Какие кафе и рестораны откроются в Петербурге летом 2015 года

С начала мая в Петербурге открылось около 50 заведений общепита с оригинальной концепцией — то есть без учета сетевого фастфуда и летних проектов. Еще около 20 готовятся к открытию. Это, по отзывам участников рынка, в 2–3 раза больше, чем в предыдущие несколько сезонов. В денежном выражении рынок общепита по–прежнему снижается — по данным "Петростата", в I квартале 2015 года его объем сократился до 13 млрд рублей, на 6%, по сравнению с тем же периодом прошлого года, но рестораторы изменили взгляд на ситуацию. В начале 2015 года участники рынка ожидали закрытия от 10 до 40% кафе и ресторанов в Петербурге, а крупные сети урезали планы развития. При этом многие рестораторы считали, что именно сети, особенно в сегменте фастфуда, переживут кризис с наименьшими потерями, а вот концептуальные одиночные заведения почти полностью исчезнут с улиц Петербурга. Нельзя сказать, что эти прогнозы не сбылись: закрылись десятки точек по всему городу, а в марте агентства недвижимости отметили массовый исход арендаторов из центра города.

Вернуть на то же место

Снижение ставок аренды (до 40–50%, по оценке Maris) позволило пробиться в центр города малому бизнесу. Но большинство рестораторов привлекают даже не низкие цены — они после кризиса все равно потянутся вверх. Дело в том, что после волны закрытий кафе и ресторанов освободились привлекательные помещения, занять которые раньше было почти невозможно. В 2011–2012 годах в списке сложностей при входе на рынок дефицит помещений был в первых строках. Арендаторы старались заключать долгосрочные договоры, и за счет роста рынка окупались высокие ставки. Перед кризисом рестораторы приглядывались к спальным районам, а места в центре освобождались редко. С осени 2014 года операторы общепита начали закрывать точки — и рынок получил предложения в проходных местах.

Среди авторов новых проектов в том числе и владельцы недавно закрывшихся. Как рассказал учредитель УК "СкайРест" Александр Затуливетров, большая часть выросшего оборота его компании (с 22 млн рублей в 2013 году до 87,5 млн в 2014–м) приходится на вложения, а не на прибыль. Из всего оборота 77,8 млн — вложения. Предприниматель рассчитывает, что, заняв сейчас привлекательные места, которые в период подъема рынка давно и плотно заняты, в ближайшие годы он окупит затраты.

Новые проекты в основном открывают на тех же местах, откуда в начале года кафе и рестораны уходили (бар BUURMAN на месте Prosto Vino, MarketPlace на месте "Длинного хвоста" и др.). Такие рокировки делают затраты на открытие значительно ниже — помимо оплаты аренды остается сделать косметический ремонт, иногда докупить оборудование. Сложились "кластеры" общепита — ул. Рубинштейна, ул. Белинского, Суворовский пр. и др. Открываясь там, предприниматели получают и готовую аудиторию — петербуржцы привыкают приходить за обедом или вечерним бокалом вина в "кластер", а конкретное заведение выбирать уже на месте.

Национальный колорит

Оправдался и прогноз роста популярности фастфуда — многие новые заведения специализируются на быстрой еде в низком ценовом сегменте. В стрит–фуде пробуют себя и крупные холдинги. В июне сразу два петербургских гиганта запустили автолавки с шавермой. Ginza Project, по оценкам участников рынка, вложил в фуд–трак "Больше шавермы" возле Казанского собора не менее 3 млн, а Food Retail Group установил автолавку "Кулек" на Сенной площади. Возможно, оба проекта станут сетевыми, но о конкретных планах в компаниях пока не говорят. Ginza Project расширяется чуть ли не активнее всех. Отдав дань ориентации рынка на демократичность и открыв Salat Bar и "Больше шавермы", холдинг запускает заведения в привычном для себя формате. В июне, рассказывают в компании, открылся комплекс в Репино "Наша dacha" со средним чеком 2 тыс. рублей. В ресторанах Katyusha и Food Park "Ларисуваннухочу" средний счет составит 1–1,5 тыс. рублей.

Аудитория, на которую рассчитывают рестораторы новой волны, — молодежь. Артем Хватов, совладелец сети "Бюро -Бургеры и Бар", уверен, что даже при общем падении доходов населения студенты в последнюю очередь будут экономить на развлечениях и, в отличие от более взрослой аудитории, скорее откажут себе в чем–то другом. Рассчитывая на ту же аудиторию, бургеры и шаверму стараются делать непривычными, добавлять элементы национальной кухни — индийский карри ("Кулек"), израильские хумус и фалафель (Pitas, KORM).

Появляются и пивные проекты — одиночные бары и "крафтовые" пабы холдингов Italy Group и ReCa. Последний недавно выкупил у группы "Пивная карта" бренд Manneken Pis и готовит к открытию одноименное заведение.

В итоге большинство открывающихся в Петербурге заведений — бары, гастробары и кафе быстрого питания с демократичными ценами. Почти нет среди "новичков" премиальных ресторанов и кондитерских. Последние либо добавляют в меню несладкие блюда, либо сосредотачиваются на онлайн–торговле, ограничиваясь меньшей выручкой, но не рискуя.