Рестораторы уменьшают порции и борются за чистоту русского языка

<BR><BR>Бизнес-ланч для любого ресторана ныне вещь столь же обязательная, как для Петербурга -- 12-часовой выстрел с Петропавловки.<BR>Еще бизнес-ланч можно сравнить с маленьким пупырчатым огурчиком, которым так хорошо от души хрустнуть после стопки водки. Если разбираться по существу -- деталь вроде бы почти неприметная, но без нее никак. Так и с бизнес-ланчем. Хотя для большинства рестораторов он дает не слишком значительную "прибавку к пенсии", правильно выстроенный позволяет решать весьма стратегическую задачу -- привлечение новой клиентуры. Работа в данном случае строится по старому доброму принципу: сегодня он играет джаз -- а завтра родину продаст.<BR>"Не раз бывало так, что сначала человек забегает для того, чтобы быстро перекусить, а затем решает отметить у нас четвертую свадьбу с какой-нибудь очередной молодой девушкой", -- сказал шеф-повар одного из петербургских ресторанов.<BR><B>Уклонисты</B><BR>На первый взгляд в бизнес-ланче все просто и определенно: с 12 до 17 часов (иногда -- до 16) человек за небольшие деньги и в короткие сроки (для подчеркивания быстроты в некоторых заведениях на стол ставится будильник: не обслужили за час -- предоставляется 50%-ная скидка) получает обед из двух-четырех блюд.<BR>Но на деле из каждого правила есть исключения. В некоторых заведениях бизнес-ланч предлагают съесть чуть ли не от заката до рассвета.<BR>"Мы не отказываем никому, даже если человек закажет бизнес-ланч в 18 или 19 часов. А что: человек увидел вывеску, заинтересовался, зашел -- это уже нам на руку", -- говорит генеральный директор ресторана "Царская охота" Ирина Афанасьева.<BR>Иногда бизнес-ланч вообще не называется таковым. "У нас не бизнес-ланч, а деловые обеды. Несмотря на то что я англофил, такое название мы дали по принципиальным соображениям. Меню у нас на двух языках -- крупно по-русски и чуть мельче -- по-английски. И так же, как мы перевели все названия блюд, так перевели и слово "бизнес-ланч". В конце концов, кто, как не старый еврей, в этой стране будет бороться за чистоту русского языка", -- смеется шеф-повар ресторана "Флора" Илья Лазерсон.<BR><B>Шаверма</B><BR>В некоторых заведениях бизнес-ланч представляет собой комплексный обед, в других -- буфет. Весьма часто посетителю предлагается нечто среднее.<BR>"Ланч в виде буфета -- это рискованно для отдельно стоящего ресторана. Он, скорее, приемлем для гостиницы. Буфет имеет смысл делать, когда знаешь, что придет, к примеру, 100 человек. Мы же не хотим делать даже салат-бар. Как мне не нравятся наши ларьки с шавермой из-за того, что шаверма совсем не такая, как должна быть, так же обстоит дело и с местными салат-барами. Зачастую в Петербурге посетителей ограничивают одним подходом, да еще нарочно кладутся маленькие тарелки. Но это некрасиво. Во всем мире салат-бар -- подходи столько раз, сколько тебе необходимо, хоть заешься", -- проводит сравнительный анализ Илья Лазерсон.<BR>Иногда менеджеры ресторана меняют состав блюд в зависимости от дня недели, но чаще деловому посетителю предлагается два-три неизменных варианта. Таким образом, рестораторы исподволь подталкивают едока к основному меню: заглотивший вкусную наживку клиент с неохотой меняет обеденное местоположение, но не будешь же из недели в неделю есть одно и то же.<BR><B>Дешево и мало</B><BR>Стоимость бизнес-ланча в петербургских кафе, бистро и ресторанах колеблется от 40 рублей до $20. Наибольшее число предложений находится в диапазоне 100-150 рублей.<BR>При этом деловой "перекус" обходится, как правило, в 1,5-2 раза дешевле, чем если бы аналогичное количество блюд было выбрано из основного меню.<BR>"Есть смысл в том, чтобы цена бизнес-ланча примерно соответствовала стоимости горячего из основного меню. У нас горячее стоит в районе 300 с чем-то рублей, и столько же -- бизнес-ланч. Должно бросаться в глаза, что это дешевле", -- считает Илья Лазерсон.<BR>"Конечно, идеологии зарабатывания денег в бизнес-ланче нет вообще. Но $10 -- это принципиально. Мы не хотим продавать ланчи слишком дешево, чтобы в ресторане не было двух разных категорий людей утром и вечером. А нужна именно одна категория. В количестве клиентов мы, конечно, проигрываем: если не слишком дешево, значит, не слишком много народа, но результат нас удовлетворяет", -- говорит владелец ресторана "Матросская тишина" Игорь Мельцер.<BR>Низкий уровень цен объясняется сразу несколькими причинами. При составлении меню рестораторы выбирают блюда, для приготовления которых требуются более дешевые продукты (например, судак, а не осетрина). Цена уменьшается за счет снижения трудозатрат: холодные блюда для салат-бара готовятся сразу в большом количестве, в других ресторанах заранее варится суп. Кроме того, минимизируются не только размер порций, но и наценка на блюда.<BR>"Важно учитывать, что цены на продукты на рынке постоянно растут. Но при организации бизнес-ланча мы можем быть более гибкими, чем при работе с основным меню. За счет смены main-курса (горячего блюда) мы можем поддерживать цену ланча постоянной, -- говорит директор ресторанной службы Grand Hotel Europe Ульрих Вильхельм. -- Важно учитывать, что после бизнес-ланча человеку нужно возвращаться на работу, поэтому мы стремимся предлагать сравнительно легкие блюда, а не тяжелые закуски, после которых тянет спать".<BR>"Если в среднем на блюда в нашем ресторане наценка колеблется от 200 до 300%, то для бизнес-ланча -- около 100%, -- призналась Ирина Афанасьева. -- А с размером блюд мы долго экспериментировали. Мы пробовали давать стандартные порции, а это -- 500 мл супа, 200 грамм мяса или рыбы, 300 грамм гарнира, да еще 150 грамм салата. Оказалось, что среднему человеку съесть все это не под силу. В результате человек съедает не все, и ему кажется, что деньги выброшены псу под хвост. Поэтому мы немного -- на 50 грамм уменьшили порции. Теперь, с одной стороны, человек сыт, а с другой -- доволен, что ничего не пропало".