Сегмент ресторанов с узкоспециализированной кухней начал развиваться стремительно
Несмотря на скепсис экспертов, утверждающих, что российский потребитель по–прежнему не готов к настоящему моноконцепту, петербургские рестораторы идут ва–банк. Заведения, сделавшие ставку на одно блюдо, стали заметны в городе с начала 2019 года, а к лету число новых проектов достигнет десятка.
По данным брокеров, сегмент ресторанов с узкой специализацией начинает расти. В конце прошлого года в Пушкине появилась борщевая ресторатора Сергея Гутцайта, а на ул. Жуковского заработала кондитерская со специализацией на эклерах — Lavanda Eclair. По данным Colliers International, с начала 2019 года в Петербурге уже открылось два заведения с концепциями вокруг одного главного блюда в меню — Rav Pasta Bar на Гороховой ул. и "Мантышка" на Садовой ул.
В Китай и на Гавайи
Кафе с открытой кухней Why. China, в котором будут готовить китайские блины цзяньбин с начинкой, откроется летом на Казанской ул. в помещении площадью 60 м2, оно рассчитано на 25 посадочных мест. Блюдо будет представлено в меню с четырьмя вариантами начинок: из овощей, морепродуктов и пр., а средний чек составит 400 рублей. "Цзяньбин готовят в разных провинциях Китая, блины обычно покупают во время прогулок, поскольку на их приготовление не требуется много времени. В Петербурге похожих заведений мы не нашли", — отмечает Александра Пепеляева, основательница кафе. Инвестиции в проект составят примерно 5 млн рублей.
Уже весной на Гороховой появится покетерия "О, мой боул!", которую открывают предприниматели Анастасия Чернова и Андрей Югай. Бизнес–партнеры сделали ставку на поке (смесь из риса, овощей и пр.). Похожие проекты в Петербурге есть. Осенью 2018 года команда сети бургерных "Бюро" открыла ресторан Californication — также с гавайскими поке и калифорнийскими боулами. Кроме того, в городе начнет работу хотдожная Dogs, кондитерская "Ереванские пончики" на ул. Чайковского со специализацией на одноименном продукте — и так далее.
"Цепочка открытий раменных началась в 2018 году. Сейчас тестируется направление поке и боулов — моду на них задала Москва", — говорит Данил Герасимиди, глава компании по проектированию точек общепита Gastronorma.
По словам эксперта, те же раменные, которые открывались чуть ли не ежемесячно, сейчас массово закрываются. Так, к примеру, недавно прекратила работу первая раменная международной сети Fujiyama55, хотя появилась она лишь в декабре 2018 года. "Люди попробовали рамен, потеряли к нему интерес и пошли дальше — пробовать поке", — говорит Данил Герасимиди.
Рискованное дело
С точки зрения Владимира Каличавы, руководителя департамента услуг для ретейлеров Colliers International, узкая специализация представляет определенный риск для ресторатора. "Примеров долгосрочных успешных проектов на рынке очень мало. Исключением, пожалуй, является только пышечная на Большой Конюшенной, но это уже культовое заведение", — констатирует эксперт.
Действительно, далеко не все заведения, сделавшие ставку на одно блюдо или продукт, в Петербурге прижились. Не проработала и года хлопьевая Flakers на набережной реки Карповки, а кафе HotDog&Brut (местный аналог успешного лондонского ресторана Bubbledogs), в котором подавали шампанское с хот–догами, сменило формат спустя год работы.
Есть в Петербурге и более успешные проекты, например стритфуд–бар Burger&Crab, в котором подают бургеры и крабов. Как ранее писал "ДП", основатели вдохновились примером сети Burger&Lobster Михаила Зельмана, чьи заведения зарегистрированы в Великобритании. По данным официального сайта, сеть включает девять точек в Лондоне, а также рестораны в шести странах мира.
Всего в I квартале 2019 года в Петербурге появилось около 50 новых точек общепита, большая часть ресторанов и баров начала работу в Центральном районе, а самыми популярными у арендаторов стали ул. Восстания, ул. Некрасова и ул. Рубинштейна. Оборот городского рынка общепита в прошлом году составил 78 млрд рублей.
