В этом году в сознании россиян закрепится психологическая отметка "ролл за 1000 рублей", считает основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин. Японская кухня в России уже перестала быть "быстрой и недорогой по умолчанию", а цены в ресторанах и доставках только продолжат расти.
Опрошенные "ДП" эксперты согласны с такими прогнозами. Они указывают на всеобщий рост цен за последний год и полагают, что ситуация не улучшится в обозримом будущем, а удорожание затронет не только "японцев", но и другие заведения с представленными там блюдами.
Подробнее о том, как будет выживать общепит и какие блюда подорожают сильнее всего помимо суши и роллов, — в материале "Делового Петербурга".
"Борьба за выживание": что творится с японской кухней в России
Японская кухня в России переживает не лучшие времена: себестоимость блюд растёт быстрее, чем гости готовы принимать повышение цен, а экономика заведений без чёткой ниши, вроде "суши-баров у дома", "японского меню в универсальном кафе" или точек, живущих за счёт агрегаторов, в таком плачевном состоянии, что может "схлопнуться" из-за малейшего сбоя в работе.
“
"С японской кухней сейчас происходит ровно то, что в 2025-м случилось почти со всем ресторанным рынком. <...> И если в "средней руке" это приводит к массовым нервам и закрытиям, то в премиуме и супер-премиуме — к более тихой, но жёсткой перестройке: меньше ошибок, меньше "просто симпатичных" проектов, больше дисциплины и расчёта", — описал Игорь Кузьмин обстановку на рынке в беседе с "Газетой.Ru".
Под угрозой закрытия оказались не все заведения: премиум-сегмент, где помимо роллов платят за качество, сервис, атмосферу и репутацию, справляется гораздо лучше. Одна из причин — стабильная база постоянных гостей, которые спокойно отреагируют на повышение цен на 10-15%, если их по-прежнему всё устраивает.
Рост цен на японскую кухню Игорь Кузьмин объясняет прежде всего большим количеством "чувствительных компонентов", включая рыбу, морепродукты, нори, рис, соусы, имбирь, васаби и качественную упаковку. Сказываются на конечных ценах и валютные колебания, инфляция, логистика и стабильность поставок, а также кадровый дефицит, рост трат на зарплаты сотрудникам, комиссии и маркетинг в доставке, аренду и коммунальные платежи.
“
"Отсюда главный эффект: японская кухня перестала быть быстрой и недорогой по умолчанию. Бюджетный сегмент ещё существует, но там идёт постоянная борьба за выживание через упрощение, замены и промо. А премиум вынужден честно пересобирать экономику", — указывает эксперт.
"Сейчас все так делают": как растут цены на суши и что в них кладут вместо сыра
К концу февраля 2026 года цены на японскую кухню в России заметно выросли. На сегодняшний день стоимость популярных роллов и суши базового качества достигли следующих отметок (особенно в крупных городах):
- два нигири с лососем или тунцом обойдутся в заведениях средней руки в 350-600 рублей;
- порция сашими из лосося или тунца стоит около 900-1800 рублей в зависимости от граммовки и качества рыбы;
- роллы "Калифорния" и прочие "роллы попроще" стоят в среднем 550-850 рублей в зависимости от количества рыбы, начинки (натурального мяса краба или его имитации) и т. п.;
- роллы с тунцом или угрём предлагают за 850-1400 рублей (угорь и хороший тунец — дорогая история);
- роллы "Филадельфия" всё чаще продаются по 800-1500 рублей;
- сеты "на двоих" — от 1600 до 2800 рублей — в массовом сегменте, от 3500 до 6 тыс. рублей — в премиум-сегменте, а в суперпремиуме — ещё дороже.
Словом, набор из восьми роллов "под тысячу" уже не выглядит чем-то из ряда вон, так что психологическая отметка "ролл за 1000 рублей" закрепится в массовом сознании потребителей уже в течение 2026 года, полагает Игорь Кузьмин.
Данные прогнозы вполне реальны: удорожание логистики и труднодоступность ингредиентов для блюд японской кухни не позволяет держать цены и граммовки на прежнем уровне, из-за чего неизбежно пострадает конечный потребитель, заявил в разговоре с "Деловым Петербургом" food-engineer, технолог и шеф-повар Серафим Барболин:
“
"Мы видим, что некоторые доставки уже ставят на роллы "Филадельфия" ценник 950 рублей. Но надо понимать, что сейчас компании пытаются снизить себестоимость за счёт изменения сырьевых позиций: многие из тех, кто работал с лососем и сёмгой (сейчас цена уже 2200 рублей за килограмм филе), переходят на форель, где цена ещё держится в районе 1700 рублей за нужную категорию".
В то же время многие рестораторы пытаются удержать цены за счёт увеличения граммовки, условно, "более дешёвого продукта": добавляют больше риса или экономят на творожном сыре и моцарелле, отдавая предпочтение их дешёвым аналогам или подмешивая в натуральные продукты более доступное сырьё вроде пальмового масла, продолжает собеседник "ДП".
“
"Сейчас я не знаю доставок, которые не использовали бы, допустим, жировой продукт в смеси с моцареллой. Сейчас все так делают. И это связано как раз с тем, что все пытаются удержать цену и выжить в конкуренции", — констатирует повар.
Пощадите стариков: как выросли цены в общепите к началу 2026 года
Удорожание затронуло не только японскую кухню. Так, обновившая меню к Масленице 17 февраля сеть "Кофемания" увеличила цену на блин с лососем до 1400 рублей и оценила в 1700 рублей блин с крабом. Тем временем за более бюджетные (хотя их такими не назовёшь) блины с яблоком, корицей и страчателлой придётся выложить 970 рублей. Столько же будет стоить блинчик, начинённый пряной курицей со сметаной и луком. Пользователи соцсетей шутят, что не нашли блинов с икрой, потому что "цена не влезла на сайт", а также призывают не показывать цены своим бабушкам.
Согласно подсчётам Петростата, в декабре 2025 года средняя стоимость ужина в петербургском ресторане на одного человека достигла 4137,2 рубля, увеличившись за последний год более чем на 13%. На столько же (+13,1%) выросла и средняя цена гамбургера в Петербурге: с начала 2020-х они прибавили в стоимости свыше 135% и к концу 2025-го продавались примерно по 146,45 рубля. В то же время стоимость чашки кофе в пекарнях и фастфуде выросла с 98,9 до 122,79 рубля, подорожав почти на четверть за 2025 год и более чем на 70% — с января 2020-го, следует из недавнего исследования "Собака.ru".
По словам финансового аналитика, кандидата экономических наук Николая Кульбаки, в 2025 году стоимость блюд в общепите вырастет в диапазоне от 5 до 20%: на фоне повышения НДС с 20 до 22% цены в меню могут расти быстрее средней инфляции, а особенно сильно из-за сложной логистики и условий хранения подорожают блюда с морепродуктами, заявил к.э.н. в разговоре с Readovka.
Только за прошлый, 2025 год цены в меню петербургских ресторанов выросли примерно на 30-40%, а рыба, в частности, подорожала в 2 раза, оценил в беседе с "Деловым Петербургом" вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар. Однако на повышение цен были вынуждены пойти не только рестораны японской кухни, но и весь общепит в целом, а к следующему февралю прирост цен может оказаться на том же уровне или даже ещё выше, допускает эксперт.
“
"Когда я начинал [с работы в "Строганов Стейк Хаус"], мои первые стейки стоили 360 рублей. Сейчас это 4 тыс. рублей, хотя прошло всего 15 лет. Оно всё по спирали закручивается, становится всё дороже, дороже и дороже. Раньше 1 тыс. рублей [для ресторанного блюда] — это был предел, за эту цену гостям предлагали дорогие основные блюда. А сейчас по той же цене можно получить салат, за 600 рублей — кофе", — поделился наблюдениями с "ДП" Леонид Гарбар.
Тем временем заведения общепита в регионах, где более низкая зарплата, столкнутся с уменьшением продуктовой линейки и будут вынуждены убрать из меню дорогостоящие позиции, а также унифицировать сырьевую матрицу для того, чтобы лучше подстраиваться под конечного потребителя. Это касается и суши-баров.
“
"Мериться по Петербургу и Москве в этом случае будет неразумно: надо предлагать то, что человек сможет приобрести, — угря, лосось, гребешки. Сейчас мы видим, что и в Москве, и в Петербурге уменьшается порция за те же деньги. Про регионы и говорить нечего в этом плане: там просто не будет данного ассортимента", — предостерегает Серафим Барболин.
Дальше — выше: какие блюда подорожают в 2026 году сильнее всего
Помимо увеличения цен на продукты с ингредиентами, затрат на логистику, доставку, аренду, коммунальные платежи, налоги, зарплаты и другие расходы, вынуждающие заведения общепита корректировать меню, негативно на обороте сказывается и конкуренция с крупными торговыми сетями; В последнее время они довольно часто открывают фуд-зоны в своих магазинах, перетягивая часть аудитории у кафе и ресторанов среднего класса и ниже, обращает внимание Леонид Гарбар.
“
"Появились места, где можно не только купить готовую еду, которая продаётся в универмаге, но и там же съесть её за столиком. Но условия, которые требуются от магазинов [для открытия таких зон], это не те же условия, которые требуются от ресторанов. Получается, универсамы находятся в гораздо более выгодных условиях для того, чтобы заниматься ресторанной деятельностью, они могут и цены держать соответствующие. Вопрос о такой недобросовестной конкуренции поднимался, но это бесполезно: наших законодателей это не волнует. Да и федеральные [торговые] сети наверняка могут конкурировать и лоббировать свои интересы лучше, чем даже федеральные сети ресторанов", — отмечает Леонид Гарбар.
Ещё один крайне отрицательный для общепита фактор — снижение покупательной способности, которое прочувствовали на себе все без исключения участники рынка. Проблемы с заполняемостью залов и участившимися закрытиями ресторанов наблюдаются ещё со времён пандемии коронавируса, однако долгожданного восстановления трафика, который ожидали после победы над COVID-19, так и не произошло.
В том числе — на фоне бурного развития сервисов доставки, сотрудничество с которыми зачастую означает для заведения работу "в ноль" или даже с убытком из-за высоких комиссий, описал "ДП" ситуацию на рынке Леонид Гарбар. И хотя крупные сети ресторанов могут самостоятельно принимать заказы через единый кол-центр, передавать их в ближайшее к клиентам заведение, а затем — отвозить получателям, из-за расходов на транспорт и оплату труда курьеров данный шаг всё равно может оказаться убыточным.
Единственные же действенные способы улучшить финансовое положение, к которым могут и будут прибегать рестораторы в ближайший год, — уменьшать порции и увеличивать цены. Причём подобные тенденции будут набирать обороты во всех без исключения заведениях общепита, а следующим шагом может стать даже сокращение сотрудников или времени работы.
“
"Блюда итальянской, средиземноморской, русской, кавказской и любой другой кухни готовит повар в ресторане, ресторатора которого прижали налоги и всё остальное так, что он вынужден поднимать цены. Вопрос алчности, элементарной жадности [прослеживается] ещё: все хотят жить как раньше, но этого уже не будет никогда и надо с этим смириться", — с сожалением констатирует Леонид Гарбар, прогнозируя в том числе неизбежное снижение прибыли в ресторанной отрасли.
Особенно заметным прирост будет в заведениях премиум-сегмента: цены в ресторанах, которые не захотят менять своё блюдо в ущерб качеству, "будут просто расти в космос", считает шеф-повар Серафим Барболин. В то же время сетевые и семейные рестораны, скорее всего пойдут по пути экономии на сырье и ингредиентах. По мнению технолога, спасением для общепита может стать работа с региональными и сезонными продуктами, включая снижение издержек производства:
“
"Там, где работали три повара, будет работать один сразу на трёх цехах. Сейчас все будут жить в режиме энергосбережения. По-другому просто не спастись", — подчёркивает собеседник "ДП".
Впрочем, для того, чтобы ситуация действительно изменилась к лучшему, ресторанному рынку требуются глобальные изменения. Прежде всего — окончание СВО, которое должно благоприятно сказаться на экономике и покупательной способности россиян. До тех пор ожидать позитивную динамику не имеет смысла, резюмируют опрошенные "ДП" эксперты:
“
"Ждём инопланетян. Сами мы уже вряд ли что-то сделаем, а вот если они прилетят и всё починят... Это будет наиболее правдоподобная история", — резюмировал Леонид Гарбар, отвечая на вопрос, есть ли у рестораторов надежда на улучшение обстановки в ближайшем будущем".
