"Грозный обзор": ресторан "Трюфельный дом Bruno"

"Мы тщательно следим за нашими вилками", — с улыбкой сообщает официант нового ресторана "Трюфельный дом Bruno". Он, конечно, понял, что вопрос: "А у вас приборы не пропадают?" — звучал не всерьез. Но после того, как я своими глазами увидел в основании зубчиков совсем не новой, а благородно потертой, как будто фамильной вилки целых два клейма, не спросить об этом было невозможно. Впрочем, чем как не серебряными вилками, ножами, ложками и ложечками орудовать, если перед тобой на тарелке деликатес деликатесов — трюфель. В каждом блюде без исключения: от закусок до десертов!

Только на первый взгляд решение открыть трюфельный ресторан, когда вокруг кризис, стагнация, импортозамещение — словом, вот это все, кажется странным. Ведь именно в тяжелые времена в России уверенно растут продажи суперпремиальных продуктов. А тут к тому же окружение обязывает. Прямо за окном — Александровский сад и Адмиралтейство, а если перейти дорогу — пятизвездочный Four Seasons, Исаакиевская площадь, Медный всадник и все остальное, что обычно печатают в туристических альбомах. С общепитом здесь и так все было в порядке: в один ряд расположено с полдюжины заведений, и внешне "Трюфельный дом Bruno" не так заметен, как ирландский паб или индийский ресторан. У него нет, или пока нет, летней веранды, а всего один столик на двоих, крытый белой скатертью, уголки которой касаются гранитной мостовой. Зато внутри никакой скромности: это Прованс в квадрате, а может, даже и в кубе, такого настоящего Прованса, наверное, не найти даже на его исторической родине. Пастельные тона, серебряные подсвечники с вензелями, каминные часы с дамами, хрустальные графины c гравировками — все это, конечно, исключительно прекрасно. Но есть детали, которые создают впечатление бутафорскости: какие–то слишком толстые золотые рамы, слишком эрмитажные груши на холстах и т. д.

Когда садишься за стол, сначала не можешь взять в толк, почему кольцо для салфетки свернуто в такую закорючку, но потом понимаешь, что это же буква B — Bruno. Клеман Бруно — основатель фамильного ресторана Chez Bruno, в котором, говорят, съедают по 4 т трюфелей в год. Обычно пишут, что заведение находится на Лазурном Берегу, но на самом деле до моря от Chez Bruno почти 30 км, и то если считать по прямой.

Официант — облик и манера речи которого под стать заведению — рассказывает, что французский шеф имеет непосредственное отношение к петербургскому заведению, и кладет на стол листочек с надписью "дегустация". Что такое, ведь перед входом на пюпитре лежало совершенно другое меню! Оказалось, что здесь, в соответствии с французскими заветами, с полудня до четырех предлагают меню дневное, а все остальное возможно только после 6 вечера. И никак иначе! В промежутке можно выпить бокал вина (от 460 рублей), заказать чай (350) или лимонад, и то почему–то только фабричного производства.

Цены высокие, но внутренне ожидаешь даже большего. Самое дорогое блюдо — летний трюфель с фуа–гра и кусочками копченой грудинки в слоеном тесте — стоит 1550 рублей. В названии каждого блюда действительно присутствует чудо–гриб, даже крем–брюле здесь трюфельное (490). Когда к столу приносят хлеб, сначала ищешь глазами сливочное масло, но его нет. Зато есть бутылочка оливкового масла, в котором плавает черный комочек. Масло такое ароматное, что можно съесть весь хлеб сразу, макая в блюдечко кусочек за кусочком, — и уже забываешь, что вообще–то хлеб не совсем свежий и будто только сейчас из холодильника. У дневного и вечернего меню есть буквально несколько пересечений, правда, цены и размер порций все равно разные. Ризотто с трюфельной икрой, которую получают при смешивании перетертого трюфеля с солью и перцем, было просто образцовым — ни убавить, ни прибавить. Томленый картофель был щедро залит сливочно–трюфельным кремом и покрыт шапкой черных слайсов, которые ни с чем не спутать. Блюдо вроде бы почти простецкое (кстати, вечером в ресторане можно заказать еще и глазунью), но трюфель — продукт коварный, от любви до ненависти — один шаг. Однако здесь баланс вкусов был соблюден.

Террин (620) из куриной печени, панчетты и курицы сопровождала плошка с маринованными овощами. Кто бы мог подумать, что с таким удовольствием можно хрустеть обычным красным луком и морковью! Суп в тарелку наливают прямо перед гостем. Кнель из сливок с трюфелем на глазах растворяется в пюре из зеленого горошка. Для тех, кто днями и ночами смотрит на весы, суп может показаться излишне калорийным, но только для них. Говяжьи щечки подаются в собственном соку вместе с репой, картофелем и морковью на чугунной сковороде, и отдельно — соус "Грибиш". Именно это блюдо оставило вопросы. Как все это есть, чтобы получить максимум эмоций? Зато шу со сливочным муссом и клубникой совершило настоящий переворот в сознании. Идеальное заварное тесто плюс мусс, конечно же, трюфельный! Рискованно? Отнюдь!