Кулинарная мода — 2010: легко и просто

В начале 2009 года (см. «ДП» № 53 / 09, www.dpgazeta.ru) специалисты ресторанного бизнеса Петербурга предложили свое видение трендов, которые зададут тон ресторанной жизни города на год. Размышления касались еды, стиля ресторанов и формата общепита. Самое главное, на что уповали опрошенные газетой специалисты, — потребитель не поменяет предпочтений в еде и, несмотря на кризис, будет по–прежнему баловать себя любимыми блюдами.

Очень многие прочили в лидеры русскую и итальянскую кухню и ставили крест на стейках. Успех первых двух объясняли тем, что это кухни, где все сытно, просто и есть простор для вариаций. Забвение второго аргументировали главным образом дороговизной исходного продукта, так как мясо для стейков завозили из–за границы. А возможность заменить импортный продукт на отечественный специалисты называли чуть ли не кощунством в отношении чистоты идеи стейк–хаусов.

Многие рестораторы прогнозировали новый всплеск кухни фьюжн, полагая, что кризис этому способствует. Сбылись ли прогнозы специалистов, данные год назад, и как изменится кулинарная мода в 2010 году, сегодня размышляют рестораторы Петербурга и Москвы.

В этом году приоритеты были такие же, как и в прошлом: Италия, Япония, смешанная европейская кухня. В связи с кризисом сместился спрос в демократический сегмент, особенно пострадали дорогие рестораны, законодатели гастрономической моды: в их сторону старались вообще не смотреть, как не смотрят на умирающих. Разница в ресторанной культуре Москвы и Петербурга нивелируется из года в год. Надеюсь, в Северной столице начали обслуживать получше: вроде бы такой просвещенный город, а лишний раз сказать «здравствуйте» персонал «ломает».

Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon (г. Москва)

«В 2010 г. будет главенствовать здоровый образ жизни.

Аркадий Теплицкий

В этом году был актуален фьюжн, сочетание восточной и западной кухни. Заметно продвинулось отношение к хорошим винам: понимание их, требовательность к качеству, умение сочетать еду с вином. В следующем году будет главенствовать здоровый образ жизни и фитнес–меню: салаты, травы — кризис же. Шучу. Если серьезно, то петербуржцы больше тяготеют к европейской еде, преимущественно итальянской. Несколько лет еще продержится японская кухня. А вот к русской наш народ не вернется никогда: в классическом исполнении она слишком тяжелая и дорогая.

Аркадий Теплицкий, совладелец холдинга «Адамант» (рестораны «Небо», «Парк Джузеппе», «Ферма», Maximilian Brauhaus)

Зимой этого года были модны тенденции советской эпохи в виде котлет по–киевски, селедки под шубой и т.д. Летом — легкие вариации итальянской кухни, пицца с овощами типа тартинок. Думаю, что в следующем году особых изменений не произойдет, а преобладать будет итальянская кухня.

Инга Шпакова, совладелица ресторанов «Имбирь», «Фасоль», «Солод и Хмель», «Чин–Чин кафе», Face Cafe

Я считаю, что понятие моды в кулинарии довольно спорное и условное, все зависит от направления кухни и от формата заведения. Но в целом можно сказать, что в 2009 году окончательно укрепилась мода на здоровые блюда, в которых продукты подвергаются наименьшей обработке и обладают традиционными вкусами. В московских ресторанах среди множества различных кулинарных направлений по–прежнему уверенные позиции занимают фьюжн и европейская кухня. Японская кухня уходит на второй план, существуя во многих ресторанах в качестве неосновной.

Азиатская кухня с каждым годом набирает обороты. Развитие туристических направлений в сторону азиатских курортов, открытие китайских и сингапурских ресторанов, несомненно, оказали влияние, и многие почитатели японской кухни сменили вкусовые пристрастия, став почитателями сингапурской, китайской, тайской кухни. Знаменитые Дим самы, появившись в начале 2009 года, на мой взгляд, и в 2010 году не утратят популярности. Все чаще в ресторанах обращаются к «бабушкиным рецептам», домашней кухне, где вкусы из детства просты и понятны.

Можно сказать, что в 2009 году из мясных блюд абсолютный тренд — это телячьи щечки, почки, бычьи хвосты и мозги. Итальянская кухня утратила былую популярность. Возможно, 2010 год введет моду на испанскую и средиземноморскую кухню, так как за последнее время было открыто несколько испанских ресторанов. Следует отметить возросший интерес к винам Нового Света (Бразилия, Индия, Китай) и японскому саке. Если говорить о местах, где развиваются кулинарные тенденции, то вновь возвращается мода на городские кафе, где ранним утром всегда можно позавтракать свежеиспеченной сдобой и крепким ароматным кофе или заехать на бранч с деловым партнером.

Татьяна Фролова, управляющая Mon cafe (г. Москва)

«Возможно, 2010 г. введет моду на испанскую и средиземноморскую кухню.

Татьяна Фролова

Самая модная в Петербурге еда — это макароны по–флотски, сосиски с картофельным пюре и иногда шашлык. При этом люди притворяются, что им нравится «Цезарь», заставляют себя делать вид, что любят итальянскую кухню, считают, что рестораны в Италии априори лучше итальянских ресторанов в Петербурге (а это далеко не всегда так), то есть ничего не понимают в еде.

Главное для петербуржца — это цена в правой колонке. Модно все, что дешевле 100 рублей. Но при этом должны быть дорогие интерьеры и вокруг — красивые люди. Петербуржец готов есть чебуреки из готового фарша с соей, но смотреть хочет исключительно на большой плазменный телевизор. Рестораторы должны приплачивать посетителям за еду — вот такое ленинградское мировоззрение.

Леонид Затуливетров, совладелец ООО «Общепит СПб» («Лапша», «Мариус Паб», ресторанный комплекс отеля «Санкт–Петербург»)

«Главное для петербуржца — цена в правой колонке.

Леонид Затуливетров

В уходящем году, на мой взгляд, доминировала итальянская кухня. Второе место по популярности занимала русская — и это очень приятная тенденция. В ресторанах стали появляться специальные предложения с сезонными продуктами: летом — лисички, спаржа, лесные ягоды; осенью — дичь, устрицы и конечно же белый трюфель. Что касается напитков, безусловный лидер — вино. Я думаю, это самый модный продукт. Радует то, что гости стали более вдумчиво относиться к выбору вина под определенное блюдо, это правильная тенденция. Что касается предпочтений в новом году, то приоритеты останутся прежними: легкая и понятная кухня.

Хочу отметить, что главной тенденцией 2010 года станет исходное качество продукта. Очень важно знать не только страну поставщика говядины, но и обязательно породу коров; по каким дням приходят морепродукты в ресторан; из какой области Италии поставляются томаты и т.д. Гости имеют право на эти «претензии». Это нормально, это правильно. Ведь люди всегда хотят видеть на своем столе только самые свежие и вкусные продукты. Не так ли?! Вот это, пожалуй, основной тренд будущего года в ресторанах.

Алексей Балашев, управляющий рестораном Francesco

«Главной тенденцией станет качество продуктов.

Алексей Балашев

Еда перестала быть просто пищей, она должна приносить удовольствие и быть модной. Трендовые заведения, понимающие это, приносят прибыль даже в кризис. В подобных местах представлены и сочетаются между собой кухни разных стран, например японская, китайская, русская, кавказская, итальянская.

Самое главное в модной еде, чтобы она была легкая, вкусная и приготовленная из свежих продуктов, то есть здоровая. Ведь все мы хотим наслаждаться долгой жизнью, быть здоровыми, получать удовольствие, потому надо есть полезную и модную еду.

Томас Нолл, генеральный директор «Гранд Отель Европа»

«Важно, чтобы еда была легкой, вкусной и здоровой. Тогда она будет в моде.

Томас Нолл