Пища для ума: рестораторы назвали франшизу надёжной моделью развития

По данным Петростата, в январе-феврале 2026 года оборот индустрии в Петербурге составил 65,1 млрд рублей, год назад он был на уровне 55,4 млрд. При этом, как отмечают эксперты, меняется сама структура отрасли: если раньше доминировали одиночные концепции, то сегодня всё большее значение приобретают масштабируемые форматы с выстроенной и отлаженной операционной моделью.

Нестареющая классика

В нынешних условиях мультилокационные проекты проще переживают этапы экономических изменений за счёт универсальной и понятной концепции, а также широкой целевой аудитории.

"При разработке проекта важно учитывать, в какой локации будет расположен новый объект, поскольку место во многом определяет формат заведения, целевую аудиторию и возможность генерировать достаточный трафик", — пояснила директор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова. Эксперт рассказала, что в этом сезоне в Петербурге произойдёт много открытий ресторанов русской кухни, также будут введены заведения с черноморскими и японскими блюдами. Многие другие эксперты считают наиболее успешным вариантом франчайзинговую модель развития.

Кроме того, уже несколько лет сохраняют популярность грузинские рестораны. Например, данные 2ГИС в числе новых кафе показывают больше всего проектов именно с такой национальной кухней. Эксперты отмечают, что грузинская кухня продолжает восприниматься как нечто обещающее гарантированное качество, понятное, в отличие от других концепций (например, паназиатских).

На рынке Петербурга есть немало проектов данной направленности, прошедших путь от одиночного ресторана до сильной франчайзинговой федеральной сети. Однако нельзя сказать, что запуск любого заведения с грузинской кухней однозначно обернётся успехом для предпринимателя. Несмотря на то что сам по себе продукт обладает высоким качеством — он не является единственным обязательным конкурентным преимуществом. Не менее важно быть способным адаптировать его под массовый спрос, сохраняя баланс между качеством, ценой и уровнем сервиса, говорят эксперты.

Проверенный путь

Например, концепция "ПхалиХинкали" изначально формировалась как семейный ресторан на каждый день — с понятной кухней, комфортной атмосферой и доступным средним чеком. Такой формат оказался более чем устойчивым: он не зависит от ситуативного спроса и может существовать как в центральных, так и в спальных районах города, охватывая остатки собственным сервисом доставки. На рост повлияла трансформация франшизы в управляемую бизнес-систему. Интересно, что открытие ресторанов "ПхалиХинкали" происходило в том числе в период пандемии.

По мнению экспертов, сегодняшний интерес к ресторанным франшизам объясняется изменением профиля инвестора. На рынок всё чаще приходят предприниматели из других сфер: от девелопмента до ретейла — для которых важна не столько креативная составляющая, сколько предсказуемость, жизнеспособность и управляемость бизнеса. "В этом контексте франшиза выступает не как "покупка бренда", а как доступ к инфраструктуре: от проектирования и запуска до маркетинга и операционного управления, — пояснили в "ПхалиХинкали". — Франчайзинговая модель опирается на многообразие каналов продаж: классический ресторанный формат дополняется собственной службой доставки, самовывозом и предзаказами, которые подкрепляются созданной компанией гостевой экосистемой из сайта и приложения с программами лояльности, а также постоянной поддержкой собственного кол-центра". Наличие всех этих составляющих позволяет снизить зависимость предпринимателя от внешних факторов и сохранять стабильный поток выручки.

В компании считают, что текущая ситуация на рынке показывает, как непросто одиночным проектам конкурировать с тиражируемыми проектами, обладающими ресурсами для маркетинга, аналитики и операционного управления. Впрочем, и здесь есть свои тонкости.

Ротация на ресторанном рынке высока. Поддержка франшизы позволяет избежать закрытий. К тому же опыт некоторых предпринимателей показывает, что общепит может быть не только творческим проектом, но и выстроенной системой — с понятной экономикой, масштабируемостью и устойчивостью к внешним обстоятельствам.