Стерлядь, икра и заливное

В среднем петербургское кафе или ресторан живет 3–5 лет. На этом фоне долгожителями кажутся уже даже те заведения, которые открылись в нулевых. Но есть несколько точек общепита, которые начали свою историю 40, 50 и даже более 100 лет назад. Хотя не все из них работали непрерывно: дореволюционные заведения закрывались на 70–80 лет, чтобы потом снова возродиться.

Пушкин и голова барана

Как рассказывают владельцы таких ресторанов, богатая история — это и преимущество, и сложность. С одной стороны, репутация привлекает новых гостей, туристов, делает бизнес более стабильным. С другой — ограничивает свободу предпринимателя. Владея кафе, которому сотня лет, он не может полностью обновить интерьер, меню, дать волю креативности. Приходится соответствовать ожиданиям и быть уже не только рестораном, но и немного музеем.

Администратор ресторана "Бродячая собака" Анна Шишкина рассказывает, что это заведение, одно из старейших в городе, в сущности, не было в полном смысле рестораном сто с небольшим лет назад и не является им сейчас. В 1912–1915 годах это был артистический клуб, где творческие люди встречались, общались и заодно что–то ели и пили. Сохранилось историческое меню "Бродячей собаки", но оно очень скромное с точки зрения сегодняшнего дня. "После того как 17 лет назад арт–кафе снова заработало, мы стараемся совместить во многом сложносовместимые вещи. С одной стороны, это театральные и музыкальные программы, художественные выставки и прочее, а с другой стороны — услуги общественного питания, — говорит Анна Шишкина. — Посетителей привлекает историческая значимость, но очень трудно "впрячь в одну телегу коня и трепетную лань".

Совмещать несовместимое приходится многим, и все делают это по–разному. Например, ресторан "Палкинъ" (появился в 1785 году, долго не работал и открылся заново 15 лет назад) организует экскурсии по залу, когда поток гостей снижается. "Мы, конечно, заложники той концепции, которую решили развивать. Например, очень сложно определить меню. Многие блюда мы аккуратно воссоздавали, но есть те, которые даже не пытаемся предлагать. Запеченная голова барана была бы сегодня слишком экстравагантной, — рассказывает управляющий ресторана Евгений Кожухов. — Перед открытием мы провели огромную исследовательскую работу: собрали историков, ученых (в результате даже получилась книга), в антикварных магазинах искали исторические "артефакты" — старинные меню, тарелки. Именно на такие вещи хотят посмотреть гости, то есть не просто знать, что "тут бывал Достоевский", а увидеть материальное подтверждение". Он добавляет, что часто туристы включают "Палкинъ" в свой "обязательный список" для посещения. А экскурсии в ресторане начали проводить около 3 лет назад, на них собираются группы из 20–40 человек. Часто послушать об истории заведения приходят иностранцы, например, недавно проходила экскурсия для группы из Эстонии.

"Дореволюционные" заведения предлагают почти всегда русскую "царскую" кухню. Уху, икру, блюда из разных видов рыбы, котлеты. Кроме исторического меню такие заведения гордятся гостями. Тут есть чем похвастаться бару отеля "Европа", где побывали королева Елизавета II, Игорь Стравинский, Федор Шаляпин. И именно этот ресторан стал первым заведением в России с электрическим освещением.

Сделано в СССР

Отдельный вид исторических кафе — советские. Среди них самые "старшие" — Пышечная на Большой Конюшенной, чебуречная "Салхино" у Александровского сада.

В целом для аутентичного "советского" заведения не всегда важны интерьер, качество сервиса, удобство и даже вкус еды. Многие строят репутацию исключительно на аутентичности. Например, бар "Маяк" существует более 30 лет и успешно конкурирует с модными "молодыми" соседями на ул. Маяковского, Некрасова, Белинского. Ради атмосферы 1970–х в это кафе заходит даже молодежь, хотя меню не "хипстерское": заливное, соленая селедка, водка.

Дмитрий Шестаков, руководитель проекта Restorating, рассказывает, что такие места — "советская романтика". В Ленинграде училось множество студентов со всего "прогрессивного мира" — вернувшись в Петербург, они зачастую ищут места своей молодости. И это, как правило, небольшие кафе вроде "Кабанчика" с грузинской кухней на Василеостровской. Таких мест тоже сохранилось чуть больше десятка — в 1990–х многие закрылись или кардинально сменили профиль. "В результате в последнее десятилетие даже появилась отдельная мода на "смягченный" советский китч в самом широком диапазоне, именно для тех, кто не нашел "того самого" места. От интеллигентнейшего "Центрального" через "Коммуналку" вплоть до сетевых кафе "Квартирка". Надо понимать, что от советского общепита в них — дырка от пышки. И слава богу, — рассуждает Дмитрий Шестаков. — В то же время "историческими" среди собственно горожан считаются закусочные вроде "Пышечной" (вот где время действительно остановилось, и даже попытка остромодных деятелей социальных сетей не вывела "Пышечную" из равновесия) и нескольких шаверм вокруг Садовой".

В итоге история для петербуржцев и история для туристов разная. Европейцы скорее отправятся в "Европу" или "Палкинъ", русские туристы — в "Кабанчик" и "Салхино". А сами петербуржцы выпьют водки в "Маяке" и закусят пышкой или шавермой.