Олеся Залозная Все статьи автора
31 июля 2021, 07:02 9421

Рестораторы Петербурга перестали бояться нового локдауна

Фото: Валентин Беликов

Кадровый голод стал серьёзной проблемой для запуска новых проектов. Зато нового локдауна инвесторы, похоже, не боятся.

Июль оказался урожайным на необычные и дорогие заведения. Но рестораны со стартовыми инвестициями в десятки миллионов рублей пытаются привлечь внимание посетителей не только кухней. Кажется, главным трендом у рестораторов стало стремление как можно сильнее удивить гостей.

Фуд-корты и аттракционы в Петербурге возобновят работу 2 августа

Фуд-корты и аттракционы в Петербурге возобновят работу 2 августа

500

Выбор смелых

"МатаМата" на Караванной — это итальянская ростичерия с акцентом на мясные деликатесы. Rosticceria в буквальном переводе означает "гриль–бар" или даже "шашлычная". В Италии чаще всего это небольшие ресторанчики с домашней кухней, где всё уже готово. Своего рода fastfood, но не сетевой и без бургеров.

"Мы подаём утку и куру на вертеле, поркетту, брискет. В ближайших планах запустить в полную силу коптильню. Добавятся рёбра, куриные крылышки, копчёный сыр и многое другое. Мы постарались сделать понятное, ненапыщенное место с лаконичным интерьером, вкусной едой и хорошим выбором напитков. В выходные приглашаем диджея, который играет сеты на виниле", — рассказала "ДП" управляющая "МатаМата" Анастасия Мазурова.

Общую сумму инвестиций команда оценивает в 23 млн рублей. Основные средства ушли на приобретение оборудования, ремонт помещения и дизайн. Анастасия Мазурова убеждена, что новый ресторанный проект страшно запускать всегда, а уж тем более в такое непростое время, как сейчас. Это дорого и рискованно, вне зависимости от коронавирусных ограничений.

"Мы изначально продумывали, что если вдруг введут новые ограничения, то гриль сможем отдавать с собой. Пицца тоже отлично подходит для доставки и отдачи to go. Мы искали помещение обязательно с возможностью летней террасы. Готовили себя к разным сценариям развития. Надеемся, они не пригодятся", — добавляет она.

Ещё одной проблемой, которую пришлось решать на старте, оказалась нехватка квалифицированного персонала, трудности с подбором которого сейчас испытывает весь рынок общепита. "Очень сложно обучить в короткое время ребят с нуля. Наши партнёры из алкогольных компаний провели много тренингов для формирования знаний о продукте и сервировке. Изучение меню, основ сервиса, навыки продаж и решения конфликтных ситуаций — всё это изучали в формате игр и практики. Обучаться начали за 3 недели до открытия. Это очень короткий срок, но мы старались довести каждого сотрудника до нужного уровня", — поделилась Мазурова.

Конкуренция не проблема

Глава "Теремка" назвал сроки восстановления трафика на фудкортах Петербурга

Глава "Теремка" назвал сроки восстановления трафика на фудкортах Петербурга

148

Sea, Signora называется новый ресторан шеф–повара Антонио Фреза в Доме Вревских на Большой Морской улице. В концепции — рыба и морепродукты, итальянская и израильская кухня.

Меню состоит из четырёх больших разделов. Первый — Catch Of The Day, то есть "Улов дня": свежая рыба, приготовленная идеальным для каждого её вида образом. Далее raw–бар: морепродукты в виде сашими, карпаччо, тартары и плато. В основном меню также доминирует морская кухня, но при желании можно найти овощи и мясо. Завершает всё раздел Dolce: десерты.

Вложения в проект весьма значительны: 100 млн рублей. О том, что в Петербурге непростительно мало рыбных ресторанов для приморского города, говорят часто. Поэтому к каждому новому проекту приковывается повышенное внимание. Однако Антонио Фреза совершенно спокоен по этому поводу и о конкуренции не переживает. "Она существует только для самого человека, у которого нет идеи и философии. Если умеешь придумывать что–то новое и у тебя есть индивидуальность и знания, то у тебя нет конкуренции. Лично я всегда делаю свою работу на уровне и на совесть, и получается, что в таком случае нет конкуренции вообще", — говорит он.

Ezo Group открыла кафе Leila в "Севкабель Порту". Ранее они запустили грузинскую закусочную и кофейно–винный бар в "Бертгольд–центре". Концепция нового заведения: портовый бар, где можно "вкусно пить и есть весь день, вечер и даже чуть–чуть ночь". Команда объединила в одно меню кухни четырёх стран — Грузии, Армении, Турции и Израиля.

"Мы оцениваем инвестиции в проект в такой локации и с такой концепцией в диапазоне от 6 млн до 10 млн рублей. Дальше идёт уровень конкретных решений, дизайн, технологические и строительные планы. В конечном итоге мы неплохо справились, но проводить встречи по инвестициям, корректировать и оптимизировать решения приходилось каждую неделю", — рассказала "ДП" создатель проекта Юлия Кожушко.

По её словам, интерьер построен на смешении современного и антикварного и возникающем контрасте. Цель состоит в том, чтобы гость постоянно удивлялся и задавался вопросами: "Зачем?" и "Почему?".

Юлия Кожушко подтверждает, что сейчас на рынке очень большой дефицит кадров, настоящий кризис. Коронавирус разогнал студентов и нерезидентов России по домам. Ситуацию усугубляет разгар сезона и жаркое лето — работает большое количество загородных проектов, которые оттягивают на себя рабочую силу. "Набирать и обучать приходится с нуля в боевых условиях. Но нам повезло иметь сильный тыл команды первого нашего проекта ЭZО в “Бертгольд–центре”. Он очень нам помог", — говорит она.

Чит–коды для меню

Развитие современного бизнеса немыслимо без высоких технологий. И ресторанная сфера не исключение. В переулке Гривцова открылся ресторан "Игристые". Столы заведения оснащены сенсорными экранами: с их помощью можно вызвать официанта, пообщаться с другими гостями, посмотреть фильм или поиграть в игры. Стоимость одного встроенного в стол экрана составляет около 100 тыс. рублей. Сооснователь заведения Игорь Стрелков рассказал корреспонденту "ДП", что планшеты изготовлены в Петербурге, они не ломаются и не выходят из строя. В будущем создатели хотят развивать франшизу и запустить приложение с системой лояльности, в котором пользователи будут переписываться и знакомиться.

"Основополагающим фактором для нашей концепции стало то, что сейчас гости приходят в ресторан и в большинстве случаев каждый утыкается в свой телефон. Мы постарались реализовать обратную историю, чтобы посетители отложили свои телефоны и заинтересовались нашей системой. Они могут совместно посмотреть фильм, трансляцию из детской комнаты, вступить в переписку с другими гостями", — объясняет Стрелков.

В меню "Игристых" соседствуют блюда европейской и азиатской кухни, в список включили больше 50 позиций. Посетитель видит электронное меню с картинками и ценами, добавляет блюда в корзину и вызывает официанта. В зале организовали контактную барную стойку, пространство украсили живыми растениями.

А в самые последние дни месяца на Большом проспекте П.С. заработал необычный проект, совмещающий геймерский клуб с баром и мини–рестораном авторской кухни, построенной на небольших закусках — "фингерфудах", которые удобно есть, не отрываясь от игры. Команда Monterey сообщает, что ориентировалась на формат сеульских PC Bangs. Инвестиции в открытие составили 38 млн рублей.

В клубе установлено оборудование для VR, Sony PlayStation 5 и игровые станции на базе i7 11700F и Nvidia 3080, стоимость каждой — от 370 тыс. до 430 тыс. рублей.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама