"Сейчас лучшее время для открытий"

"ДП": За последние 2 года рынок наблюдал закрытие череды ресторанов, как и предсказывали в начале кризиса. Однако при этом появились и новые заведения. Что это: неоправданный риск со стороны их владельцев или дальновидность?

Игорь Бухаров: Скорее второе. Сегодня рестораны открывают опытные или умеющие смотреть на перспективу люди.

Я утверждал и продолжаю утверждать: сейчас лучшее время, чтобы открывать ресторан. Цены на рынке снижены на все, подрядчики готовы работать за меньшие деньги. Этот кризис, как и все предыдущие, закончится, а ресторанный рынок останется. Мы проходили через кризис в конце 1980–х, начале 1990–х, в 1998 году, пройдем и этот. По моим наблюдениям, кризисы длятся 4 года, так что мы сейчас в середине пути.

"ДП": Очевидно, что потребители стали больше ориентированы на экономию. Значит ли это, что будущее за недорогими заведениями массового сегмента?

Игорь Бухаров: Это глобальный тренд, который с кризисом не связан. Российский рынок насытился дорогими ресторанами. У наших людей в основной массе нет потребности потратить большие деньги в каком–нибудь роскошном месте ради изысканной еды. В ресторан приходят, чтобы провести время, посидеть, поговорить — и потом уже поесть. Те, кто хочет совершить гастрономическое открытие, — они скорее отправятся в Европу и пойдут в хороший ресторан там. С учетом перелета выйдет дешевле, чем поужинать в России.

Кроме того, открывая ресторан с претензией на высокую кухню, нужно отвечать перед гостями именем. Вы можете пригласить Алана Дюкасса, он поставит меню, но не будет стоять каждый день у плиты. А кто тогда будет? Кто этот человек, которому смогут доверять люди? В России нужны рестораны, которые смогут максимально удовлетворить потребности потребителя: уютная атмосфера, простая еда за разумные деньги.

"ДП": По вашим наблюдениям, сокращение издержек в период кризиса сказалось на качестве блюд в ресторанах?

Игорь Бугаров: Не думаю, что сильно сказалось. Те, кто пережил кризис 1998 года, хорошо запомнили, что снижать качество ингредиентов ни в коем случае нельзя. Лучше ужиматься в другом: заставлять персонал работать более интенсивно, внедрять автоматизацию производства. В Германии, например, считается нормальным, когда на одного официанта приходится от 25 до 40 гостей, что у нас просто немыслимо. И там скорость обслуживания очень высока благодаря тому, что у каждого официанта на поясе беспроводное устройство, которое и заказы на кухню отправляет, и карты прокатывает, и чеки печатает.

"ДП": Почему же российские рестораторы не торопятся с автоматизацией производства?

Игорь Бухаров: По экономическим соображениям. Стоимость рабочей силы пока невысока, владельцы полагают, что можно обойтись без всех этих дорогостоящих гаджетов. Хотя они забывают о том, что меньшим коллективом и управлять проще.

"ДП": Когда, по–вашему, закончится бум открытия японских и итальянских ресторанов?

Игорь Бухаров: Он уже заканчивается. Сегодня нет практически ни одного 100%–но японского или итальянского ресторана. Все чаще появляются рестораны, в которых встречаются и суши, и паста. Рынок стремится к унификации, которая была в свое время в системе общепита Советского Союза. Тогда был базовый набор блюд, которые непременно присутствовали в меню каждого ресторана.

Кроме того, современный образ жизни сказывается на гастрономических предпочтениях. Когда ты весь день находишься в тепле (в машине, офисе, дома), нет потребности в тяжелой жирной пище. Поэтому главный ресторанный тренд сегодня — это легкая еда, свежие продукты, минимум соусов и не больше четырех ингредиентов в тарелке.