На 10 человек, которые хотят пюре, один восхищается идеей

– Мы сделали ресторан будущего, в котором ничто не напоминает о салате оливье и пюре, – говорит Александр Затуливетров, – но первые же гости потребовали именно этого. Но на 10 человек, которые хотят пюре, один восхищается идеей. Идею мы подсмотрели в Америке, в Орегоне. Они именно так обедают – салат с топпингами, мясо-гриль. Главное – после такой еды не хочется спать. Чувство голода прошло, но тяжести в желудке нет.

– Может, эта тяжесть – привычный признак сытости для нашего человека?

– Сейчас я понимаю, что самая главная ошибка – профессиональная декомпрессия. Я считал себя профессионалом... Для наших людей выбор пяти топпингов из тридцати пяти – это серьезная проблема. Сочетается ли омлет с кедровыми орешками и так далее... Еще одна ошибка – в этом формате повара должны общаться с посетителями, а персонал к этому оказался не готов. Я сто раз уже пожалел, что все это затеял. Наверное, мои чувства можно сравнить с ощущениями режиссера, который во время премьеры стоит за кулисами и прислушивается – как там? В своей книге я писал, что нужно открывать то, что понравится людям, а не вам лично. А на этот раз я открыл заведение, которое очень нравится лично мне.

– И что же делать?

– Ждать. Надо набраться терпения, взять себя в руки. Я себя успокаиваю, что первый месяц всегда тяжело. Но сдаваться не хочется. Так что терпение плюс грамотная реклама в правильном направлении. Сейчас главное в этих обстоятельствах – не испортиться. У нас во дворе зато бомж сейчас питается прекрасно, заметно улучшил свой рацион – свежие овощи, фрукты!

– А как вы вообще оказались на этой нервной работе?

– Я работал в банке в Москве, карьера развивалась среднестатистически. Мои братья на тот момент, это был 1985 год, работали в баре. А у меня была однообразная офисная работа, все дни похожи друг на друга. Я приехал в Питер, к братьям, и остался работать в баре. Это было самое счастливое время в жизни – такое беззаботное. И денег не считали. Можно было потратить все дотла, главное потом доехать до работы – и ты спасен! Я ни за что не поменял бы те деньги, которые сейчас можно зарабатывать в банке, на это постоянное ощущение жизни. В ресторане – как в кино. Здесь все отношения обнажены. Взять, например, мойщицу посуды. Это же основа коллектива, она в курсе всего – кто с кем живет, кто что уносит...

– Это похоже на компьютерную игру, квест?

– Ни в одной компьютерной игре не потерпишь поражения из-за того, что мойщица напилась и пришла СЭС с проверкой... Это скорее экшен. Все время ведешь бои – с собой, с персоналом, с соседями. Я уже 8 лет работаю в должности управляющего, а все равно езжу за салфетками за день до открытия. Проблема в том, что к каждому месту, где я работал, я отношусь по-прежнему очень ревниво. Не следую самурайском принципу "ушел – оставил все". Все эти 70 стульев были закручены лично мной. Мне не хотелось это никому доверять, для меня это возможность сжиться с заведением. Я вообще обожаю время, когда все уходят и я остаюсь в ресторане один... Я собственник ужасный. Никто не может лучше меня знать, что здесь происходит!