Старейший петербургский ресторатор Игорь Мельцер, основатель культового кабаре "Хали-Гали" запускает новый ресторан "Петров-Водкин" в формате тапас-бара. За последние пару лет из-за туристического бума и эмбарго в городе появились сразу несколько новых заведений русской кухни.
Старейший петербургский ресторатор Игорь Мельцер, основатель культового кабаре "Хали-Гали" и ресторана "Матросская тишина", запускает новый ресторан. В начале сентября на Адмиралтейском проспекте, 6 появится ресторан русской кухни "Петров-Водкин".
Как рассказал "ДП" ресторатор, идея запустить это заведение вынашивалась давно, сначала будущий "Петров-Водкин" должен был открыться в помещении епархии, в здании Никольского морского собора, но из-за многочисленных ограничений (например на алкоголь в дни постов) и сложностей в организации музыкальной программы проект перенесли в другое место.
Тапас по-русски
Игорь Мельцер определяет формат заведения "Петров-Водкин" как русский тапас-бар и ресторан. "Главным блюдом русского стола всегда были закуски, а горячими блюдами трапеза уже завершается. В дореволюционной России это был распространенный формат, в городе были известны рестораны "Медведь" и "Ять" с буфетом и закусками, а сейчас таких заведений практически нет", — рассказывает ресторатор.
В советское время формат закусочной дискредитировали, поэтому целевую аудиторию "Петрова-Водкина", гостей расположенных по соседству пятизвездочных отелей, название "закусочная" может отпугнуть, поясняет выбор названия Игорь Мельцер. В итоге ресторан взял популярный испанский вариант общественного питания тапас-бар и переделал его на русский лад — витрина с фуршетными закусками, икрой и креветками.
Первые два зала ресторана будут отведены именно под этот формат, третий займут классические посадочные места, а также русская печь, коптильня и хлебопекарня. Что интересно, русскую печь купить в России у ресторатора не получилось, так как их не производят — пришлось ехать за оборудованием в США. В меню "Петрова-Водкина" создатели обещают солянку из печи, каши, щи, блины, а в качестве музыкального сопровождения цыганские песни. У названия ресторана три особенности. Во-первых, обе составляющие фамилии художника — это хорошо известные иностранцам слова, также Петров-Водкин оказался любимым русским художником Игоря Мельцера, а его однофамилец когда-то давно оказал большое влияние на развитие живописца.
Залы ресторана займут 150 м2 и будут рассчитаны на 100 посадочных мест. Средний чек основатели проекта оценивают на уровне 1500 рублей. "Петров-Водкин" Игорь Мельцер запускает с участием инвестора, вкладывая в ресторан более 30 млн рублей.
Новый проект ресторатора будет нацелен на туристов, а также на петербургскую молодежь, которая знакома с форматом тапас-баров. "Любой турист Петербурга по этому маршруту обязательно проходит, поэтому здесь нам поможет локация ресторана, но и петербургские тусовщики могут у нас дождаться открытия мостов", — поясняет Игорь Мельцер. "Петров-Водкин" будет работать круглосуточно. "Пытаясь найти для своих московских друзей премиальный ресторан, который бы работал после полуночи, я понял, что наш ресторан нужно делать круглосуточным, их не хватает в городе", — констатирует бизнесмен.
От кабаре к блинам
Игорь Мельцер — личность на петербургском ресторанном рынке легендарная. В далеком 1997 году он открыл гремевшее на весь город кабаре "Хали-Гали", где роль конферансье исполнял шоумен Роман Трахтенберг. В 1999-м был рыбный ресторан "Матросская тишина", который спустя 10 лет переименовали в La Perla. Среди ныне закрытых заведений Игоря Мельцера — "Зов Ильича", Good Friends и Meltcher Fish House. Последний прекратил работу несколько месяцев назад — из-за неудачной локации и запуска нового проекта приняли решение его закрыть, а персонал перевести в "Петров-Водкин".
Параллельно с ресторанами Игорь Мельцер занимался розничным бизнесом. Свои магазины, специализирующиеся на ликеро-водочной продукции предприниматель переделал в фирменную розницу одного из крупнейших производителей водки на Северо-Западе ЗАО "Ливиз", договорившись с ним о поставках продукции.
Сейчас ресторатор сконцентрировался еще на одном направлении — общественное питание на предприятиях и в учебных заведениях. С 2010 года он управляет столовой университета ЛЭТИ на 3,5 тыс. м2 и столовой Балтийского завода.
Вернулись к истокам
Последние несколько лет петербургские рестораторы обратили пристальное внимание на отечественную кухню, русские рестораны активно открывались новичками и старожилами рынка. Так, показали пример авторского прочтения или предложили классику новые рестораны "Петруша", "Полный балет", "Гуси-Лебеди", "Банщики", The Repa и "Иван да Марья". Сменили адреса "Кококо" и Мари Vanna, открылись рестораны советской кухни "Центральный", "Квартирка" и "Коммуналка", а также бар с коктейлями на основе русских напитков Orthodox. Конкуренцию им составляют более ранние проекты "Северянин", "Царь", "Русская рюмочная", "Шаляпин" и другие.
"Есть несколько причин бума русских ресторанов — замена иностранных форматов, которому поспособствовало эмбарго и рост числа туристов. В прошлом году их было много, сейчас уже поспокойнее, — объясняет ресторатор Дмитрий Дикман, в этом месяце запустивший ресторан русской кухни "Петруша". — У иностранных гостей есть интерес к двум видам кухни в Петербурге — русской и китайской, но вариантов для знакомства с русской кухней в городе было не так много". По его мнению, интерес у самих петербуржцев к русской кухне тоже есть, мировоззрение меняется и люди интересуются новыми продуктами.
Игорь Мельцер популярность русских ресторанов тоже объясняет заинтересованностью туристов, а также волной патриотизма. "Это модная тема. Конкурировать будем со всеми русскими ресторанами, но у нас другой профиль заведения, упор на закуски", — констатирует бизнесмен.
