Рестораторы изобретают схемы подстраховки для работы в условиях пандемийных ограничений и надеются, что бизнес спасёт долгосрочное планирование.
Опрошенные "ДП" предприниматели в сфере общественного питания считают, что в эпоху коронавируса запускаться ненамного страшнее, чем до её наступления. Ведь с точки зрения бизнес–показателей, соотношения рисков и потенциальной прибыли сфера общественного питания никогда не была особо привлекательным видом экономической деятельности. Поэтому в декабре список заведений Петербурга пополнился очередными амбициозными проектами.
Русские хот–доги
Новый бар, где готовят хот–доги, открыла на Гороховой команда сети Stardogs, которая насчитывает более 1200 точек по всей России. Название заведения Est.1993 обозначает год, когда был продан первый хот–дог. Директор предприятия по маркетингу Кирилл Пролеев считает, что стандартные лидеры на рынке, такие как бургеры, пицца и суши, достаточно приелись потребителю, так что пришло время такого "недооценённого блюда", как хот–дог.
"Это в первую очередь эксперимент для нас. Основной нашей задачей является показать качество продуктов, нашу экспертность в сегменте и утвердить свои позиции", — утверждает он.
Ассортимент бара заметно отличается от основной франшизы. Команда долго разрабатывала меню с желанием внести нечто новое. Общий объём инвестиций с учётом перепланировки помещения и создания мебели под заказ составил чуть больше 7,5 млн рублей.
"Конечно же, мы осознаём вероятность возникновения новых локдаунов. Но так или иначе понимаем, что нужно жить и двигаться дальше. Не стоит бояться идти в новые проекты, потому как российский рынок адаптировался к изменениям. Существуют условия в договорах, согласно которым при возникновении ситуации невозможности осуществления коммерческой деятельности мы вправе не оплачивать арендную ставку. Это позволяет нам моделировать те или иные риски", — говорит Пролеев.
Он считает, что сейчас не стоит брать паузу и придерживать инвестиции в новые проекты исключительно из–за ситуации, связанной с пандемией. По его словам, даже наличие запретов и ограничений по QR–кодам не является для команды основным риском.
"Мы уверены, что осознанные граждане, основная доля жителей, сделают прививку и будут иметь возможность приходить к нам. Для других же будет действовать служба доставки за счёт агрегаторов. Поэтому каждый сможет насладиться нашими блюдами, даже если случатся новые локдауны", — убеждён представитель компании.
Африканские коктейли
Концепция заведения Kiki на Тележной улице — культурно-гастрономическое пространство, смешение традиционных культур и городских форматов. Здесь встречаются берлинский стритфуд, африканские коктейли, экспериментальная электроника. Это место для спонтанного веселья. В заведении, по словам владельцев, нет брони столов и возможности частной аренды под дни рождения и корпоративы. А все партнёрские мероприятия проходят жёсткий фильтр на предмет соответствия общей концепции.
На старте в открытие планировали вложить около 4 млн рублей. Большую часть работы владельцы собирались осуществить без привлечения подрядчиков, поэтому сумма не казалась заниженной. Однако в итоге траты всё же выросли примерно на треть. На это повлияли такие факторы, как подорожание стройматериалов и некомпетентность строителей, затянувших сроки.
"Проблема объективна — неразвитая инфраструктура конкретного района в центре города и нехватка мест, комфортных для работы и досуга современных петербуржцев. По нашей логике, если своей деятельностью мы хоть немного повысим качество жизни нашей целевой аудитории, значит, наш проект полезен для города и, следовательно, достоин запуска. Но мы, конечно, учитывали все связанные с пандемией риски на стадиях составления бизнес–планов и подписания договоров", — говорят основатели заведения.
Сейчас команда активно развивает доставку и имеет запасной план на случай новых ограничений. Расширение планируют многоступенчатое. Весной собираются открыть большую террасу, которая увеличит полезную площадь больше чем в 2 раза. Внутренний двор был ключевым фактором для команды при выборе локации. Также к лету они планируют расширить зону доставки за счёт точки на открытом фуд–корте или dark kitchen.
Французские рецепты
Владельцы винного бара Zazazu Анастасия и Дмитрий Решетниковы открыли ресторан с французским акцентом. "Мой любимый" или "Мой дорогой" — так переводится на русский язык название ресторана Mon ChouChou.
Начальные инвестиции в проект составили 30 млн рублей. По словам Анастасии Решетниковой, запускаться во время коронавируса всё же страшновато, так как в целом в общепите уменьшился средний чек. "Как бы тяжело и страшно ни было, нужно развивать бизнес и идти вперёд. Может быть, сейчас как раз то время, которое поможет отсеять обычные проекты. Мы задумывали проект как место для Дмитрия. Потому что он потрясающий шеф и большой любитель Франции. Умеет готовить самые сложные французские блюда, но делает это очень просто — в этом его секрет", — добавляет совладелица проекта.
На Невском проспекте открылся новый ресторан от Koza Group. По словам основателя проекта Евгения Ларченко, Alice Garden можно считать дальнейшим развитием формата ресторана "Коза Дереза", работающего на проспекте Славы 5 лет.
"Хочется вспомнить, что классическое разделение форматов ресторанов на fine dining, casual и fasf food в наше время усложняется. Маркетологи всё чаще вводят новые форматы на стыке классических. Концептуально мы развиваем формат fine casual — демократичный ресторан с элементами, которые обычно присущи дорогим заведениям. Такой выбор произошёл во многом случайно, но впоследствии стал осознанной стратегией", — поясняет Ларченко.
Инвестиции составили 50 млн рублей. Основатели считают их вполне стандартными для ресторана такого размера (600 м2) и уровня. Евгений Ларченко рассказал корреспонденту "ДП", что тяга к предпринимательству у него была всегда, но останавливало отсутствие капитала. "Первый капитал я заработал, приняв приглашение на партнёрских основах поучаствовать в неудачном проекте и выведя его в плюс. По большому счёту обменяв свои знания и умения на долю в ресторане. Потом, когда появился свободный капитал, открыл собственный проект", — вспоминает он.
Предприниматель признаёт, что в условиях пандемии всегда есть элемент непредсказуемости и сложно планировать денежные потоки. Но ограничения и локдауны вносят трудности только на тактическом уровне.
"Стратегически мы считаем, что пандемия всё–таки носит локальный характер и при горизонте планирования 5–7 лет её влияние будет ограничено", — прогнозирует Ларченко.
