Этот доступный запретный плод

Тем не менее почему-то именно его чаще всего считают запретным плодом Эдема, откусив от коего, Адам и Ева навлекли божий гнев на человечество. Впрочем, возможно, что это было совсем и не яблоко. Из-за прекрасных вкусовых качеств и высокого содержания минеральных веществ и витаминов яблоко иногда называют королем фруктов. Римский писатель Плиний Старший описывает 36 известных ему сортов яблок, а римский обычай начинать обед с яиц и заканчивать его яблоками породил крылатую фразу: ab ovo usque ad mala - от яйца до яблока (то есть с начала до конца).

На мой взгляд, яблоко сегодня не в фаворе, причем совершенно незаслуженно. Просвещенное человечество вдруг обратило свое внимание на экзотические фрукты, создавая вокруг многих из них самые неправдоподобные легенды (видимо, в первую очередь потому, что они труднодоступны и растут в жарких экзотических странах).

Во всем мире известен и любим, например, австрийский яблочный штрудель, или струдель (apfelstrudel), - рулет, в котором яблоки с изюмом завернуты в тончайшие листы теста. Тесто для штруделя специально растягивают (раскатывают) до толщины папиросной бумаги, благодаря чему он не черствеет и довольно быстро выпекается. Некоторые специалисты считают, что это изделие пришло в Европу с Балкан (возможно, из Византии или даже Древней Греции), однако закрепилось оно по-настоящему именно в Австрии.

Страдания по Шарлотте

Разве могли отстать от австрийцев французы, выращивающие в Нормандии отборные сорта яблок? Они подарили миру рецепт своего яблочного пирога - шарлотки (charlotte). Считают, что этот десерт был назван в честь Шарлотты Буфф (Charlotte Buff), послужившей прообразом героини романа Гете "Страдания юного Вертера".

Шарлоткой французы, естественно, не ограничились. На весь мир прогремел входящий теперь в меню любого приличного международного ресторана яблочный пирог татен (tarte Tatin), для приготовления которого форму посыпают сахаром. В более разумном, на наш взгляд, рецепте вместо сахара используют сироп из разведенного в небольшом количестве воды сахарного песка с добавкой сливочного масла, чтобы пирог легче отходил от формы. После приготовления пирог чуть охлаждают и переворачивают на блюдо: в результате сверху оказываются яблоки, покрытые румяной корочкой карамели. Согласно легенде пирог придумали две старые девы по фамилии Татен, жившие в долине реки Луары и зарабатывавшие на жизнь выпечкой. Французы даже называют такой пирог полностью tarte des demoiselles Tatin, что дословно означает: "пирог двух девиц Татен".

Это один из самых популярных десертов во французских ресторанах (например, в знаменитом парижском Maxim's), а подают такой пирог обязательно теплым с густой некислой сметаной creme fraiche.

"Наше лето - лишь выкрашенная в зеленый цвет зима; под лучами фланелевого солнца у нас не могут поспевать фрукты, они зелены и жалки на вид; между нами говоря, единственный зрелый плод у нас - печеные яблоки. Короче говоря, мы испытываем недостаток во всех благородных плодах, и у нас есть только крыжовник, груши, орехи, сливы и прочий сброд".

(Генрих Гейне, "Путевые картины")

Рецепт от шефа: tarte Tatin

1 кг пшеничной муки, щепотка разрыхлителя, 100 г сахарного песка, соль, один яичный желток, 100 г сахарного песка, 150 г сливочного масла, 1 кг спелых яблок

Для теста смешать муку с разрыхлителем, просеять над миской. Добавить сахарный песок, соль, желток и половину размягченного сливочного масла. Замесить тесто миксером сначала на самой низкой, потом на самой высокой скорости; после этого вымесить руками на столе до получения однородной массы и поставить на некоторое время в холодное место. Для начинки очистить яблоки, разделить каждое на четыре части, удалить семена. Огнеупорную форму диаметром около 28 см поставить на плиту. Растопить в форме оставшееся сливочное масло. Засыпать сахар, размешать и разогревать до получения карамельной массы (карамельная масса не должна стать слишком темной, так как в этом случае она будет немного горьковатой на вкус). Разложить яблоки в форме (круглой стороной вниз), поставить ее на решетку в предварительно нагретую до 225 духовку и выпекать около 5 минут. Раскатать тесто так, чтобы оно оказалось чуть больше формы. Вынуть форму из духовки, осторожно положить тесто поверх яблок и слегка примять края. Проткнуть вилкой в нескольких местах. Снова по-ставить форму в духовку и выпекать торт еще 25-30 минут. Готовый торт сразу опрокинуть на блюдо. Торт едят горячим; к нему можно подать взбитые (не до густоты) сливки с ванилью.