Итальянская кухня, японские суши, салат "Цезарь" и быстрая еда. Рестораторы рассказали о новых тенденциях на рынке и о том, что они еще могут предложить.
Дмитрий Гутцайт, исполнительный директор "Гутцайт Групп": "Раньше российские рестораторы просто копировали западные концепции, сегодня они стали копировать не концепции целиком, а основную мысль: вкусно - это из хороших продуктов и специально для вас, "с ножа". Хороший продукт - это свежий продукт. Искусство повара - в том, чтобы готовить из местных продуктов. Этот тренд, рожденный на Западе, становится актуальным и для нас.
Если говорить о национальной кухне, вечная тема - Италия, она популярна и будет популярна во всем мире. Никуда не денутся суши, к сожалению или к счастью. А вот ортодоксальная Франция у нас не прижилась. В долгосрочной перспективе мы возвращаемся к той кулинарной культуре, которая для нас традиционна, - русской кухне и кухне народов бывшего СССР. Мы это умеем готовить, и мы это умеем есть".
Сергей Заболоцкий, генеральный директор РГ "Тритон": "Будет продолжать развиваться сегмент заведений быстрого питания. Учитывая, что времени у большинства активных людей становится все меньше, их стереотипы пусть медленно, но меняются. Мы приближаемся к пониманию того, что ресторан - это зачастую не праздник, а необходимость. Мы стали больше ценить свое время. Поэтому спрос на быструю и понятную еду растет и будет расти.
Fast–food будет развиваться и в низком ценовом сегменте, и в более высоком. Востребованы будут как демократичные заведения, доступные даже студентам, так и места с качественной и более дорогой едой для среднего класса. С изменением уровня доходов люди начинают понимать, что котлеты из замороженного мяса отличаются от котлет из мяса парного, а курицу можно не только жарить во фритюре.
Читайте также:
Шеф–повар угощает
Вкусы меняются.Благодаря путешествиям петербуржцы получили возможность оценить кухню дальних стран, в том числе экзотических. Сейчас набирает популярность азиатская кухня, в частности тайская - пикантная, богатая, со множеством специй".
Зитуни Абдессаттар, бренд-шеф компании "Ла Маре": "Ресторанная кухня все ближе к тому, чтобы признать своей абсолютной ценностью качество исходного продукта. Более того, к этому необыкновенно близки гости ресторанов. Исходное сырье для блюда должно быть необыкновенно качественным, может быть - экзотичным. Но способ приготовления, состав блюда должны быть довольно лаконичными и идеально исполненными. Тренд ресторанной кухни сегодня - это соединение старинных рецептов и инновационных технологий.
У поваров появляются новые технологические возможности и сверхвозможности - и не стоит упускать их. Точные знания физики и химии продукта позволяют сегодня создавать совершенно фантастические вещи.Например, низкотемпературная обработка делает мясо нежнейшим, не меняя его вкусовых качеств и питательных свойств. А традиционная селедка под шубой, насыщаясь кислородом, обретает консистенцию мусса. Прямо на глазах у гостей за 25 секунд готовится мороженое с очень маленькими кристаллами и очень нежной структурой".
Алексей Сергеев, владелец ресторана "Монтенегро": "Петербург расположен на воде - тем парадоксальнее, что в ресторанах города представлена охлажденная рыба в массе своей импортного свойства. Однако все чаще в общепите встречаются блюда из российской — в некоторых ресторанах предлагают, например, свежего сига, или судака, или ряпушку - и это хорошо.
Все больше людей вокруг начинают понимать, насколько важно питаться правильно, а всем известно, рыба - продукт диетический и полезный, особенно если она только что поймана и не подвергалась замораживанию. Мы в своей таверне приняли решение по возможности работать с региональными продуктами и каждый день предлагаем гостям свежую рыбу - с Ладожского озера и озера Ильмень. Гостям нравится, все больше и больше публики приходит уже целенаправленно на рыбные позиции.
Катя Знак, директор по развитию новых направлений Clobal Point Agency (Ресторан "Любимое место.22.13"): "Завтраки - вот тренд для Петербурга. Еще полгода назад трудно было представить завтрак в ресторане, так как банально не было мест, чтобы душевно позавтракать. А сейчас все стремятся подать завтрак. Также можно отметить тему бара. Если раньше людей было сложно "посадить" за барную стойку, то сейчас это тренд. Сегодня коктейли становятся отличным началом выходного дня.
