Бары с русской душой. Тренд на обращение к истокам добрался до питейных заведений

По данным Colliers International, в 2018 году доля рюмочных в общем числе открытий заведений общепите составила 3,5%, а в сегменте баров достигла 12,2%. Эта тенденция сохраняется и в 2019 году. Эксперты ресторанного рынка объясняют новый тренд ростом интереса к русской кухне. Впрочем, открывать рюмочные в классическом формате сейчас экономически невыгодно. Поэтому происходит трансформация этого сегмента.

Пускают даже с детьми

Руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава отмечает, что сегмент баров, к которому относятся рюмочные, довольно широк за рубежом — в подобные места часто заходят компаниями на аперитив непосредственно перед ужином. Так принято, например, в Италии и Франции. "В Петербурге внимание к заведениям с национальным русским колоритом обеспечено как со стороны гостей города, так и местных жителей, интересующихся современными вариациями "старинных" питейных заведений России", — говорит эксперт.

Основатель агентства ресторанного консалтинга 2Be.Consulting Трофим Татаренков считает, что рюмочные не относятся к туристическому формату. Скорее это современная вариация local pub, эти заведения предназначены для людей, которые живут рядом. "Мы попадаем в определенную агломерацию, где проживают люди разного поколения, если этот формат в принципе будет привлекателен, то он привлечет всех", — отмечает Татаренков. Классические петербургские рюмочные "Пинта", "Маяк", "Стопка" оформлены в советском стиле, некоторые из них работают с времен СССР. Их клиентами, по словам эксперта, является довольно узкая категории населения.

Управляющий партнер "Рюмочной в Бутылке" Анна Хмельницкая говорит, что аудитория новых и старых рюмочных — это абсолютно разные, непересекающиеся миры. "В старые мы заходим лишь для того, чтобы показать их гостям условно как аттракцион. Новые рюмочные только так называются, по сути это тот же бар", — рассказала Хмельницкая.

За последнее время в городе открылись несколько новых рюмочных: "За углом", "Рядом", "Чебуреки и рюмочная у Ларисы", "Косуля", "Рюмочная в Бутылке", "Рюмочная на Боровой". Во многие из них можно прийти с детьми, некоторые заведения делают ставку не только на напитки, но и на закуски. Открываются неорюмочные в модных пространствах и на главных ресторанных улицах города. Например, 2 года назад в Новой Голландии появилась "Рюмочная в Бутылке". "Проект нам предложила запустить креативный директор Новой Голландии Роксана Шатуновская, мы ее пожелание успешно реализовали", — рассказала управляющий партнер заведения. Остров сегодня привлекает большое количество местных жителей и туристов, поэтому все ресторанные концепции в Новой Голландии достаточно успешные.

"Наш проект удовлетворяет требованиям всех категорий населения, у нас есть самолепные пельмени, которыми посетители кормят своих детей", — отмечает Хмельницкая. Современные рюмочные — это безопасное место, в котором принято вести себя культурно, в этом формате заведения важен комфорт окружающих. Продолжением этого проекта стала закусочная "Косуля". Предлагая посетителям такие же напитки, авторы заведения сделали полноценное кафе с завтраками, обедами и ужинами.

Русский шот–бар

Ринат Умяров, автор проектов "Битники", "Бездельники", "Скотный двор", вместе с партнерами Станиславом Федулиным и Севилем Абасния открыл новую сеть "Чебуреки и рюмочная у Ларисы". Помимо хорошего алкоголя здесь делают ставку на сервис и узбекскую кухню. "Азиатская кухня достаточно выгодна с точки зрения бизнеса, так как она знакома всем. Выпить рюмку водки и съесть чебурек — это понятный формат", — говорит Ринат.

В городе работают две точки, на Рубинштейна и на Васильевском острове, к концу года предприниматели планируют открыть еще минимум два заведения. Ринат Умяров отмечает, что рюмочные не только тренд, но и прибыльный бизнес. "В марте мы открылись на Васильевском, а в июле уже вышли на операционный ноль. Наша бизнес–модель подразумевает вложения от 3 млн до 5 млн рублей с прицелом на покупку готового бизнеса", — сказал ресторатор.

В ресторанной сфере Россия всегда шла по пути копирования зарубежных форматов. Эксперты отмечают, что пришло время трансформировать исконно русские концепции. "В каждой стране есть свой колорит, а рюмочные — это чисто российская тема, больше их нет нигде. Учитывая, что сейчас мы возвращаемся к русским традициям, этот тренд вернется и захватит рынок в определенный момент, в течение 3–5 лет сегмент рюмочных восстановится в достаточном объеме", — считает Трофим Татаренков.

Умяров отмечает, что рюмочные — это русский шот–бар, они становятся популярны, потому что сейчас сформировался тренд на крепкие напитки, крафтовые настойки, самогоны и джин. "Но открывать просто рюмочную уже не актуально, нужна идея и хорошая экономическая концепция", — считает он.

Еще одной причиной востребованности неорюмочных является спрос клиентов на быстрые форматы, когда не нужно тратить много времени на поход в ресторан. "Многие предпочитают короткие форматы, чтобы не тратить много времени, а получить определенный заряд эмоций и спокойно переместиться в другое заведение или отправиться по своим делам", — отметил Татаренков. Да и экономическая ситуация, сокращение доходов населения диктует рестораторам свои правила. Сейчас в городе больше появляется бюджетных заведений, а рюмочные как раз таковыми и являются.