Ольга Николаева Все статьи автора
19 мая 2019, 08:58 9230

Все с собой. Почему рестораны не используют формат to go и агрегаторы доставки

Фото: vostock-photo

Одной из тенденций развития общепита называют формат to go: нехватка времени заставляет петербуржцев есть и пить буквально на ходу, а также заказывать на дом или в офис. Кажется, что доставка охватывает и фастфуд, и высокую кухню, но это не совсем так. Некоторые рестораны не доверяют агрегаторам, а другие считают, что есть надо на месте.

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг "ДП"

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг "ДП"

5516
Вера Хейфец

Must have

"Я считаю, что доставку из ресторанов обязательно нужно делать. Это рекламный инструмент, можно рассказать широкой аудитории о своем бизнесе. Это и поддержание лояльности гостей, ведь не всегда есть время или желание куда–то выходить, но хочется отведать любимых блюд и получить знакомые приятные эмоции", — говорит Алексей Копырин, исполнительный директор холдинга ReCa. Он подчеркивает, что невозможность организации доставки связана "в большинстве случаев с недальновидностью и непрофессионализмом управленческого звена. В отдельных случаях доставку не могут организовать некоторые рестораны сегмента премиум и лакшери", где выше требования к качеству.

В Петербурге наиболее популярна в доставке американская, русская, восточная, японская и грузинская кухня, сообщили "ДП" в пресс–службе "Яндекс.Еды".

Успешный опыт

"Мы организуем доставку во всех ресторанах. Партнером выбрали сервис "Яндекс.Еда" в момент их захода на рынок Петербурга, так как любой крупный IT–проект, осваивая новое пространство, применяет агрессивную высокобюджетную маркетинговую стратегию и достаточно гибок в условиях сотрудничества", — рассказывает Алексей Копырин. Ведутся переговоры и с Delivery Club, хотя "с этим фудтехом сложнее находить общий язык".

Интерес к сервису эксперт объясняет тем, что "доставка востребована прежде всего у постоянных клиентов, хорошо знающих меню, имеющих сформировавшиеся предпочтения". Он отмечает, что ресторан и служба доставки, разрабатывающая собственное меню именно под скорость и максимально демократичную ценовую стратегию, — два кардинально разных бизнеса.

Качество важнее

Не все готовы отдать свой продукт посреднику. "Мы полностью занимаемся организацией доставки сами и не пользуемся сервисами, — рассказывает Соня Агабабова, совладелец ресторанов Mozzarella Bar и Grill Station. — Доставка очень востребована среди наших гостей, они знают и ценят качество нашей еды и уровень сервиса". "Большая часть заказов в ресторанах приходится на гостей в зале, но многие заказывают и на дом, это отличная опция. Все блюда готовятся из–под ножа и правильно упаковываются, чтобы сохранить вкус и внешний вид. Нужно лишь красиво сервировать еду в домашней посуде", — говорит она. Опыт службы доставки в Mozzarella Bar будет с конца лета внедрен и в Grill Station.

"Основной продукт, который мы предлагаем, — морепродукты. Все прямо с самолета: устрицы, ежи, анадара и другое — живые, креветки — охлажденные. Живой продукт требует к себе профессионального отношения и должного внимания: перед подачей проверяем устрицы трижды. Если нервные окончания при прикосновении вилки шевелятся, значит, есть можно. Если нет — заменяем. То есть в наших ресторанах La Perla доставки нет. Более того, мы отказываем гостям (и постоянным) в "морепродуктах с собой", — говорит ресторатор Игорь Мельцер. Перед употреблением устрицу нужно достаточно хитро открыть, если нетщательно ее промыть, могут остаться сколы раковин, что может вести к серьезным последствиям.

"Поход в ресторан складывается из составляющих: уровня кухни, сервиса и атмосферы. Все это способно сформировать мнение о заведении, и гость может почувствовать всю гастрономию, чего нельзя сказать о еде навынос. Есть и другой продукт, другие заведения. Не зря, например, суши или пицца очень популярны именно в сервисах доставки, и ничего плохого я в этом не вижу. Здесь другая потребность, и она полностью удовлетворяется. Мои проекты очень атмосферные, и новый русский ресторан Petrov–Vodkin в первую очередь. Возможно, был бы у меня другой проект, я бы связал бизнес с доставкой, сейчас в этом есть большой спрос", — добавляет ресторатор.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама