10:5503 апреля 201410:55
325просмотров
10:5503 апреля 2014
Крупнейшая сеть японских ресторанов "Евразия" начинает работать в формате шведского стола. Эксперты к этой модели бизнеса пока относятся осторожно.
Алексей Фурсов
, совладелец сети ресторанов "Евразия", переформатировал 1 апреля треть своих петербургских ресторанов. В общей сложности 50 заведений начали работать по системе шведского стола с ресторанным обслуживанием. Как ожидает ресторатор, за счет перехода на безлимитную трапезу выручка вырастет на 30–50%. Пока работу буфетов в городе сложно назвать успешной, но эксперты считают, что ситуация на рынке в корне изменится в ближайшие пару лет.
Суши продадут по–новому
Суть изменения в том, что посетители точек нового формата будут платить за визит, а не за съеденные блюда. "Внеся плату за посадочное место, в ресторане можно будет находится целый день, а съесть сколько сможешь. При этом все блюда посетители смогут заказывать по меню, оно останется прежним, обслуживать будут официанты. Внешне такие рестораны от традиционных никак отличаться не будут", — объясняет Алексей Фурсов.
Никаких дополнительных расходов на переформатирование не потребовалось, отмечают в холдинге "Евразия". "Но это не только антикризисная мера. Я считаю, что если давно работаешь на рынке, то нужно меняться", — рассуждает Алексей Фурсов. Сейчас "Евразия" объединяет 145 ресторанов в Петербурге и еще 37 в других городах России, а также на Украине и в Белоруссии.
В проект включили заведения от 30 до 150 посадочных мест. Если эксперимент будет удачным, то переформатируют и некоторые рестораны за пределами Северной столицы. Средний счет в ресторанах "Евразия" составляет около 400 рублей, но обороты заведений должны вырасти за счет притока посетителей, ожидает Алексей Фурсов.
Переход на буфет
Петербургские рестораторы с 2007 года пытаются заработать на шведском столе. Однако большая часть проектов работает в таком формате максимум год и затем либо закрывается, либо начинает работать как обычный ресторан. Самым ярким примером можно считать проект самого Алексея Фурсова — ровно 6 лет он открыл в начале Невского пр. ресторан "Парковка". Посетители заведения платили по 300 рублей за каждый час нахождения в заведении. Через год ресторан был закрыт, как утверждают многие игроки рынка, по экономическим причинам.
Схожий проект 2 года назад развивали владельцы ТК "Сопот", которые переоборудовали под буфет со шведским столом ночной клуб, но до двухлетия буфет–ресторан не дожил.
Однако чаще всего рестораторы экспериментировали со шведским столом более осторожно. Например, сеть ресторанов "Планета Суши" вводила его в определенные часы, а в сети "Елки Палки" посетители могли на выбор заказать блюда по меню или оплатить подход к буфету.
"Поэтому идея перехода на оплату посадочного места в ресторанах с японской кухней мне кажется революционной и интересной с экономической точки зрения. Но сам я к таким изменениям пока не готов, сначала понаблюдаю за результатами "Евразии", — признается владелец ГК "Васаби" Михаил Мышалов.
Как прогнозирует директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина, выжидательную позицию займут и другие игроки рынка. "Сейчас рестораторов живо интересуют абсолютно любые эксперименты с демократичным сегментом, потому что именно за счет него в ближайшие годы рынок общепита будет показывать прирост. Если через год "Евразия" от такого формата не откажется, то конкуренты сети примутся его тиражировать", — утверждает эксперт.
Как объясняет ресторатор Александр Затуливетров, главная опасность при использовании подобной модели бизнеса заключается в ментальности россиян. Максимум, что посетитель может съесть за раз, — 1 кг пищи. "Но огромный объем еды попросту отправляется в мусорное ведро — люди берут больше, чем способны съесть. Ранее у меня был опыт работы с буфетом и даже была идея собирать деньги за несъеденное", — заключил ресторатор. Он предлагает использовать шведский стол как дополнительное средство привлечения клиентов.
“
Полагаю, идея перевести половину точек на формат "заплати и ешь сколько хочешь" могла возникнуть только у ресторатора, который собрался продать бизнес. Внешне все будет выглядеть крайне привлекательно: рестораны с утра до ночи будут набиты посетителями. Но с точки зрения экономики это очень подозрительное мероприятие. По моим подсчетам, средняя рентабельность сетевого ресторана демократичного сегмента составляет 15–20%, при переходе на шведский стол она упадет до 3–5%. У нас не Европа. Посетитель если уж заплатил, то съест на гораздо большую сумму, на росте оборота не заработаешь. С интересом буду наблюдать за проектом.
Александр Затуливетров
генеральный директор УК Skyrest Group
