К мясу — овощи, к рыбе — рис. Общепринятое мнение о том, как подчеркнуть вкус основного блюда. Шеф–повара петербургских ресторанов руководствуются немного иными принципами.
Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть
свежей и полезной. Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию
категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено.
Специалисты — как шеф–повара, так и диетологи — советуют дополнять
мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром
виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине
идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине — тушеные
овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице
подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом.
При подаче блюд из мяса диких зверей (кабан, олень, медведь)
также используют овощи гриль, фрукты или жареные грибы, а также играют с
соусами.
"Классическое сочетание — оленина с брусничным
соусом, — говорит шеф–повар стейк–хаусов "Монтана" ресторанной группы
"Тритон" Никита Кащенко. — Но я готовлю для оленины черничный соус. Мне
интересно экспериментировать, сочетая мясо с фруктами и ягодами, например
ягненок с клубникой или виноградом". Шеф–повар итальянского ресторана "Массимо"
Франческо Престианни к телятине на кости подает тыквенное пюре, а к утиной
ножке — кускус и мармелад из лука, стейк гарнирует печеной паприкой.
Известный петербургский шеф Илья Лазерсон некоторые из своих
кулинарных книг отдельно посвятил мясу, птице и рыбе, а также продуктам, которые
могут служить гарнирами: рис, картофель, паста, капуста и пр. В числе его
рекомендаций — кислый гарнир (или начинка) к птице, томаты — к
кролику. Впрочем, всех рецептов здесь не перечесть. А вот норвежскую семгу он
подает и на яблочной подушке, и на подушке из баклажанного пюре, и с белой
фасолью, и с цветными овощами.
Читайте также:
Повара президентов съехались в Петербург
Любая рыба выигрывает в дуэте с продуктами, не требующими
сильной термической обработки, из которых прежде всего можно выделить овощи,
спаржу, артишоки, салатные листья, считает генеральный директор ресторана La
Maree Денис Антипов. Чем деликатнее приготовлена рыба, тем в итоге нежнее и
насыщеннее вкус всего блюда. Другой нехитрый секрет поваров La Maree —
использование "дикой" рыбы, выросшей не на ферме, а в естественных условиях, где
она, сама добывая себе корм и защищаясь от врагов, нагуливает идеальный вкус и
текстуру.
