dp.ru Все статьи автора
22 марта 2013, 05:11 4132

Правила использования растительных масел

Фото: Global Look Press

Разнообразие растительных масел с каждым годом все больше радует российского потребителя, долгое время знавшего только один вид масла — подсолнечное нерафинированное. Сегодня он может выбирать из нескольких десятков вариантов.

К основным возделываемым в России масличным культурам, как сообщают исследователи Global Reach Consulting, относятся подсолнечник, соя и рапс (около 95% валового сбора маслосемян). На подсолнечник приходится более 70%, именно поэтому, говоря о растительном масле в России, чаще всего имеется в виду масло подсолнечное. Производство горчичного, кукурузного, льняного и прочего масла в сумме составляет, по оценке исследовательской компании ID–Marketing, менее 1% от общего показателя. Внутренние потребности в подсолнечном масле практически полностью обеспечиваются отечественным производством. Доля импорта составляет всего 3%. Из них 99% приходится на поставки с Украины, оставшийся объем приходится на продукцию из Литвы, Молдавии, Аргентины, Нидерландов, Польши и прочих стран. В прошлом году Россией было импортировано 875 тыс. т различных видов растительного масла, большую часть из которых составило пальмовое — 72%. По 10% пришлось на подсолнечное и кокосовое масла, а на оливковое масло — не более 3% (основные поставщики — Испания, Италия, Греция).

1. Масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. Неоднократное подогревание жира, например, для фритюра, на сковороде, приводит к образованию в масле канцерогенных веществ, которые негативно влияют на организм. Изменения, которые происходят с растительным маслом при нагревании во время жарки, протекают тем быстрее и интенсивнее, чем выше в них содержание полиненасыщенных жирных кислот и изначальная кислотность. Эти изменения также варьируются в зависимости от температуры и продолжительности нагревания, способа жарки и типа пищи. Например, жарка рыбы, особенно жирной, увеличивает содержание полиненасыщенной кислоты в масле, способствуя его распаду. Масло отличается большей стойкостью, если в его состав входит много антиоксидантов, таких как витамин Е.

2. Чем натуральнее, тем лучше. Это значит, что хороши жиры в их естественной форме, то есть в растениях. Но в этом варианте есть недостаток — нельзя съесть так много растений, чтобы при этом организму было хорошо. Но есть другой выход: выбирать малообработанные жиры, например масла, полученные холодным прессованием, нерафинированные, бутилированные в темное стекло.

 
 

Подсолнечное масло —

Народное

> Описание: от золотистого или светло–желтого цвета, со слабым запахом семечек до темного (нерафинированное) с насыщенным ароматом.
> Содержит: ценные органические кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, линолевая, олеиновая, линоленовая. Кроме того, в подсолнечном масле содержатся 71% омега–6 и 16% омега–9 жирные кислоты, витамины: Е, А, D, более 10 микроэлементов.
> Особенности: чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло — с южных степей.
> Готовить: заправка для овощных салатов и холодных закусок, для жарки мяса, рыбы, картофеля, для приготовления легкого домашнего майонеза, для выпечки.
> Кстати: также на прилавках магазинов можно найти масло из косточек вишни, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, кокосовое масло, облепиховое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, из рисовых отрубей, рыжиковое масло, хлопковое масло и др.

 
 

 
 

Ореховое масло —

Элитное

> Описание: получают масло из миндаля, грецких, лесных орехов, ореха пекан, макадамии, фисташек, арахиса, кедровых орешков и др.
> Содержит: мононасыщенные жиры (масла из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек), полиненасыщенные жиры и омега–6 и омега–3 жирные кислоты (масло грецкого ореха), витамин Е (миндальное и масло из лесных орехов).
> Особенности: на таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества.
> Готовить: добавляют в готовые блюда всего несколько капель для придания аромата (миндальное), используют в заправке из хереса и в пасте из сливочного сыра с медом (масло грецких орехов), в салатах из фруктов, кубиков сыра и поджаренных орехов (масло из пекана), со свежими грушами и сыром (масло лесных орехов). к рыбе и овощам (масло из макадамии), для салатов, хлеба и песто (фисташковое), в салатах (арахисовое с сильным ароматом), для тушения, к жареным креветкам, рыбе, ананасу гриль и ванильному мороженому (арахисовое со слабым ароматом), для приготовления десертов, а также при мариновании мяса и рыбы, для гриля (кедровое).

 
 

 
 

Кукурузное масло —

Золотое

> Описание: от светло–желтого до красновато–коричневого цвета.
> Содержит: 85% ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой, 15% насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, витамин Е (замедляет процессы старения в организме), витамины группы В (очень нужные для поддержания здоровья кожи и волос), F, PP, провитамин А, лецитин. В нерафинированном кукурузном масле содержится много фосфатидов — очень нужных для нормальной работы мозга микроэлементов.
> Особенности: масло может быть нерафинированное (темное, с насыщенным запахом, неочищенное, содержит максимальное количество полезных веществ), рафинированное недезодорированное (очищенное, ярко–желтого цвета, с насыщенным запахом), рафинированное дезодорированное марки Д (очищенное, светло–желтое, без запаха, предназначено для изготовления детских и диетических продуктов), рафинированное дезодорированное марки П (очищенное, светло–желтое, практически без запаха, предназначено для продажи в торговых сетях).
> Готовить: для соусов, майонезов, при приготовлении хлеба и другой выпечки, заправка для салатов, подходит для консервирования, а также для жарки.

 
 

 
 

Кунжутное масло —

Королевское

> Описание: от светло–желтого оттенка (если получено из сырых семян кунжута) с легким вкусом и запахом до темно–коричневого цвета с насыщенным сладковато-ореховым вкусом и сильным ароматом, если это нерафинированное масло из обжаренных кунжутных семян.
> Содержит: жирные кислоты, фитостерин, витамины Е и А и микроэлементы: кальций (которого в 100 г масла содержится суточная норма для взрослого человека), фосфор, железо, магний, цинк. Рекомендуется: гипертоникам, людям, страдающими заболеваниями желудочно–кишечного тракта.
> Особенности: непригодно для жарки
> Готовить: для заправки салатов, обычно добавляют в конце приготовления горячих блюд, перед подачей на стол. Распространено в китайской и тайской кухне, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.

 
 

 
 

Тыквенное масло —

Дорогое

> Описание: в зависимости от сорта обладает либо зеленоватым, либо коричневым отливом и имеет ореховый аромат или ярко выраженный аромат жареных тыквенных семян.
> Содержит: витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каротиноиды, токоферолы.
> Особенности: масло не должно проходить термическую обработку. Это грозит ему полной утратой всех его полезных свойств.
> Готовить: только для холодных блюд: заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов, рекомендуется добавлять в бобовые и мясо.
> Совет: держать масло лучше в плотно закупоренной бутылке в темном прохладном месте.

 
 

 
 

Соевое масло —

Удивительное

> Описание: соломенно–желтый цвет, характерные запах и вкус
> Содержит: линолевую и линоленовую кислоты, и они находятся в идеальном соотношении, поэтому даже детский организм их легко усваивает, лецитин и холин — вещества, которые важны для зрения и крепких нервов. По составу очень схоже с известным рыбьим жиром.
> Особенности: масло не дезодорируют, только рафинируют. По применению схоже с подсолнечным, оливковым и рапсовым маслами.
> Готовить: подходит больше для овощей, чем для мяса, применяется для заправки холодных закусок, идеальное сырье для чипсов и маргарина.

 
 

 
 

Виноградное масло —

Редкое

> Описание: светло–желтоватое с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов
> Содержит: полиненасыщенные жиры, особенно линолевую кислоту — до 76%, витамин Е (одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина в организме человека), биологически активные вещества
> Особенности: даже нагреваясь до 210 градусов, не изменяет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
> Готовить: маринады, заправки к салатам, майонез. Можно использовать как заменитель арахисового масла, при консервировании овощей, для маринования мяса и рыбы. Одинаково замечательно сочетается и с мясом, и с овощами, и с выпечкой.

 
 

 
 

Оливковое масло —

Полезное

> Описание: от золотисто–желтого до зеленого. Зеленое масло становится желтым с возрастом.
> Содержит: витамины (А, В, С, Д, Е, F, К), растительные белки, минералы, аминокислоты, протеин и лецитин.
> Особенности: вкус и свойства оливкового масла зависят от местности, в которой произрастают деревья, состава почвы, времени сбора плодов. Причем вкус масла с одной и той же плантации в разные годы может быть разным. Это зависит от количества солнечных дней, выпавших осадков.
> Готовить: в салатах, для жарки. Можно напитать масло ароматами трав и специй, если их добавить в бутылку с маслом. Масло extra vigin в основном используется для того, чтобы придать вкус и аромат салатным заправкам. Но в средиземноморских странах оно также используется вместо сливочного.
> Источник: использованы материалы порталов calorizator.ru, inflora.ru, exclusiveoil.ru, u-lekar.ru, gabris.ru, gastronom.ru, kuking.net, rezep.ru

 
 

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама