По словам владелицы ресторана Grasseria Анны Лунёвой, концепция её заведения основана на использовании продуктов местного производства, отсутствии сахара, жиров, консервантов, глютена и лактозы на кухне, а также подхода zero–waste. В меню нет мяса, только рыба и морепродукты.
"Я всегда вела здоровый образ жизни. В какой–то момент занялась производством диетических десертов без сахара, глютена и лактозы и решила открыть кондитерскую с небольшим основным меню. Но потом мы вместе с шеф–поваром задумали более масштабный проект, основанный на здоровом и осознанном образе жизни", — рассказала "ДП" хозяйка ресторана.
Инвестиции в проект составили более 10 млн рублей. Потратить пришлось больше, чем ожидалось изначально. "Стройка попала на карантин, а сроки затянулись, помимо этого в связи с ростом курса увеличились и цены на оборудование и материалы. Мы назвали наш стиль “французский минимализм”. Пастельные тона, мрамор и дерево. В интерьере акцентом является большая кондитерская витрина для наших десертов без сахара, вегетарианских и веганских", — говорит Лунёва.
Ещё одним новым проектом на рынке авторской кухни является необистро "Тени" с интересной задумкой. С 1932 по 1998 год Кирочная улица носила имя писателя Михаила Салтыкова–Щедрина. Локация заведения и его название отсылают к пьесе "Тени", которая при жизни классика не была издана. В запуск бистро вложено около 6 млн рублей. Сторонних вложений и инвестиций не потребовалось. "Нам повезло ещё на этапе ремонта найти людей с золотыми руками, которые смогли воплотить все идеи и снизить затраты на ремонт и интерьер", — говорят владельцы Александра Коткова и Сергей Курило.
"Каждый шеф в несетевом проекте называет свою кухню авторской, а таких мест в городе уже достаточно много. Но далеко не все такие проекты становятся популярными и посещаемыми. Тут уже задача шефа принести в эту авторскую кухню что–то неповторимое, сбалансированное и интересное. То, что будет близко гостю и даст возможность развиваться команде ресторана, используя различные техники, технологии, качество продукта", — убеждён шеф–повар MUST Вячеслав Гнедовский. Также эксперт отмечает, что перенасыщение рынка даёт возможность конкурировать, стараться делать лучше, чем у других. Он прогнозирует, что в следующем году в тренде будет простая, понятная, вкусная, "невысокая" кухня.
