Сергей Кормилицын Все статьи автора
16 мая 2019, 12:40 824

Судьба ресторатора. Печальный рекорд сферы HoReCa в Петербурге

Фото: Photoxpress

Петербургская сфера HoReCa поставила в первой четверти этого года печальный рекорд: за 3 месяца прекратили существование 53 ресторана. За последние лет двадцать пять это первый случай такого "морового поветрия". Что происходит с ресторанным рынком Северной столицы?

С одной стороны, картина, конечно, выглядит угнетающе. Эксперты рынка прогнозируют, что к концу года число закрывшихся заведений превысит число открывшихся минимум раза в три. Повод для паники, скорби и трогательных рассказов о печальной судьбе малого бизнеса. С другой стороны, если вспомнить, что происходило в минувшем 2018–м, становится понятно, что мы стали свидетелями совершенно естественного процесса. Самого банального отката рынка назад после волны ажиотажного спроса на новые рестораны. Проще говоря, мундиаль закончился, сушите весла.

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг "ДП"

Поели и пишут. Ресторанный рейтинг "ДП"

5211
Вера Хейфец

Дело в том, что в прошлом году на фоне ЧМ по футболу в Санкт–Петербурге тоже был поставлен определенного рода рекорд — открыто 380 новых заведений самого разного порядка и класса. Открыто в расчете на огромные массы иностранных гостей. И расчет оправдался: совокупная выручка всех рестораторов Северной столицы по итогам года превысила 70 млрд рублей. Однако все хорошее когда–нибудь заканчивается. Иссяк и мощный поток футбольных фанатов. А вместе с ним — и поток денежный. Те из владельцев ресторанов и баров, кто порасчетливее, начали закрывать их заранее, еще в ноябре–декабре прошлого года. В начале же года текущего настал черед тех, кто надеялся дотянуть до лета, до нового туристического сезона, но не справился и надорвался.

Есть, разумеется, среди закрывшихся заведений и такие, что, согласно старому тексту Высоцкого, "отдав концы, не умирают насовсем", а перестраиваются. В первую очередь — снижают уровень предложения, меняют формат, становятся более доступными. Это более чем логичный шаг в ситуации, когда число ресторанов в городе приближается к 5,5 тыс., и если кому–нибудь придет в голову блажь рассадить всех горожан по барам, кафе, ресторанам, закусочным, то место найдется каждому, кто сумеет дойти до стола своим ходом. Именно этим объясняется, в частности, такое количество рюмочных, раменных, бургерных, открывшихся за конец прошлого и начало нынешнего года.

Так в чем же суть ситуации с закрытием более чем полусотни ресторанов за такой краткий срок? Трагично ли это, если смотреть на рынок изнутри? "Ничего экстраординарного в этой ситуации, на мой взгляд, нет, — считает Денис Сутормин, владелец ресторана "Макаронники". — Ресторанный бизнес — направление чрезвычайно привлекательное и, казалось бы, легкое, однако это иллюзия. Успешный запуск заведения — лишь малая толика работы. Гораздо сложнее поддержать интерес, образовать базу постоянных гостей и неизменно привлекать новых. Здесь большую роль играет профессионализм команды, знание рынка, грамотное планирование. К сожалению, соблазнившись кажущейся простотой этого бизнеса и модой, все больше предпринимателей вкладываются в заведения общепита. Кстати, о моде: стремление быть на волне трендов также может привести к провалу. Мода переменчива, и, если, кроме новомодной фишки в меню, вам нечего предложить, едва ли стоит рассчитывать на продолжительный успех. Необходимо не только найти свою нишу, но и день за днем работать над качеством — продукта, сервиса".

Соглашается с ним и Соня Агабабова, совладелец ресторанов Mozzarella Bar и Grill Station: "На ресторанном рынке идут естественные процессы — выживают сильнейшие. Это касается и заведений, и концепций. А массовые закрытия — это результат бума необдуманных вложений непрофессионалов в растущий, но непростой рынок. Но есть, конечно, исключения — взлеты новичков и провалы профи. У нас сложный рынок, на нем случается всякое".

Ну а что будет дальше? Дальше, похоже, все будет примерно так, как обещают эксперты. До конца года закроется еще немало ресторанов, возникших на волне туристического ажиотажа. Но в итоге все стабилизируется, потому что и прошлогоднее массовое открытие, и нынешний пугающе массовый исход общей картины не меняют. "Ситуация не изменится, ресторанный бизнес будет так же привлекать и так же отсеивать слабых игроков рынка по закону естественного отбора", — говорит Денис Сутормин. И, похоже, нам остается с ним только согласиться.

На рекордное закрытие кафе и ресторанов в Петербурге повлияли несколько факторов, среди которых глобальные изменения, зревшие несколько лет в этой сфере. Во–первых, рынок начали покидать авантюристы, открывающие рестораны для развлечения или в надежде на легкий заработок. К ним пришло осознание, что ресторан — это сложный бизнес, требующий полной вовлеченности. Даже опытные игроки могут подтвердить, что универсальных правил не существует, как не существует и двух одинаковых ресторанов. Во–вторых же, стали избирательнее гости. Походы в ресторан перестали быть для них частью статуса и переместились в область повседневной необходимости. А вместе с этим гость начал выбирать: где, что и за какие деньги он ест. Теперь ресторанам не прощают плохой сервис, высокие цены, сложные концепции и скудные порции. Опытный гость знает, что в городе избыток мест, где все будет соответствовать ожиданиям. Немаловажен и вопрос с качеством продукта и концепцией. Рестораны, где на качество продукта обращено пристальное внимание, не страдают от падения гостевых потоков.
Василий Толстиков
Василий Толстиков
владелец ресторана RoseMary, председатель совета директоров ООО «Ecofish»
Ресторанная отрасль Петербурга сейчас в стадии трансформации. Не оправдавшие себя концепции замещаются более перспективными. Лидирует масс– маркет. На месте премиальных ресторанов появляются демократичные форматы, а количество заведений с высоким средним чеком в размере 2–3 тыс. рублей за последние пару лет сократилось больше чем вдвое. В результате не соответствующие этому тренду игроки исчезают с рынка. Чаще временно — возвращаясь с новой концепцией. По прогнозам, 2019–й станет сложным для рынка: впервые за 3 года закрытых проектов окажется больше новых. Причин две: перенасыщение рынка свежими проектами в ожидании мундиаля с логичным ростом турпотока и медленный рост доходов самих петербуржцев. Конечно, прогноз не гарантирует, что все игроки без исключения столкнутся с проблемами или кризисом, но расслабляться сейчас не время для рестораторов.
Ольга Белоус
Ольга Белоус
директор ресторана «Блок»
Основная причина изменений на рынке сейчас — это упавшая покупательная способность населения. Покупательский спрос влияет очень сильно на ресторанный бизнес, если нет спроса, то не будет продаж, не будет продаж — ресторан закроется. Нужно принимать во внимание тот факт, что эти сведения о закрытии 53 ресторанов в Петербурге могут быть не совсем корректными, ведь бывает так, что заведение не закрывается, а просто меняет формат. Такая статистика требует более тщательного подхода и изучения. Кроме того, прошлым летом к Чемпионату мира по футболу было построено много кафе и ресторанов. Те концепции заведений, которые работали при чемпионате, без него просто не востребованы.
Леонид Гарбар
Леонид Гарбар
президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама