Сергей Кормилицын Все статьи автора
13 декабря 2019, 11:44 1110

Рыба–убийца и политика сжатых зубов. Интервью с совладельцем сети баров Killfish Дмитрием Евсеевым

Фото: Евгений Егоров

Стартовать с нуля, с размахом создать сеть баров, понять, что ситуация на рынке изменилась, на ходу сменить концепцию, а потом начать развитие заново. Все это — вкратце — история баров Killfish.

О том, как "рыба–убийца" развивалась на протяжении минувшего десятилетия, с чем подошла к своему юбилею и на что рассчитывает в дальнейшем, рассказал "ДП" совладелец сети баров Дмитрий Евсеев.

Пройтись по русскому. Гастропрогулка по заведениям русской кухни

Пройтись по русскому. Гастропрогулка по заведениям русской кухни

311
Сергей Кормилицын

Традиционный вопрос: с чего все начиналось?

— С решения, которое мы с компаньоном приняли 10 лет назад, — скинуться, у кого сколько было денег, и открыть бар на Восстания. Время было сложное, курс доллара зашкаливал. Первые полгода сами стояли за стойкой, сами закупали продукты, работали без выходных. Но зато примерно через год мы смогли стартовать с нашей сетью — открыли второе заведение. А дальше пошел прирост по 10 баров в год, франшиза и все остальное.

За последние лет десять сеть баров Killfish была едва ли не самой крупной в России. Что она представляет собой сегодня?

— Да, 4 года назад в России не было более или менее крупного города, в котором не было бы бара Killfish: на пике развития сети их работало около сотни. Мы с компаньоном поделили между собой страну: нужно было с руководством каждого бара встречаться лично. Так что я ездил общаться с теми, кто вел бизнес по эту сторону Уральского хребта, а он — с теми, кто работал по ту сторону и до Тихого океана. Но рынок меняется, так что сегодня заведений меньше: четыре в Петербурге, два в Белоруссии, одно в Казахстане — в общей сложности два десятка.

Чем объясняется такое сокращение?

— Естественный процесс. Рынок баров сегодня здорово перенасыщен, а покупательная способность населения снизилась. Помимо того, стало гораздо жестче законодательство — играть по тем же правилам, что 10 или 5 лет назад, сегодня просто невозможно. В результате из сотни заведений выжили только те, кто по–настоящему хотел работать.

Кстати, вам не приходилось сталкиваться с "потребительским терроризмом" и сопротивлением жителей тех домов, где расположены ваши бары?

Сезон колесных ресторанов. Мобильный стритфуд остается рискованным, но перспективным бизнесом

Сезон колесных ресторанов. Мобильный стритфуд остается рискованным, но перспективным бизнесом

297
Сергей Кормилицын

— Ни разу не сталкивались. Мы стараемся выбирать дома с толстыми перекрытиями, причем такие, чтобы над нами были технические помещения, например какой–нибудь магазин.

И 10 барами управлять достаточно сложно. Как справлялись с сотней?

— У нас есть собственный программный комплекс для управления всей этой системой. Он позволяет с задержкой максимум 20 секунд мониторить, что происходит в каждом нашем заведении. Например, сидя в Петербурге, выяснить, сколько молотого перца или, скажем, картошки осталось в баре во Владивостоке. Собственно, именно за счет этой программы у нас так хорошо и развивалась франшиза.

А низкие цены — в первую очередь на алкоголь?

— Раньше это удавалось за счет большого пролива и проморесурса. Скажем, когда заведений было под сотню, мы не покупали пиво у одной крупной пивоваренной компании — напротив, производитель платил нам за то, чтобы мы ставили их пиво на кран.

Ну а сегодня по большей части это происходит за счет оптимизации расходов и "политики сжатых зубов". Обычная ресторанная наценка — до 500%. Мы ставим 200%. Это на пределе рентабельности, но нужно держать марку: в конце концов, идею алкогольного дискаунтера на наш рынок привели именно мы.

Однако сегодня баров, работающих по этому принципу, уже немало…

— Тот, кто не знает, чем привлечь публику, неизбежно начинает играть на понижение цен. Число молодых предпринимателей, которые открывают бар, стремясь попасть именно в эту нишу, сегодня огромно.

Но вы все же планируете развиваться?

— Конечно. Мы по–прежнему довольно крупное объединение баров с единой программой и хорошими перспективами на рынке. Другое дело, что для дальнейшего движения вперед нам приходится меняться, и одного дисконта тут недостаточно. Просто потому, что изменилась и публика в барах — она уже далеко не такая, как 10 лет назад, — и ее ожидания, предпочтения. Поэтому мы провели внутренний ребрендинг и запустили Killfish 2.0. С полностью пересмотренным меню и пивной картой, с новыми, привлекательными правилами игры.

От прежней концепции осталась только MLM–схема по принципу "приведи друга", но этим сегодня уже никого не удивишь: в MLM играют даже крупные рестораны. Сегодня аудитория избалована количеством предложений — как по ценам, так и по ассортименту. Значит, нужно дать ей что–то, чего еще не было, — новую игру, увлекательную и интересную. С этой целью мы ввели "скандинавские аукционы" — игровой элемент, позволяющий заняться в баре еще чем–то, кроме как пить. У нас есть внутренняя "валюта", которую можно заработать так же, как раньше — приведя в бар друга, или просто накапливая кэшбэк. С ее помощью можно делать ставки, участвуя в онлайн–аукционе, на котором разыгрывается различные призы. Это, конечно, не настоящий аукцион, не на реальные деньги, но эмоции у людей те же. Игра получается захватывающая — гостям нравится.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама