"Деловой Петербург". Очень сладкая жизнь

Я давно работаю с Аленом Дюкассом — больше 10 лет. Пять из них в лондонском Spoon, потом в The Dorchester (три звезды Мишлена) и оттуда переехал в Америку. Для меня Дюкасс и контролер, и Бог.

Что важно? Он дает возможность выразить себя, но при этом мы должны всегда следовать генеральной линии (например, работа с сезонными и местными продуктами). Этим мы похожи с петербургским miX. В Петербурге есть блюда русской кухни, которые сделаны по–своему, например пожарские котлеты. Я это называю "новый визит старого блюда". То же в США: помимо классических блюд Дюкасса готовим американские из местных продуктов.

Да, Лас–Вегас по сути в пустыне, но мы от Калифорнии в 4 часах на машине. У нас продукты лучше, чем в Нью–Йорке! Лучшие овощи, вкуснейшие фрукты!

Почти у всех есть превратные представления об американской кухне. Скажи "Америка" — и все думают о чизбургерах. На самом деле то, что отлично делают в Штатах, — это стейк–хаусы. Я не нашел больше нигде таких стейк–хаусов, какие есть в США.

В Америке я полтора года. Когда я только приехал, первым делом меня шокировали, конечно, порции. Есть такое выражение — "в Техасе все больше". Это же можно сказать про всю Америку. Речь не о высокой кухне, а о ресторанах на каждый день. Помимо порций обращаешь внимание на то, что все очень сладкое. И на то, что повара суют бекон куда только могут. Люди вообще любят, чтобы всего было много. Например, если добавляют заправку, то заправки больше, чем самого салата.

Несмотря на все это, мы стараемся оставаться самими собой. Когда господин Дюкасс приезжает с инспекцией в один из своих ресторанов, то, куда бы он ни приехал, десерты ему всегда и везде кажутся слишком сладкими. Но, когда он приезжает к нам, он хотя бы понимает, почему они настолько сладкие.

Главный хит в нашем ресторане — говядина. Если этот продукт изъять из меню, ресторан можно закрывать. У американцев отличное качество мяса.

Потом, на нас работают также некоторые запреты. Например, в Калифорнии запрещено фуа–гра, поэтому если житель этого штата очень хочет скушать фуа–гра, то он просто садится в машину и едет несколько часов к нам. У нас есть такие любители.

Где сейчас гастрономическая столица мира? Я бы сказал, что в Лондоне, но я уже почти 2 года уехал оттуда. На протяжение последних 10 лет в Лондоне происходило больше всего событий, связанных с ресторанным бизнесом. С тех пор, как я в Лас–Вегасе, мы как в маленьком мирке, окруженном пустыней. Я это очень хорошо ощущаю.

Наш miX находится на 64–м этаже. Плюс круговая панорама за стеклом. Когда я нахожусь на кухне, мне видно пустыню, улицы — все–все–все. При этом в Лас–Вегасе есть рестораны почти всех самых звездных французов: Робюшона, Ганьера и Дюкасса и Ги Савуа. Все они находятся на одной улице Стрип, все расположены рядом — в 10 минутах ходьбы друг от друга. Но мы не совсем конкуренты: рестораны Робюшона и Ганьера маленькие — там всего 50–60 мест, а у нас их 300!

Много говорят, что рестораны высокой кухни отжили свой век, но я считаю, что они, безусловно, нужны — они тянут за собой других. Это как haute couture: можно прожить без высокой моды, но общий уровень будет хуже.

Кстати, не всегда по внешнему виду можно отличить плохой ресторан от хорошего. Есть такие рестораны, куда бы я сам ни за что не пошел, если бы не посоветовали. На окраине Лас–Вегаса есть ресторан "Монта", там всего четырестолика. Внешне совсем никакой, но там отличные повара. Это мне сказал шеф из ресторана Пьера Ганьера.Информацию из уст в уста не заменит никакой гид.