Булочные на каждом углу

Предприниматель Филипп Вольчек вместе с партнерами открыл 27 пекарен–кондитерских за 2 года. Несмотря на кризис, рынок Петербурга переживает настоящий бум таких заведений.

Сеть булочных Ф. Вольчека за 2 года выросла с нуля до 27 заведений. На ближайшее время планируется к открытию еще три точки — идет набор персонала.
Бизнесмен Филипп Вольчек развивает свой проект с 2013 года. Инвестиции в проект оцениваются в 50 млн рублей. От комментариев он отказался. Вместе с партнерами, согласно СПАРК, он владеет либо управляет двумя десятками компаний с характерными названиями "Пекарня", "Пекарня Вольчека", "Кондитерская", "Пироги", "Круассан", "Штрудель, "Флан", "Сочень" и др. А также собственным производством, расположенным в технопарке Ильич у станции метро "Лесная". До 2013 года, когда и началось развитие булочных Ф. Вольчека, Филипп Вольчек развивал аналогичный проект сети "Булка хлеба" (13 пекарен). Согласно СПАРК, он был совладельцем этой компании. Известно, что бизнесмену 36 лет, в 2001 году он окончил факультет технической кибернетики СПбГПУ в 2001 году.
Булочные Ф. Вольчека можно увидеть в различных районах города на первых этажах жилых домов, обычно они занимают помещения до 50 м2. По оценке игроков, открытие одного заведения такого формата требует около 1 млн рублей.
Особенность сети в низкой наценке, часть продукции продается почти по себестоимости, что возможно за счет наличия своего производства. По оценкам участников рынка, его объем для обеспечения сети может составлять около 7 тыс. т продукции в год. Объем инвестиций в производство они оценивают в пределах 15 млн рублей.

Путь развития

"Сейчас для небольших производств время непростое, издержки у них значительно выше, чем у крупных заводов, и в торговые сети попасть сложно. Так что развитие собственного сбыта — логичный шаг. Многие идут по этому пути, хотя аренда стационарных помещений — это дорогое удовольствие", — говорит исполнительный директор ассоциации "Хлебопеки Санкт–Петербурга" Александр Зорин.
"Компания выбрала правильную концепцию развития. Загрузив производство, они снизили себестоимость продукции, за счет этого могут позволить себе открывать такое количество булочных", — объясняет Павел Никольский, совладелец сети кафе–пекарен Briosh.
Татьяна Лепетенина, директор пекарни "Вега", отмечает, что окупаемость таких проектов зависит от размера аренды и оснащенности помещений. "Импортное оборудование сейчас значительно выросло в цене. Окупаемость одной точки может составлять больше 3 лет, и то при условии выручки не менее 50 тыс. рублей в день", — говорит Татьяна Лепетенина.

Популярные булочные

В кризис петербуржцы не перестали баловать себя недорогой выпечкой, отмечают участники рынка. "Мы уменьшения спроса с кризисом не заметили. Это связано как с качеством нашей продукции, так и с тем, что мы стараемся устанавливать честные цены. Сейчас у нас три точки, где мы печем и продаем продукцию, и планируем открыть еще одну в мае", — рассказывает совладелец сети пекарен "Коржов" Виктор Сартаков–Коржов.
Всего на сегодняшний день в Петербурге работает более 6 тыс. заведений общественного питания, из них на кондитерские приходится около 4%. В прошлом году оборот общепита в городе упал на 5,1%, до 56,2 млрд рублей, следует из данных "Петростата". Но в феврале 2016–го рынок продемонстрировал рост на 3,7%, до 4,5 млрд рублей по отношению к февралю 2015 года.
Рынок кондитерских–пекарен низкого ценового сегмента переживает настоящий бум, петербуржцы все чаще предпочитают их ресторанам и кафе. Новые заведения открывают не только старожилы рынка — "Буше", "Сладкоежка", "Волконский", "Север–Метрополь", но и новые игроки — "Теплое место", "Жан Руа" и "Коржов", "Булка хлеба", "Бублик", "Пражские булочные".
На кондитерские обратил внимание и холдинг "Токио Сити", первые вывески нового проекта компании "Городские кондитерские № 1" появились летом прошлого года.
Руководители кондитерских и пекарен сейчас активно ищут помещения, подтверждает Екатерина Лапина, вице–президент по управлению коммерческой недвижимостью АРИН. В первую очередь предпринимателей интересует интенсивный пешеходный поток. У станций метро аренда такого заведения обходится в 2–5 тыс. рублей за 1 м2. Открыться на улицах Петроградского и Московского района будет стоить 2,5–5 тыс. рублей за 1 м2, на Невском стоимость доходит до 9 тыс. рублей.
Излюбленные локации недорогих булочных — это спальные районы, там за 1 м2 арендаторы платят 1–2 тыс. рублей.