Нынешней осенью в петербургских кафе и ресторанах снова вырастут цены. По оценкам экспертов, особенно сильно подорожают алкоголь и премиальные сыры.
Российские рестораторы предупреждают, что осенью будут вынуждены повысить цены в среднем на 10–20%. Это связано с подорожанием продуктов. Как альтернатива, некоторые заведения, чтобы сохранить стоимость на прежнем уровне, собираются скорректировать меню и изменить состав блюд за счёт снижения доли дорогих ингредиентов.
Импорт подвёл
Рестораторы указывают на недавний взлёт цен на продукты питания, зафиксированный официальной статистикой. По данным Петростата, свинина с начала года подорожала на 8,15%, курица — на 10,79%. При этом, как утверждают эксперты, в некоторых пиковых моментах скачки цен достигали 30–35%.
Также руководители заведений общепита говорят, что сильно выросли в цене говядина, баранина, рис, яйца. Петростат не заметил резкого подорожания этих категорий, колебания не превышали 2%. Однако стоит заметить, что статистика наблюдает за розничными потребительскими ценами. Среди импортных продуктов подорожало практически всё. Наиболее ощутимо — угорь, креветки, цитрусовые, зелень.
Председатель комитета по общественному питанию в секторе крупного бизнеса петербургского отделения "Деловой России", генеральный директор ГК "Теремок" в Петербурге Виталий Свидовский отмечает, что покупательная способность сейчас находится не на пике роста, как в туристический сезон, участники рынка уже наблюдают отток гостей и снижение продаж. Свидовский прогнозирует подорожание блюд в секторе быстрого питания и fast casual на 5–10%.
"Мы обеспокоены ограничением производства продуктов питания. Это связано с тем, что сегодня значительно увеличились показатели экспорта. При росте курса доллара всем поставщикам выгодно продавать на мировые рынки. Этот факт также является одной из ключевых причин роста цен. Что касается планов сети “Теремок”, собираемся увеличить цены на 1–1,5% к началу октября", — рассказал Свидовский.
Без резких движений
Рестораторы оговариваются, что к вопросам корректировки цен стараются подходить точечно и избирательно, действовать исходя из ситуации на рынке. В ряде заведений делают акцент на взаимодействие с локальными производителями, что позволяет в том числе сохранить цены на привычном для гостей уровне.
Лидер сообщества Resto GR Александр Ружинский обращает внимание на то, что некоторые поставщики повышают цены довольно резко. Рестораторы же не могут позволить себе внезапно менять ценовую политику. В противном случае это неминуемо приведёт к потере трафика гостей.
"В среднесрочной перспективе прогноз подорожания блюд из меню на 15–20% относительно нынешних цен реалистичен. В последнее время мы наблюдаем повышение отпускных цен поставщиков на молочную продукцию, в частности на премиальные сорта сыров, которые пока не удаётся импортозаместить. Помимо продуктов не дешевеют посуда, оборудование", — поделился он.
Владелец ноу–хау при производстве товаров и услуг под товарным знаком Тokio–City Елена Юр оценивает предстоящее осеннее подорожание блюд в 5–7% относительно лета. При этом она тоже говорит, что в ресторанах стараются сдерживать рост цен, но давать гарантии на этот счёт сложно.
Нетрезвый рост
Кроме того, Елена Юр предупреждает о том, что дороже станут и алкогольные напитки. "С уверенностью можно сказать, что заметно вырастут в цене импортные вина из недружественных стран. Особенно это коснётся низкого и среднего ценового сегмента. Причина — повышение ввозных пошлин", — поясняет она.
Основатель группы компаний Korneev Group, совладелец сети пекарен "Коржов" Иван Корнеев дополняет, что в грядущем низком туристическом сезоне значительно увеличится стоимость бокальных винных позиций, импортного пива и крепкого алкоголя. Предпосылок для снижения цен на некоторые категории блюд рестораторы не видят, а вот дальнейший рост вполне вероятен. Причина комплексная: уход иностранных компаний, перегруженность российских предприятий, которые оказались не вполне готовы к ажиотажному спросу на свою продукцию, а также волатильность курса валют и рост цен на бензин.
