09:0516 июля 2026
Рынок общепита в Петербурге развивается менее скромными темпами в этом году, поэтому крупные рестораны привлекают посетителей за счёт новых вкусов, специальных сетов и летнего меню. Кто-то делает ставку на необычные вкусовые сочетания, а кто-то на традиционную русскую кухню, тренд на неё сохраняется уже второй год подряд.
В летний сезон спрос поддерживается за счёт туристического потока, веранд, открытых пространств и городских маршрутов. Особенно это актуально для ресторанов, которые находятся в знаковых локациях. По данным Focus Technologies, в июне динамика заведений в зависимости от формата и расположения оценивается в среднем в диапазоне от 0% до –4% год к году.
Поэтому перед рестораторами всё чаще возникает вопрос - как привлечь новую аудиторию и удержать старую, в этом помогает сезонное меню и специальные сеты. Данный инструмент помогает управлять спросом: рестораны используют сезонные позиции, чтобы обновлять предложение и создавать дополнительный повод для визита.
Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев отмечает, что наибольший эффект обычно проявляется в заведениях, где такие предложения хорошо встроены в коммуникацию с аудиторией. При этом динамика зависит не только от самого меню, но и от расположения ресторана, формата заведения, ценового сегмента и общей потребительской активности.
В русских традициях
Один из примеров удачного взаимодействия с потенциальными посетителями демонстрирует "Трактиръ Хлебниковъ" в Царском Селе. Как рассказали "ДП", именно сезонное меню здесь становится дополнительным поводом познакомиться с рестораном: многие гости приходят именно за новинками, а затем открывают для себя и другие позиции. Это положительно влияет и на средний чек, кроме того, повышает лояльность аудитории в целом: впоследствии посетители хотят вернуться и продолжить знакомство с русской гастрономической культурой, а в результате становятся постоянными гостями заведения.
В первую очередь, отмечают посетители, их привлекает сама концепция: в ресторане сохраняют вкус прошлого, не копируют старинные рецепты ради эффектной стилизации и не используют историю как маркетинговый приём. Здесь предлагают не набор блюд, а путешествие по страницам русской истории, рассказанной через вкусы, рецепты и традиции прошлых эпох. Неслучайно главным хитом сезона является окрошка по рецепту XIX века.
"В старинных рецептах окрошку готовили на хлебном квасе, добавляя мясной бульон, а её состав был значительно сложнее привычных современных версий. Мы приготовили окрошку с большим уважением к прошлому, сохранив старинную рецептуру. В её основе — несколько видов мяса, что создаёт вкус, напоминающий о дореволюционной гастрономической культуре", — рассказали в ресторане.
Ещё одно особенное блюдо летнего меню, которое сейчас почти и не встретишь, — "ерундопель", эта закуска в конце XIX века была хорошо известна завсегдатаям трактиров и городских застолий.
На фото: "Ерундопель"
Последние годы действительно заметно вырос интерес к национальной кухне, локальным продуктам и гастрономическому наследию. В "Трактиръ Хлебниковъ" отмечают, что гости всё чаще хотят не просто вкусно поесть, а получить уникальное впечатление, узнать историю блюда, понять его происхождение и культурный контекст.
Посетителям ресторанов особенно интересен формат, когда авторская интерпретация бережно сохраняет характер и вкус исторического рецепта. Именно такого подхода стараются придерживаться в заведении.
Ингредиенты важны
В условиях падающего трафика и роста издержек новое летнее меню решает сразу две задачи. Во-первых, оно привлекает клиентов свежими вкусами и даёт инфоповод для маркетинга. Во-вторых, снижает себестоимость за счёт сезонных продуктов, что повышает рентабельность бизнеса.
Так считает основатель и руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди. В качестве примера он привёл сезонное меню лисичек. В пик сезона этот продукт доступен в большом объёме, высокого качества и по выгодной цене. Блюда из него имеют низкую себестоимость, при этом пользуются традиционным спросом. Не случайно по стандартам общепита для поддержания высокой доходности ресторану необходимо выпускать 2-3 таких спецпредложения в год, заключил эксперт.
