город меня удивляет и вдохновляет. Как там любят еду, как разбираются в ней! Спросишь любого одессита — окажется, что он профессионал по части кулинарии и гастрономии. С какой любовью они говорят о продуктах, о какой–нибудь там барабульке, с каким жаром обсуждают способы приготовления того или иного блюда. У нас же в Петербурге публику по–прежнему нужно обольщать.
