Игорь Бухаров Все статьи автора
2 декабря 2015, 11:26 532

Почему нужно ввести обязательную сертификацию персонала

Глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров о том, почему нужно ввести обязательную сертификацию персонала.

Еще в 2000 году, когда чиновники хотели ввести обязательную сертификацию персонала, мы обращались к тогдашнему министру труда Александру Починку и говорили, что подтверждать квалификацию сотрудников должен именно бизнес.

Кризис не помешал петербургским рестораторам открывать в городе новые проекты

Кризис не помешал петербургским рестораторам открывать в городе новые проекты

1098
Дмитрий Грозный news@dp.ru

Кадровая проблема остается одной из самых насущных в ресторанном бизнесе уже несколько десятилетий. Сейчас, например, в российских колледжах есть специальность "ресторатор"; никому не понятно, чем должен заниматься этот специалист и в каких заведениях он может работать. Или "технолог" — это и не повар, но это и не руководитель. "Технолог" — просто название, оставшееся с советских времен, когда ресторанная отрасль принадлежала государству. При подготовке поваров учебные заведения используют устаревшие советские стандарты — сейчас такие блюда практически никто не готовит. А после колледжа чаще всего выпускники идут не на рынок труда, а замуж или в армию — в зависимости от пола.

В итоге текучка кадров в московских ресторанах — 65% за год, в основном они ходят по кругу из одного ресторана в другой. Собственный бизнес открывает лишь малая толика уволившихся. А по анонимному опросу на сайте Федерации рестораторов и отельеров, в 60% ресторанов есть хищения. Часто, устраиваясь на работу, соискатель готовит одно блюдо, которое у него хорошо получается, а в том, что он умеет делать еще что–то, есть сомнения. И даже приготовить то же самое блюдо, но на тысячу человек сумеют немногие. Зато в таких условиях очень хорошо живется кадровым агентствам — для них всегда находится работа. Когда из такого агентства в ресторан или кафе приходит новый сотрудник, обычно около 3 месяцев испытательного срока он держится: работает хорошо, к стакану не прикладывается. А потом нередко начинаются сложности, многих приходится увольнять, и все начинается заново, по кругу. На наших кухнях сейчас работают люди, которые в большинстве случаев умеют хорошо справляться, например, с мангалом — но только с ним, больше они ничего не делают. И мы боимся лишний раз даже дунуть: вдруг этот человек уволится, и тогда работать станет просто некому.

Смысл профессиональной сертификации еще и в том, чтобы сотрудники наконец разделили ответственность с владельцами ресторана. Сейчас работодатели платят из своего кармана и за обучение, и за любые нарушения сотрудников. А раньше отвечали даже за поддельные медицинские книжки, хотя очевидно, что ресторатор — это не криминалист и его, как и любого человека, можно обмануть.

Если же у повара будет документ, подтверждающий его компетенции и зону индивидуальной ответственности, он сможет наконец при проверке сам заплатить за собственные же нарушения. При этом, как физлицо, он заплатит в 10 раз меньше — это и логично, и справедливо, и выгодно. Теоретически это возможно и сейчас, но на практике платит всегда работодатель. Это и выгодно, и логично, если виноват именно повар. И, нанимая кого–то на работу, видя сертификат, мы сможем иметь хотя бы минимальное представление о квалификации будущего сотрудника.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама