Рестораторы считают, что рынок перенасытился и переживает стагнацию. Привлечь посетителей могут только проекты с действительно оригинальными концепциями. И они продолжают открываться.
Рынок общественного питания в Петербурге в ноябре расширялся за счёт появления новых форматов стритфуда и оригинальных концепций баров. В городе также начинает работу известная сеть заведений из Калининграда.
При этом эксперты ресторанного рынка скептически настроены относительно перспектив развития сферы и спектра возможностей, которым сегодня располагают предприниматели.
Шаверма по–балтийски
В Петербурге открывается сеть кафе из Калининградской области "Промрыба". Здесь можно попробовать разнообразные блюда из рыбы и других морских обитателей, приготовленные по оригинальным рецептам. На звание главного хита претендует легендарная шаверма с рыбой. Теперь, чтобы попробовать её, не нужно будет проводить 2 часа в кресле самолёта.
В Петербурге и окрестностях сеть запускает сразу две точки. Одна открывается на Большой Московской улице, вторая — в Мурино. На организацию выхода сети в Северную столицу было потрачено около 20 млн рублей.
"Рынок общепита динамичен, растёт за счёт туристов и интереса к локальным продуктам (особенно рыбе). Активно развиваются нишевые форматы и Fast Casual (куда идеально вписывается “Промрыба”). Конкуренция сейчас тоже высокая, что требует уникальности и сильного маркетинга", — рассказали "ДП" представители проекта.
Ещё одна интерпретация формата стритфуд — небольшая семейная сэндвичная Nil’s Deli, которая появилась у метро "Спортивная" на Петроградской стороне. Раньше она работала в формате корнера на Василеостровском рынке, а теперь открылась как самостоятельное заведение. В основе концепции — домашняя фокачча, сэндвичи и густой наваристый суп.
Владелец Nil’s Deli Игорь Мудрак поделился, что инвестиции в проект составили около 5 млн рублей. По его оценке, ресторанный рынок в данный момент не развивается, а выживает и не ждёт ни поддержки от государства, ни того, что люди вдруг пойдут тратить деньги в рестораны. В этом заключается основной вызов как для новых, так и для уже давно существующих заведений.
Бары новой волны
Улица Некрасова продолжает закреплять свой статус главной ресторанно–барной улицы города. В ноябре здесь открылся гастробар "Остряк", где шеф–повар Дмитрий Северинов (ObaDva, "ButerБродский") играет с "огнём" — тут подают яркие авторские блюда с возможностью регулировки остроты под вкус гостя.
Почти все блюда в "Остряке" изначально не острые, и гость может самостоятельно добавлять специи из коллекции перцев гастробарa. Если же он острое не любит, то есть возможность оставить всё как есть.
"С одной стороны, мы видим много закрытий и в Москве, и у нас в городе, с другой — наблюдаем полную посадку в оставшихся успешных проектах, причём их много. На наш взгляд, гость стал требовательнее, начал больше разбираться, возросла насмотренность и стало недостаточно просто открыть “вкусное место”. Необходимо бороться каждый день за своего гостя всеми возможными средствами — и успех придёт. Также очень важно понимание того, кто ваш гость и какие у него пожелания и потребности", — отмечают в гастробаре.
Признавая все сложности, предприниматели тем не менее обращают внимание на то, что стали доступнее и понятнее для бизнеса этапы различных согласований (от вывесок до подачи уведомлений о начале работы и договоре на вывоз мусора). Но при этом сложно балансировать между растущими ценами на продукты, адекватной продажной ценой и маржинальностью, сохраняющей смысл бизнеса.
Ресторанное объединение "Комитет" открыло новый проект на улице Восстания — греческое бистро Gris. Меню получилось масштабное, над блюдами работали концепт–шеф Андрей Красов (Margaret bistro | Бали, Ist,) и шеф–повар Дмитрий Шерстобитов (ex. "Мона").
Получился калейдоскоп из греческих блюд, специалитетов Средиземноморья, Италии и Турции. Традиционно для "Комитета" в Gris будут и классические завтраки. В планах — запуск собственной десертной и несладкой выпечки, хлеба.
В интерьере отразили тёплый и солнечный греческий стиль с акцентами в морском синем цвете. Здесь можно увидеть внушительную изразцовую печь и столы с арабесками из голубых узоров.
Авторский взгляд
В доме — памятнике архитектуры сталинского неоклассицизма на Таврической улице открылся ресторан Closer от команды Saro (бренд–шеф Мария Дементьева, CEO Андрей Ермишкин и арт–директор Назар Коломиец).
Это авторский ресторан, где готовят на открытом огне. Посетителей ждёт оригинальное меню, авангардная винная карта на 500+ бутылок, private room для частных событий. Летом откроется патио с видом на Таврический сад. Сердцем кухни стали сразу две печи: дровяная из Италии и закрытая угольная из Испании.
"Если в Saro мы вдохновлялись итальянской традицией, то здесь решили делать авторскую кухню без привязки к странам и стилям. Всё определяет огонь: он влияет и на технику, и на вкус, и даже на подачу. Идея с открытым огнём появилась спонтанно, но именно она собрала весь образ Closer воедино", — рассказала бренд–шеф и сооснователь Closer и Saro Мария Дементьева.
Она согласна с пессимистическими оценками: развития ресторанного рынка не наблюдается, скорее речь идёт о стагнации. Это связано с перенасыщением города однотипными проектами и повторяющимися концепциями. Многие команды продолжают выбирать путь "как у других", не стремясь к поиску собственных идей или новых решений.
"Из тех, кто работает вне шаблонов, могу выделить команду Duo Band. Они, как и мы, создают проекты, опираясь на ощущения и внутренний замысел, а не на чужие успешные наработки", — считает Мария Дементьева.
Если говорить о ключевых сложностях при запуске новых проектов сегодня, на первый план выходит именно поиск подлинной, оригинальной концепции, способной выделиться в условиях перенасыщенного рынка. Не менее важен выбор подходящей локации и привлечение инвестиций — для авторских проектов это становится всё более заметным и чувствительным вызовом.
