С началом ХХI века корюшка не только окончательно закрепила за собой звание символа Санкт-Петербурга, но и породила самую настоящую новую традицию: с приходом весны сравнивать цену на её первый улов с ценами на красную рыбу
Историю корюшки как главной рыбы Санкт–Петербурга принято отсчитывать с 1708 года, когда светлейший князь Александр Меншиков организовал в новой — пока ещё царской, а не имперской — столице первый праздник, посвящённый этой, казалось бы, незатейливой рыбе. Хотя первое её упоминание в исторических документах произошло 320 лет назад, когда Пётр I подписал указ о поддержке рыбаков, осуществляющих её ловлю в акватории Невы и на Ладоге.
Впрочем, очень быстро вся эта история забылась — и корюшка на столетия стала рыбой для тех, кто заходит в столичные особняки с чёрного хода. Так что крайне комплиментарное упоминание её — наряду с ряпушкой — в "Ревизоре" Гоголя было лишь фрагментом комедийного образа городничего.
Ситуация изменилась лишь в 1918–1919 годах, когда жители революционного Петрограда страдали от голода и привычная пролетариату корюшка стала для них во многом спасением. С этого времени её начинают искусственно разводить на рыбоводных заводах и выпускать сотни миллионов мальков в окружающие город водоёмы.
С учётом того, что до 1940 года граница с Финляндией проходила по Ладоге и Финскому заливу в районе Сестрорецка, основным местом лова корюшки стала Нева. Но окончательно сезонная ловля корюшки и приготовление из неё нехитрых блюд — которых, по сути, всего два — стала ключевой частью быта ленинградцев в 50–е и 60–е годы прошлого века. Именно с той поры зимняя подлёдная ловля этой рыбы и ловля её во время нереста, как правило в апреле, прочно вошла в жизнь горожан, а необычный запах корюшки стал визитной карточкой города.
Вновь возродили Праздник корюшки в Санкт–Петербурге только в 2003 году. А с 2019–го начал проходить фестиваль "Корюшка идёт!" и в Ленинградской области, в Новой Ладоге. Но примечательно кое–что другое, в гораздо меньшей степени известное петербуржцам. Также с 2019 года начал проходить гастрономический фестиваль зимней рыбы "Корюшка и Ко"… во Владивостоке. А в этом году он прошёл в феврале не только во Владивостоке, но и в Хабаровске и Петропавловске–Камчатском. Так что, глядишь, оглянуться не успеем, как корюшка станет брендом как минимум ещё одного портового города.
Настоящий феромон
Стойкий огуречный запах, источаемый свежей корюшкой, вызван альдегидом с затейливым химическим названием: транс–2,цис–6–нонадиеналь. Помимо тривиального названия "огуречный альдегид" у него есть и ещё одно: альдегид листьев фиалки. И кроме корюшки его источают также такие рыбы, как сиг и хариус, однако у них этот аромат значительно менее стойкий.
Примечательно, что учёные до сих пор точно не знают, как этот альдегид появляется в рыбе. По одной из гипотез, он является компонентом слизи, которую свежепойманная корюшка выделяет для защиты от высыхания. По другой — образуется из определённых белковых соединений в мышцах рыбы, которые разлагаются после вылова.
Ещё одним примечательным фактом является то, что транс–2,цис–6–нонадиеналь используется самцами европейских скорпионовых мух вида Panorpa germanica в качестве феромона для привлечения самок.
Сестра драконов
С точки зрения биологической классификации пресноводные корюшки входят в отряд лучепёрых рыб Osmeriformes наряду с австралийскими и новозеландскими корюшками, а также семейством ледяных рыб, которые живут у побережья Китая.
При этом, согласно новой классификации костных рыб, предложенной Бетанкуром–Родригесом в 2016 году, их родственниками являются лучепёрые рыбы из отряда Stomiiformes. А в отряд этот входят глубоководные рыбы–драконы с огромными челюстями, которые они способны раскрывать более чем на 100 градусов. И уже третьими по степени близости родственниками пресноводной корюшки Северного полушария, по мнению энциклопедистов, являются рыбы из надотряда Protacanthopterygii. Как раз в него включают семейство морских аргентинских корюшек, а также семейства карандашных и глубоководных корюшек, обитающих в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. В этот же надотряд входят Salmoniformes, известным представителем которых является лосось, и Esociformes, где главенствует самая главная костная рыба русских сказок — щука.
В водах нашей страны пресноводная корюшка представлена тремя родами: корюшки, малоротые корюшки и мойва. У корюшки как вида есть два подвида: зубастая корюшка, ареал которой включает Белое море, реки Сибири и Дальнего Востока, и собственно европейская корюшка, обитающая в бассейнах Балтийского моря, Ладожского и Онежского озёр. Одной из озёрных форм европейской корюшки является снеток.
Отличия видов корюшки в основном проявляются в размерах. Так, размер невской корюшки больше, чем ладожской и онежской. У невской, в отличие от ладожской и онежской, более развиты зубы. При этом диаметр глаза относительно тела рыбы у невской меньше, чем у ладожской и онежской. По своим размерам ладожская и онежская корюшка больше похожа на типичных снетков, но всё–таки отличается от них более развитыми зубами и немного большими размерами.
Цифры разные важны
Выстроить корректный график цен на корюшку является крайне нетривиальной задачей. Поскольку цены на этот сезонный продукт крайне сильно разнятся в зависимости от размера продаваемой рыбы и главное — от того, в какой именно момент начавшейся путины происходит торговля. Притом что начало нереста корюшки каждый год сдвигается из–за погоды то в одну, то в другую сторону. Разница всего в 2 недели иногда означает разброс в цене в два, а то и в три раза.
Поскольку по уже сложившейся традиции в самом начале сезона на рынке появляются предложения с астрономическими ценниками, бьющими цены не только лосося и форели, но и даже более редководных и экзотических для Петербурга рыбин. В начале сезона 2024 года торговцы корюшкой вновь протестировали уровень 1500 рублей за 1 кг, в этом году некоторые из них уже выставляли ценники и в 2000, а то и в 2200 рублей.
Впрочем, после ставших уже традиционными в марте — начале апреля алармистских публикаций в петербургских СМИ о невообразимых ценниках на корюшку в розницу на прилавках она продаётся как минимум в 2 раза дешевле.
При этом в последние годы возник устойчивый диапазон цен — в том плане, что верхняя граница цен на свежую корюшку, представленную на одном и том же прилавке, выше нижней границы, как правило, в 4 раза. Иными словами, если мелкая корюшка на пике сезонного предложения стоит 250 рублей за килограмм, то самая крупная продаётся на уличных лотках по 1000 рублей.
Рецепт сезона
Рестораны Петербурга, как правило, начинают предлагать блюда из корюшки уже в марте — на самом старте очередного сезона. Однако жители города предпочитают корюшку в качестве домашнего блюда. Главным рецептом является корюшка жареная, с вариациями в панировке — кто–то предпочитает муку, кто–то принципиально использует манную крупу. Второй по значимости рецепт — это корюшка маринованная, с незатейливыми 9%–ным уксусом, репчатым луком, лимоном, морковью, чёрным перцем и лавровым листом.
Впрочем, безусловно, существуют и более оригинальные варианты блюд с использованием корюшки. Например, овсяный суп с корюшкой и снетками или рыбный рассольник. Некоторые умельцы даже готовят рыбные пироги с корюшкой. Но всё же даже в самых фешенебельных ресторанах главным хитом — пусть и в сочетании с хитрыми соусами и под необычной панировкой — была и остаётся корюшка жареная.
