Управление Ginza Project после смерти основателя сети Вадима Лапина перешло к его сыну Марку Лапину. В своём первом интервью он рассказал "ДП" о пути в компании, конфликте с администрацией Петербурга и планах по дальнейшему развитию.
Марк, что сегодня представляет собой Ginza Project?
— Под знаком качества Ginza Project работают порядка 60 ресторанов и других проектов в сфере гостеприимства. В Петербурге — около 30, в Москве — около 15.
Международные проекты продолжают работу?
— Да, они по–прежнему работают.
Как устроена Ginza Project с точки зрения бизнеса?
— Каждый ресторан — это самостоятельный проект, у нас нет франшиз, но все проекты самостоятельные и уникальные с точки зрения продукта, концепции, бизнес–процессов. Компания зародилась в 2003 году в Петербурге благодаря моему отцу Вадиму Лапину и его партнёру Дмитрию Сергееву и все эти годы развивалась их усилиями. Помимо этого, у Ginza есть ключевые партнёры, с которыми реализован ряд проектов.
Некоторые проекты основатели компании вели самостоятельно. Например, гостиничный бизнес, который активно проявил себя в последнее время, развивает непосредственно Дмитрий. Вадим по большей части занимался ресторанами и проектами в области ресторанного бизнеса, такими как доставка, служба кейтеринга и т. д.
Хочу подчеркнуть, что сам бренд Ginza Project неделим.
Стоит ли ожидать серьёзных изменений в компании, некой ревизии бизнеса, пересмотра портфеля, закрытия отдельных ресторанов или направлений и т. п.?
— Нет, ничего этого не будет. Слово "пересматривать" в этом контексте некорректно. Уход Вадима не повлечёт каких–либо специальных действий. Мы что–то закрываем, что–то открываем, что–то обновляем — как и всегда. С 2016 года я работал в Ginza Project на правах партнёра, не как будущий наследник. У меня большой опыт не только в ресторанном бизнесе, но и в самой компании, давно сложившиеся отношения с командой и партнёрами.
Конечно, мы встретимся и обсудим все вопросы, но всё это будет происходить по сути в рамках текущей операционной деятельности. У нас нет задачи ничего закрывать, есть задача сохранить и приумножить то, что есть, опираясь на многолетнее наследие, созданное основателями компании и их партнёрами.
Ваши собственные проекты — три ресторана в Петербурге — войдут в Ginza Project?
— Прошло совсем мало времени. Мы сядем, всё обсудим и решим, как наши с Дмитрием сильные самостоятельные проекты могут помочь общему бизнесу.
Как будет дальше развиваться сеть ресторанов? Вы планируете расширение?
— Конечно, мы рассматриваем расширение, но пока что я не могу сказать, где, как, с какими проектами и т. д. В целом речь идёт о том, чтобы воссоздать те времена, когда, наверное, кроме нас, на этом рынке никого не было, когда мы делали самые лучшие проекты, самые лучшие рестораны, наилучшие концепции. Всё для этого у нас есть.
В прошлом году в Петербурге усилиями городской администрации у вас закрылись два ресторана. При этом долгое время Ginza была в очень хороших отношениях с городом. Что случилось?
— В городе происходят изменения согласно новым тенденциям, и, видимо, мы попали под общую волну изменений. Я всегда считал, что город и бизнес — это лучшие партнёры, я верю в нормализацию отношений и в синергию. Мы не раз приходили на помощь городу, когда это было нужно. И когда нас просили организовать кейтеринг и благоустройство кейтеринговых зон на стадионе во время футбольного чемпионата, и когда на триатлоне мы организовали зону питания на 1000 человек.
Когда город столкнулся с пандемией, мы отправляли питание для врачей в красные зоны больниц. Мы неоднократно показывали делом, что готовы помогать, если требуется наша поддержка. Мы не просто живём в городе, мы живём вместе с городом. С ним растём и процветаем и так же вместе с городом переживаем все трудности.
Нам нужно оттачивать навыки договариваться с городом. Я считаю, что город должен быть нашим ключевым партнёром. Это на руку и бизнесу, и городу. Если наше видение будет едино, мы сможем укрепить звание Петербурга как гастрономической столицы на долгие годы вперёд.
Я родился в этом городе, я его очень люблю, это лучший город, и мне хочется делать здесь интересные проекты.
Есть мнение, что гастрономической столицей Петербург называют только петербуржцы…
— Давайте посмотрим на количество туристов, которые к нам приезжают. Такие цифры говорят сами за себя. Для Петербурга внутренний туризм и гастротуризм всегда были, есть и будут. Поэтому моё мнение: Петербург — это гастрономическая столица России.
Какие стратегии сегодня могут принести успех в ресторанном бизнесе, учитывая общее не лучшее состояние отрасли?
— Основы ресторанного бизнеса и его принципы всегда остаются неизменными — любовь к гостю, понимание его потребностей, создание атмосферы, в которой ему приятно находиться. Такой очень персональный подход. Как сказал основатель очень известной сети ресторанов Cipriani Джузеппе Чиприани, обслуживать гостей — это прежде всего любить их. Если ты не любишь своих гостей, не получится с ними что–то выстраивать.
Сегодня рестораторам необходимо продолжать уделять огромное внимание тем проектам, которые у них есть, заниматься ими. Важно продолжать делать всё, чтобы сохранять востребованность среди гостей. Как никогда нужна сплочённость команды, потому что без неё ничего не будет.
Как крупная сеть может следовать этому принципу, учитывая проблемы с кадрами, в первую очередь — с линейным персоналом?
— Я уверен в команде, которая сегодня меня окружает и которая работает с нами многие годы. Больше 70% топ–менеджмента трудятся в компании больше 10 лет. Эти люди разделяют наши ценности. Да, проследить за каждым сотрудником, за каждым официантом, поваром, закупщиком и так далее нельзя, но контролировать ключевой состав, который помогает тебе развиваться, двигаться, возможно.
С чем можно сравнить текущий период развития ресторанного рынка и видите ли вы благоприятные перспективы?
— Всё не так плохо. В отличие от времён ковида, рестораны хотя бы открыты. Мы работаем, есть поток гостей, есть планы по развитию, но, конечно, есть и спад. Не только в Петербурге и не только в Ginza. Но всё циклично. Есть спад — значит, потом будет рост.
Мы ещё опускаемся или уже на дне?
— Дно — абстрактное понятие, никто не знает, что такое быть на дне. Но ресторанному бизнесу, как и всей стране, сейчас нелегко.
Есть ли у вас планы по созданию собственных проектов, которые не связаны с ресторанами?
— Я хотел бы когда–нибудь открыть в Петербурге свой отель. Бутиковый проект на несколько десятков номеров. Однако пока нужно заниматься другими вопросами. Для меня лично сейчас очень тяжёлое время. Но есть работа, которая требует внимания, сил и времени, есть партнёры, которые были все эти 20 лет рядом и с которыми мы будем развивать то дело, которое началось в 2003 году с открытием первой Ginza на Аптекарском проспекте.
Я помню, что на открытии ресторана пошёл ливень, рухнул шатёр. Потом там случился пожар. Но несмотря ни на что, и ресторан, и крупная компания, зародившиеся на диалоге людей, обмене мнениями, креативе и синергии, работают вот уже более 20 лет. Ginza стала брендом, известным по всему миру. И мои основные профессиональные планы связаны именно с Ginza.
