От царских пиров до советских застолий: "Трактиръ Хлебниковъ" приглашает на дегустацию оливье

Один из таких примеров — ресторан "Трактиръ Хлебниковъ" в Пушкине на Оранжерейной улице, в доме 21. Он расположился в дореволюционном особняке 1836 года постройки, возводился по проекту придворного австрийского архитектора Себастьяна Черфолио и принадлежал во второй половине XIX века купцу Хлебникову М.Е. — бургомистру Царского Села и Поставщику Двора Его Императорского Величества.

Исторический интерьер вкупе с оригинальной авторской кухней погружает в атмосферу старинного застолья. Здесь каждый посетитель может попробовать блюда и напитки, приготовленные по исконно русским рецептам, а также почувствовать дух времени и насладиться прекрасным видом из окон на Соборную площадь.

Меню заведения является настоящим гидом по вкусам XIX–XXI веков, чтобы через поколения сохранить вкус русской кухни. В каждом блюде раскрывается живая история, воплощённая в изысканных ингредиентах. Персонал с удовольствием рассказывает интересные факты о традициях русской трактирной и высокой кухни, а также достопримечательностях Царского Села.

История вкуса

Особой гордостью ресторана стало отдельное "Меню Оливье". Семь разновидностей салата сопровождают гостя в путешествии по времени от самых истоков до современных интерпретаций.

Можно смело утверждать, что у трактира уникальная концепция, поскольку это единственное в Петербурге место, где оливье раскрывается как гастрономический артефакт.

"Салат Люсьена Оливье" представляет собой воссозданную легенду родом из 1860–х годов, в которой благородно сочетаются рябчики, раковые шейки, телячий язык, каперсы и фирменный соус шефа. Рецепт составлен на основе рассказов современников и гостей московского трактира "Эрмитаж", который держал знаменитый автор салата. По одной из версий, в ресторане подавали блюдо "Майонез из дичи", ставшее прародителем оливье. Оригинальный рецепт не сохранился, поскольку Люсьен Оливье держал его в строжайшем секрете от поваров и готовил только лично.

"Оливье по рецепту 1864 года" вновь возвращает нас в трактир "Эрмитаж", где в том году было перестроено роскошное здание гостиницы. Королевские креветки и филе утки изящно дополняют золото и красная икра.

"Столичный" впервые появился в ресторане гостиницы "Москва", повара которого адаптировали рецепт к современным реалиям. "Буржуазные" ингредиенты заменены на цыплёнка, маринованные огурчики и морковь.

В 1970–е годы появился известный всем вариант салата с докторской колбасой. "Московский" заставит вас ностальгировать по вкусу детства.

Новый этап развития нашёл отражение в вариации "Оливье классический с телятиной". В наши дни рецепт преобразили, добавив в него мясо вместо колбасы.

Для тех, кто ценит традиции в новом прочтении, подойдёт авторский постный оливье с белыми сибирскими груздями, засоленными в ключевой воде, с миндальным майонезом. Подаётся в сервировке с псковской мочёной брусникой.

Шеф–повар "Трактира Хлебниковъ" также подготовил собственный фьюжн–взгляд на блюдо. В "Оливье не Оливье" знакомые ингредиенты подобраны в неожиданном исполнении.

Сладкие изыски

Вкусно завершить трапезу лучше всего чаем и уникальным десертом "Матрёшка", который создала арт–кондитер Алла Подгайская специально для "Трактира Хлебниковъ". В своём творении она соединила искусство кулинарии с изысканным художественным мастерством.

Кондитеры использовали лучшие ингредиенты, чтобы обеспечить нежный вкус и невероятную текстуру. В состав входят расписанная вручную шоколадная глазурь, воздушный мусс на белом шоколаде, классический медовик, конфи из клюквы и малины, кранч из кешью с вафлей и белым шоколадом.

Каждое блюдо расписано вручную и является настоящим произведением искусства. Яркие, живописные детали десерта создают атмосферу праздника и радости. Как результат, теперь матрёшка — не только символ народного мастерства, но и утончённое лакомство.

Натуральное сырьё

Аутентичности блюдам добавляет не только старинная рецептура, но и локальность продуктов, из которых их готовят. Например, некоторые напитки делают из ягод, собранных в местных садах.

Это не просто модный тренд, а возвращение к традиционным принципам питания, когда каждая местность славилась своими уникальными продуктами и блюдами. Прошлым летом ресторан стал закупать малину у бабушек в деревнях, вкус этих ягод оказался гораздо более насыщенным, чем у компаний–поставщиков.

Использование свежих и сезонных ингредиентов, собранных в регионе, позволяет не только сохранить традиции, но и подчеркнуть уникальность национальной кухни. Вкус и аромат местных продуктов невозможно передать при помощи импорта.

Таким образом, локальность и соблюдение старинных рецептов тесно взаимосвязаны и обогащают кулинарный опыт. Такой подход к приготовлению блюд также способствует развитию гастрономического туризма, когда путешественники стремятся попробовать именно местные, характерные для региона продукты и напитки.

Многие из рецептов передаются из поколения в поколение, это создаёт своеобразную связь между прошлым и настоящим. "Трактиръ Хлебниковъ" даёт возможность не только насладиться вкусом, но и узнать истории и традиции, стоящие за блюдами. Это взаимодействие между культурой, историей и кулинарией делает трапезу в ресторане особенной и незабываемой.