Как сделать бизнес на "живом" квасе

<BR><BR><B>"Живые" напитки требовательны к технологии производства</B><BR>В Петербурге нефильтрованый квас брожения, или "живой" квас, варят всего три компании. Это "Василеостровская пивоварня", "Матроскино" и Завод лимонной кислоты. Участников рынка могло быть значительно больше, если бы люди знали, как делать бизнес на квасе.<BR><BR>Порядка пяти предприятий производят так называемый квасной напиток. Среди них ЗАО "Полюстрово", ООО "Пола Плюс" и др.<BR>"Различие между квасом и квасным напитком -- в технологии приготовления, компонентном составе, вкусовых качествах, сроках реализации, -- комментирует генеральный директор компании "Василеостровская пивоварня" Николай Митчин. -- Чтобы получить квасной напиток, концентрат квасного сусла смешивают с водой, искусственно газируют, добавляют синтетические ароматизаторы, пищевые красители и вкусовые добавки. Этот напиток с длительным сроком реализации не обладает какими-либо полезными свойствами. Но его можно продавать круглый год и хранить в ПЭТ-таре, тогда как для кваса брожения она подходит плохо. Для "живого" кваса нужна поликарбонатная тара или кеги (емкости) из нержавейки".<BR>По его словам, на российском рынке квасной напиток появился в 2001 г., когда Министерство здравоохранения РФ запретило называть квасом изготовленную таким образом продукцию.<BR>"Живой" квас -- это продукт естественного брожения, -- продолжает Николай Митчин. -- Процесс изготовления более длительный, чем в случае квасного напитка, срок реализации небольшой -- по ТУ до 21 дня, но именно этот продукт является натуральным квасом".<BR>Хотя квас всегда считался национальным русским напитком и нигде в мире кроме ряда стран СНГ и стран Балтии его варить не принято, теперь производство этого продукта -- в планах компании Coca Cola. Американский концерн намерен вывести квас под собственным брендом на мировой рынок.<BR><BR><B>Шаг 1. Регистрация и документы</B><BR><B>Добро на производство кваса дают врачи, чиновники и пожарные</B><BR>Открыть квасной цех может юридическое лицо или частный предприниматель без образования юридического лица.<BR><BR>В учредительных документах (свидетельстве о регистрации) частного предпринимателя или уставе предприятия юридического лица среди разрешенных видов деятельности должны значиться производство и реализация кваса, оптовая и (или) розничная.<BR>В соответствии с Федеральным законом "О лицензировании отдельных видов деятельности" производство кваса не относится к видам деятельности, подлежащим обязательному лицензированию.<BR>Для получения разрешения на работу квасного цеха потребуются документы, подтверждающие, что планируемые под производство помещения отвечают нормам СЭС и пожарной безопасности, а вода для варки кваса соответствует нормам СанПин.<BR><BR><B>Список необходимых документов</B><BR>включает в себя:<BR>Гигиенический сертификат (Госсанэпиднадзор)<BR>Сертификаты соответствия на производство и готовую продукцию (ТЕСТ -- С.-Петербург)<BR>Сертификаты соответствия на сырье и оборудование (ТЕСТ -- С.-Петербург)<BR>Разрешение на работу производства (Районная СЭС и Госпожнадзор)]<BR><BR><B>Шаг 2. Помещение и оборудование</B><BR><B>Стоимость оборудования для квасоварни зависит от ее производительности</B><BR>Квасное производство может располагаться в одноэтажных или многоэтажных, подвальных или полуподвальных помещениях, соответствующих санитарным нормам.<BR>В технологических помещениях стены должны быть отделаны керамической плиткой на высоту 2 м. Потолки придется побелить или покрасить водоэмульсионной краской. Полы могут быть либо железобетонными с синтетическим покрытием, либо отделанными керамической плиткой. Технологические помещения потребуется оснастить системами приточно-вытяжной вентиляции, канализации, отопления, водоснабжения и электрообеспечения. Кроме технологических помещений, нужны бытовые и складские.<BR>"Площадь технологических помещений квасоварни зависит от того, какой производительности планируется цех, -- отмечает генеральный директор "Василеостровской пивоварни" Николай Митчин. -- Рентабельным может стать предприятие с объемом вырабатываемого продукта не менее 1000 л в день и выше". Для цеха производительностью 8000 л кваса в день нужны технологические помещения площадью от 150 до 200 м2.<BR><BR><B>Оборудование</B><BR>Оборудование для производства кваса продают российские компании -- Миасский машиностроительный завод, тамбовский "Комсомолец", московское предприятие "Тэдди Бир" и др.<BR>"Практически все те компании, что продают оборудование для варки пива, предлагают и квасоварни, -- делится Николай Митчин. -- Правда, среди них петербургских нет или почти нет, и приходится покупать в других городах. Есть другой путь: зная, какое оборудование потребуется, можно заказать его на каком-либо из производственно-технических предприятий Петербурга".<BR>Вспомогательное оборудование можно приобрести в Петербурге, у отечественных или иностранных специализированных компаний. Например, хладомашины предлагают все фирмы, торгующие холодильной техникой для пищевых производств и торговых предприятий (ЗАО "Монтажхладосервис", East Ref Oy и др.), а шланги и трубопроводы -- предприятия, в ассортименте которых есть профессиональные сантехнические изделия и фитинги (завод "Сантехоборудование", "Спецстрой", филиал №305 и т.д.).<BR>Для продажи кваса на улице в теплый сезон понадобятся специальные передвижные торговые точки. Их в Петербурге продает и сдает в аренду ряд предприятий. Например, "АМТ-Питер" (Санкт-Петербургская пивная компания), "Петробар" и др.<BR>Стоимость точки зависит от конкретной модели. Так, стоимость одной кеги из нержавейки составляет около 50 евро, покупка бочки на колесах обходится примерно в 1000 евро, а аренда -- в среднем по городу 200 евро в месяц.<BR><BR><B>Шаг 3. Сырье</B><BR><B>Без солода квасу не сваришь</B><BR>Производственный цикл приготовления кваса составляет от 4 суток.<BR><BR>Изготавливается квас путем сбраживания ячменного солода (может использоваться также концентрат квасного сусла), мальтозной патоки, молочной кислоты, сахара, дрожжей и воды.<BR>"Солод -- важнейший компонент рецептуры кваса, -- подчеркивает генеральный директор "Василеостровской пивоварни" Николай Митчин. -- Самое главное в солоде -- свойство, называемое экстрактивностью. Чем выше экстрактивность, тем качественнее процесс брожения и конечный результат и тем меньше расход солода".<BR>По его словам, если кроме квасного производства на предприятии есть и пивное, где для варки пива применяется чистый солод, его целесообразно использовать и для изготовления кваса. "В ином случае выгоднее покупать концентрат квасного сусла (ККС). Солод производит солодовенный завод "Суффле -- Санкт-Петербург", -- подсказывает Николай Митчин. -- Концентрат квасного сусла обычно заказывают в Москве или Ярославле. Он не является результатом химической переработки, это натуральный продукт-полуфабрикат", -- размышляет Николай Митчин.<BR>Рыночная цена тонны солода составляет от 290 евро (российского производства) до 500 евро (импортный). Расход солода на тонну воды -- около 120 кг. Воду можно брать из сетей водоснабжения, но в этом случае требуется многоступенчатая очистка, в результате чего вода должна соответствовать нормам СанПин. Остальные компоненты -- сахар, лимонную, молочную кислоту, дрожжи, мальтозную патоку -- предлагают на рыке Петербурга оптовые продовольственные торговые компании.<BR><BR><B>Справка</B><BR>Окупается цех по производству кваса при хорошо поставленном деле приблизительно за 2 года. Прибыль (на примере цеха производительностью 8000 л в день) составляет порядка 10-12 тыс. евро в месяц.<BR><BR><BR><B>Шаг 4. Персонал</B><BR><B>Главный по квасу -- технолог</B><BR>Чтобы заняться "квасным" производством, не обязательно иметь специальное образование.<BR><BR>"Необходимы желание и средства на организацию квасоварни, а также нужен хороший технолог", -- уверен генеральный директор "Василеостровской пивоварни" Николай Митчин.<BR>"Специалистов для квасоварни можно найти среди выпускников факультетов техникумов или институтов, готовящих кадры для предприятий пищевой промышленности, -- размышляет Николай Митчин. -- Можно взять человека без опыта и с нуля обучить его работе в цехе примерно за месяц". Для обеспечения производственного процесса в квасоварне необходимы главный технолог, в ведении которого находится все происходящее в цехе, операторы технологической линии, оператор цеха розлива и другой персонал: мастер по обслуживанию и ремонту оборудования, водитель, грузчик, кладовщик. В цехе производительностью 8000 л кваса в день нужно шесть работников. Это главный технолог, два оператора варочного цеха, один человек на мойке и один на розливе, один оператор брожения. Специалистам обычно выплачивают зарплату от 8 тыс. рублей в месяц. Рабочим -- от 3 тыс. рублей в месяц. Самый высокооплачиваемый из профессионалов, занятых на производстве кваса, -- главный технолог. Его заработок в среднем составляет около 15 тыс. рублей и выше. "Мы пригласили на работу технолога-иностранца, специалиста по варке пива. А варка от производства кваса принципиально не отличается, -- делится Николай Митчин. -- Если предприятие занимается самостоятельной розничной продажей кваса, например, в летний период в передвижных или стационарных уличных точках, придется дополнительно нанимать продавцов. Как правило, они работают за небольшой оклад и процент от реализации товара". Ё<BR><BR><B>Шаг 5. Реализация</B><BR><B>Сбыт не терпит промедления</B><BR>Поскольку квас брожения в отличие от квасных напитков является продуктом с малым сроком реализации, необходимо тщательно продумать и отладить на практике схему сбыта готовой продукции.<BR><BR>Каждое предприятие ищет свои пути сбыта. "Прежде чем открыть собственное производство пива и кваса, предприятие в течение 7 лет работало как дилер производителей пива и безалкогольных напитков, -- рассказывает генеральный директор "Василеостровской пивоварни" Николай Митчин. -- В новом бизнесе мы использовали наработанную клиентскую базу и продолжаем искать новые пути сбыта". В сентябре этого года "Василеостровская пивоварня" вывела на рынок новый продукт, "живой" квас класса премиум в специально разработанной для упаковки продукции поликарбонатной таре емкостью 11 л. Предприятие заключило договор с рядом поставщиков питьевой воды, которые включили новый товар в свой ассортимент. "Квас не является конкурентом воды на потребительском рынке, он выступает как товар, дополняющий линейку поставщиков воды. Поэтому такая схема сбыта продукции сработала, -- аргументирует Николай Митчин. -- У фирм, торгующих водой с доставкой, квас заказывают предприятия общепита и корпоративные клиенты".<BR>Квас "Василеостровской пивоварни" также продается в двух собственных барах компании, поставляется в ряд кафе и ресторанов города, летом реализуется в передвижных и уличных торговых точках. Сезонной уличной торговлей квасом и поставкой его в городские точки общепита занимаются все петербургские квасоварни. "Живой" квас всех трех компаний-производителей круглый год есть в ассортименте примерно 200 баров и ресторанов Петербурга. "Матросово" и Завод лимонной кислоты также поставляют квас в розничную торговую сеть Петербурга. "Василеостровская пивоварня" начинает поставки кваса в розничные торговые сети города в январе 2004 г.