Уже сейчас в заведениях корректируют меню и придумывают новые коктейли.
Тенденцию к ограничению своего бизнеса на территории России в последние дни поддержали иностранные производители алкоголя. В четверг, 24 марта, об этом заявила итальянская компания Davide Campari–Milano NV, специализирующаяся на вермутах. Речь пока идёт лишь об ограничении рекламы и продвижения, а не продаж. Однако на рынке множатся тревожные слухи о том, что в целом сокращение импорта алкогольной продукции в России может достигнуть 40% в год. Крупнейшие импортёры Simple и Luding приостановили отгрузки ещё раньше. Причём объяснили своё решение причинами не идеологического, а сугубо прагматического свойства: в условиях непредсказуемого поведения курса рубля им слишком сложно выстраивать бизнес–стратегию на территории России. А значит лучше переждать.
Все эти факторы могут серьёзно ударить не только по алкомаркетам и продовольственному ретейлу, но и по барам, которые уже столкнулись с нехваткой некоторых напитков и компонентов для популярных коктейлей.
Нечем удивить клиента
Опрошенные корреспондентом "ДП" петербургские рестораторы сообщают, что иностранных марок алкоголя на складах припасено на 5 месяцев. Они надеются, что за это время ситуация на мировой арене выправится и поставки снова "потекут к нам рекой из–за границы". Если же к обозначенному сроку ситуация останется прежней, то запасы алкоголя будут испаряться так быстро, что цены на остатки будут обновлять один рекорд за другим.
Особенно остро стоит проблема с крепким алкоголем — в России не делают бурбон или виски. Взамен бармены не могут предложить ничего даже близко похожего на привычный напиток из Европы или Америки.
"Многие скажут, что у нас есть коньяк, водка и самогон, обойдёмся без иностранщины. Однако когда люди идут в заведение (в нашем случае в бар) — они хотят выпить не то, что просто можно купить в ближайшем магазине. Гости хотят необычное и интересное, они приходят за ощущением праздника и желанием оторваться от повседневных проблем", — убеждена Дарья Полыгалина, основательница бара Melvin и кальян–бара "Пумба".
В нынешней ситуации многие вынуждены переписывать алкогольное меню не только из–за проблем с поставками и невозможностью заменить некоторые виды спиртного, но и из–за ухода с российского рынка газировок, сиропов, соков и тоников, которые являются основой для многих коктейлей. Заменять их придётся аналогами, которые далеко не всегда отвечают тем же стандартам. Из–за этого может упасть общее качество напитков.
"Произойдёт трансформация рынка. Работать можно по любым правилам, если они стабильны и понятны. Хочется надеяться, что такая стабилизация произойдёт скоро и нас не ждут новые потрясения", — говорит представитель бара Santе.
Тоником не испортишь
Игроки рынка напоминают, что основа барного дела — это миксология и базовые ингредиенты определяют качество конечного продукта. К сожалению, российских аналогов импортных позиций нет вообще. Если российский джин ещё можно найти, то большая часть позиций отсутствует в принципе.
Некоторые уже ушли с рынка, некоторые несоразмерно выросли в цене. Так что барменам приходится адаптироваться, искать адекватную замену и придумывать новые коктейли.
"Любая содовая, лимонад — это тоже продукт, который может быть произведён в баре. Конечно, зачастую что–то сделать достаточно сложно, например тоник. Однако работать на покупных лимонадах и сиропах — это немного моветон", — добавляют в Santе.
Команда бара сама готовит содовую, сиропы, кордиалы и лимонады. А вот дорогие тоники из ассортимента пришлось убрать.
Вино, да не то
Дарья Полыгалина отмечает, что если говорить про популярные газировки в барной системе, то вряд ли получится успешно заменить колу на квас.
"Как прекратят отгрузки, мы будем вынуждены делать упор на лимонады собственного приготовления. Что касается сиропов, на данный момент ситуация не критична, поставщик нас заверил, что отгрузки будут продолжаться (они работают на французском сырье). Но вероятно повышение цен", — дополняет эксперт. Меню заведений предпринимательницы уже переписано с учётом роста цен у поставщиков. Заменены некоторые позиции коктейлей, которые после повышения себестоимости стало нецелесообразно держать в меню.
По словам Дарьи Полыгалиной, в нашем подсознании чётко закрепилась мысль, что "иностранный — значит хороший". Но в последнее время некоторые отечественные представители разных сегментов стали бороться с этим мнением, завоёвывая рынок высоким качеством продукта и прорывным маркетингом.
"Но увы, когда гость спрашивает, откуда вино, и слышит ответ, что это Краснодарский край, он не хлопает в ладоши, а быстро уточняет, есть ли Италия или Франция", — говорит предпринимательница.
