Завершающееся лето оказалось удачным для рестораторов Москвы и Петербурга. Падение посещаемости фиксировалось лишь в августе, но причины спада в двух городах различны.
В первой половине августа количество посещений общепита в сравнении с аналогичным периодом прошлого года и в Москве, и в Петербурге было на 11%, а выручка на 2% ниже, чем в прошлом году, при сопоставимом приросте среднего чека (на 9 и 10% соответственно). Такие данные приводит руководитель направления исследований и консалтинга Focus Михаил Васильев.
Два мира
Эксперты и игроки рынка отмечают, что рынки общественного питания Петербурга и Москвы чрезвычайно сложно сравнивать. Слишком уж много отличий. Как минимум в том, что оборот столичного рынка в два с лишним раза больше петербургского. Согласно данным служб государственной статистики, в первом полугодии 2022–го оборот петербургского общепита был равен 64 млрд рублей, тогда как столичного — 178 млрд рублей.
Региональный директор департамента торговой недвижимости Knight Frank Russia Евгения Хакбердиева подчёркивает, что московский рынок в большей степени ориентирован на локального клиента, там популярны другие концепции и зоны концентрации общепита. Рынок Петербурга нацелен не только на локальную аудиторию, но и на туристов. В связи с этим он предлагает разнообразные форматы и цены — от столовых до пабов и элитных ресторанов.
Однако некоторые общие тенденции развития весной и летом этого года проследить всё же возможно. Если провести сравнение ситуации, наблюдаемой в Петербурге, с ситуацией в Москве, то по характеру поведения показателей внутри года они были достаточно близки. Михаил Васильев отмечает, что в обеих столицах в начале марта был заметен спад посещения. Это связано с аспектом психологии потребления, когда люди в состоянии неопределённости сокращают траты на товары и услуги, не относящиеся к категории первой необходимости. После этого в обоих городах показатель стал постепенно расти и к концу мая — началу июня достиг максимальных значений с конца зимы.
"Летом количество гостей снова стало снижаться. На это во многом повлияли сезон отпусков и хорошая погода, когда люди предпочитают проводить время на открытом воздухе. Ещё одним фактором выступает экономия средств, сберегательная модель поведения большинства россиян, когда траты в целом сокращаются и аккумулируются в какие–то знаковые моменты и периоды", — рассказывает эксперт.
Правда, и тут есть определённые различия, так как московский общепит в этом году преодолевал куда более сильные последствия ковидных ограничений 2021 года. Из–за ограничений посещения ресторанов, в частности введения QR–кодов прошлым летом, в этом июле посещаемость столичных заведений выросла на 43%, выручка увеличилась на 84%, а средний чек — на 26% по сравнению с июлем 2021–го. При этом в Петербурге более скромные показатели: посещаемость в июле 2022–го выросла на 3%, выручка — на 18%, а средний чек стал больше на 15% в сравнении с июлем прошлого года.
Не заметили
Августовское падение посещаемости всё же нельзя назвать массовой тенденцией, и его ощутили далеко не все заведения. Руководитель службы франчайзинга "Север–Метрополь" Алексей Гаркавенко отмечает, что поток гостей в их кафе как в Петербурге, так и в Москве этим летом был вполне приличный.
"Он несколько снизился в августе. Мы полагаем, из–за аномальной жары. Но посещаемость выросла в среднем на 15% по сравнению с прошлым годом. В Петербурге посещаемость закономерно выше из–за узнаваемости бренда, количества заведений и продолжительности их существования. В Москве выше ротация: четыре кафе работают менее года", — говорит он.
В "Теремке" посещаемость этим летом была даже слегка выше, чем в 2019 году. Основатель и управляющий сети ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров считает, что это связано с тем, что у горожан было меньше поездок за границу и, возможно, меньше дорогостоящих покупок.
"С прошлым годом сравнить тяжело, мы открывали новые рестораны, делали реновации, какие–то сегменты выросли существенно, какие–то, как торговые центры МЕГА, даже упали по оборотам. Выручки в Москве и Петербурге у нас в целом близки", — уточнил Гончаров.
Посещаемость заведения 8956 Oblomoff food в Петербурге этим летом выросла примерно на 25%. В Москве результаты соизмеримы. Тем не менее управляющий партнёр 8956 Oblomoff food Владимир Шершнев подчёркивает, что петербургский рынок считается более искушённым, но более простым для входа, поскольку стоимость аренды помещений ниже. Центр Петербурга гораздо меньше, и заведения, как правило, концентрируются на известных улицах. Это помогает новому заведению быстрее привлекать клиентов.
Жаркое лето
Однако эксперты отмечают, что с точки зрения активности запуска новых проектов в ресторанной сфере нынешний летний сезон отличается от предыдущих лет.
Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди в разговоре с корреспондентом "ДП" отметил, что сейчас главный тренд — появление новых объектов в большем объёме, чем год или два назад. Причина этому — освобождение помещений в локациях с высоким трафиком, подходящих для общепита.
"Кто–то из рестораторов принимает решение закрыть или продать бизнес по причине отъезда за границу или изменения своих задач. Другие, наоборот, из–за того, что основной бизнес, вследствие проблем с логистикой, претерпевает сложности, вкладываются в свои первые ресторанные проекты. Поэтому на рынке появляется много новых форматов. Этим летом активность предпринимателей намного выше, чем обычно. Часто именно летом рынок замирает, так как это сезон отпусков, а сейчас ситуация иная. Активность инвесторов падала весной, а сейчас она повысилась", — поделился Герасимиди.
Эксперты говорят, что вырос спрос на проектирование и открытие досуговых объектов для туристов. Эта тенденция актуальна не только для Петербурга, она популярна и в отдалённых регионах страны, которые из–за очевидных сложностей с поездками за границу становятся новыми важными туристическими направлениями.
Заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова подчёркивает, что Петербург остаётся одним из главных мест отдыха российских туристов, что повышает привлекательность центральных магистралей для арендаторов. И сейчас у них есть отличный выбор помещений с точки зрения локации, бюджета и качества для открытия новых точек в центре города. Если ещё какие–нибудь иностранные компании примут решение уйти из страны или сократить присутствие на российском рынке, освободившиеся помещения в топовых локациях будут востребованы.
При этом аналитики подчёркивают, что отрасль пока не в полной мере восстановилась после пандемии. Так, в сравнении с уровнем доковидного 2019–го в текущем году по количеству гостей в кафе и ресторанах сегмент отстаёт в среднем на 10–20%.
“
После пандемии ресторанный рынок начал восстанавливаться, но оказался под новым давлением в связи с санкциями и резким снижением турпотока из–за рубежа. Поддержкой стал внутренний туризм. С мая и по сегодняшний день это позволило рестораторам в туристически привлекательных локациях констатировать увеличение посещаемости и выручки, однако прибыль сокращается. Это связано с увеличением себестоимости продуктов и оборудования. К сожалению, импортозаместить сегодня получается далеко не всё. А иногда это оказывается просто дороже. В Москве покупательная способность и запросы выше, рестораны, как правило, открываются больше по площади и по инвестициям. В Петербурге акцент, как и прежде, сделан на небольшие гастрономические форматы, а также формат баров, которыми славится Петербург и активно привлекает в том числе москвичей. Петербургские проекты обычно меньше по площади, более скромны по инвестициям в помещение, не такие эпатажные и более демократичны по цене. Что касается фуд–холлов и ресторанов в торговых центрах, то у таких проектов посещаемость значительно упала и пока сложно спрогнозировать период восстановления.
Станислав Ступников
партнёр "Бестъ. Коммерческая недвижимость" (ГК "Бестъ")
“
Пожалуй, основное различие рынков общественного питания Москвы и Петербурга состоит в количестве известных ресторанов и величине среднего чека. Что в целом ожидаемо: в столице больше жителей, крупного бизнеса и состоятельных людей. В Петербурге знаковых заведений меньше, но они не уступают московским в части подачи, качества блюд и сервиса. Многие москвичи и жители других регионов приезжают в специальные гастротуры в Северную столицу, заранее бронируя столики в наиболее популярных заведениях. В Петербурге также большое значение придают атмосферности интерьеров, проработке концепции заведений, тогда как в Москве значимую роль играет громкое имя шеф–повара.
Анна Лапченко
руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St. Petersburg
“
Если говорить о Москве и Петербурге, то сравнить эти два города очень сложно. Конечно, по количеству туристов Петербург опережает Москву, но в Москве в принципе проживает больше людей. Скорее всего, в летний период проходимость в Петербурге всё–таки выше. А если говорить про чек, то всё зависит от заведения и его расположения: во многих ресторанах Петербурга ценовая политика идентична московской. И наоборот.
Ольга Коста
PR–cпециалист компаний Алексея Феликсова ("Цех 85", "585*Золотой", Feliksov Diamonds, Faces Cafe)
“
Среди участников нашего сообщества никто не отмечал, что на рынке общепита Северной столицы в августе произошёл спад посещаемости. Летний сезон прошёл достаточно хорошо, в основном за счёт локального туризма и в целом хорошей погоды. Бума открытий на рынке сейчас нет, но и массовых замораживаний проектов тоже не наблюдается. Интересные открытия происходят. Хотя их меньше, чем в другие годы, но рынок однозначно не заморожен. Разница между московским и местным рынком в первую очередь ощущается в средней сумме чека: в Москве она существенно выше практически во всех сегментах. Принято считать, что в Петербурге сконцентрированы наиболее интересные с точки зрения творчества заведения и авторские проекты. Но сказать однозначно сложно, потому что в какое–то время Москва опережает, а в другое — Петербург. Однозначно, что пока в Москве выше представленность фуд–холлов. Но когда, например, откроется проект VOKZAL 1853 в историческом здании бывшего Варшавского вокзала и ещё несколько проектов, то Петербург, может быть, и приблизится к московскому рынку фуд–холлов. Сейчас происходит постоянное в хорошем смысле соперничество между общепитом Москвы и Петербурга, которое подтягивает наверх ресторанную культуру всей страны. И ни для кого не секрет, что качество сервиса и кухни в целом в российских ресторанах гораздо выше, чем в европейских и американских заведениях.
Александр Ружинский
лидер сообщества RestoGR
