Вокруг света за столиком

По сравнению с тяжёлым для общепита 2020 годом сейчас заведения открываются намного чаще. И денег в них готовы вкладывать заметно больше. В конце апреля и мае в Петербурге появилось несколько интересных проектов, предлагающих вегетарианскую, грузинскую и европейскую кухню. Также по–прежнему в моде тренд на ностальгию.

Концепцию кафе "Зелёное бистро" на улице Чайковского посвятили овощным блюдам. Здесь сочетают между собой ферментированные продукты. Вложения в проект составили 3 млн рублей.

"Мы позиционируем себя как приверженцев движения slow food (антагонист fast food). Думаем о том, что мы готовим (а люди едят) и как это делаем. Мы, вегетарианцы, давно работающие в общепите, заметили, что вкусно поесть толком негде. Пришли к тому, чтобы открыть собственный ресторан", — говорит совладелица заведения Елена Харламова.

Проект она запустила вместе с Алексеем Григорьевым. Собственники говорят, что не хотят особо афишировать, что являются идейными веганами: "Мы скорее ресторан про овощи. Наша задача показать людям, что вегетарианские блюда — это не только фалафель. Это вполне понятная простому человеку европейская еда". Рестораторы хотят доказать, что вегетарианская еда разнообразна и доступна каждому.

Харламова знает, что вегетарианских ресторанов много, но, по её мнению, в основном это фастфуд или индийская и азиатская кухня. "Мы продаём другие блюда. У нас продукты собственного производства. Часть из них мы уже ввели, другая часть находится в процессе подготовки", — дополняет Харламова.

В меню — банановая и базиликовая комбуча, собственные уксусы, хлеб, огуречная рикотта, артишоки, творожные сыры. Команда старается вести бизнес экологично. Минимизируют одноразовое: используют полотенца на кухне, в баре, в гостевых туалетах. Стаканы сделаны из винных и пивных бутылок (ресайкл). Основной мусор, правда, пока не разделяют, но намерены начать это делать в ближайшее время.

Аналогичная сумма инвестиций — 3 млн рублей — направлена на открытие El Chapo — иммерсивного бара на улице Ломоносова. Идеолог проекта Глеб Докучаев также является директором по развитию проектов федеральной сети "Небар" и бывшим владельцем ныне закрытой сети "Квеструм".

Он рассказывает, что заведение предлагает гостям не просто гастрономический опыт, а целое театральное представление. "Концепция — путешествие в Мексику, в небольшой бар недалеко от центра Тихуаны, где одну за одной пьют текилу и едят традиционные буррито и энчилады. За барной стойкой стоит опытный Раймондо, а гостей в зале обслуживает студентка из Мехико — Паола. То и дело слышны звуки рынды, в которую бьёт повар на открытой кухне, когда отдаёт заказ. Гости пьют и громко смеются, а ближе к полуночи начинаются танцы под латинскую музыку", — дополняет он. Команда продаёт франшизу и планирует открывать вторую точку в Сочи.

Грузинская кухня — одна из самых популярных в Петербурге. В мае рынок общепита пополнил VAKH — современный грузинский ресторан на Петроградской стороне. Название сочетает в себе национальный колорит (традиционное грузинское восклицание "вах!" в значении "вот это да!") и древние европейские традиции (Вакх — имя древнеримского бога виноделия).

В основе концепции — аутентичные грузинские рецепты и особое гостеприимное отношение к каждому гостю. В меню привычные пхали, хачапури, сациви, хинкали и множество разных соусов. На горячее предлагают каурму — куриные сердечки, поджаренные на кахетинском масле с чесноком, томатами и грецкими орехами. Средний чек составляет 1400 рублей без напитков.

"Мы с коллегами давно реализуем различные проекты в ресторанной сфере. В данном случае инвестор обратился к нам с желанием открыть проект в конкретной локации. Мы изучили её, ресторанные проекты в этом районе и выбрали помещение. Реализацией проекта занималась команда Resta.pro, дизайн разработали Paum Design", — рассказала корреспонденту "ДП" специалист по маркетингу и PR Галина Рогалёва.

Инвестиции, вложенные в проект, составили 36 млн рублей. Ход достаточно смелый, особенно учитывая, что для инвестора это первый ресторанный опыт. На данный момент у команды есть идеи по следующим проектам в аналогичном сегменте, но с другой концепцией.

В самом центре Петербурга, на Малой Конюшенной улице, состоялось официальное открытие камерного атмосферного ресторана с французским названием "Фюнамбюль".

Создатели рассказывают, что концепция заведения прочно связана со сценическим искусством. "Фюнамбюлем" назывался уличный театр начала XIX века в Париже, он фигурировал в легендарном кинофильме 1945 года "Дети райка". Каждый вечер в ресторане играют на пианино джаз и музыку из кино, разливают игристое вино в бокалы–шале.

При этом кухня в ресторане не только французская, на что указывают интерьер и название, но ещё и русская: с устрицами, луковым супом и тар–тарами соседствуют сугудай из муксуна и котлета по–киевски.

Открываются не только рестораны со сложными блюдами для гурманов, но и небольшие заведения, дающие возможность перекусить на бегу или отдохнуть после сложной трудовой недели.

В пространстве "Бертгольд центр" открылась хотдожная Yankees. Создатели описывают её как "место с классическими хот–догами, как на стадионе нью–йоркской бейсбольной команды Yankees".

"Я уже 8 лет работаю в баре Dead Poets. Открыть что–то своё всегда хотелось. Я очень большой фанат хот–догов. К сожалению, в нашем городе мало заведений, которые специализируются на их приготовлении. А те, кто готовит, пытаются сделать блюдо очень необычным, это мало похоже на классические хот–доги", — рассказал куратор и управляющий заведением Святослав Власенков.

В Yankees пошли по пути минимализма: в меню всего три позиции хот–догов и несколько напитков. Однако команда готовит идеи на следующий сезон, планируя дальнейшее развитие.

На углу Гороховой и Казанской открылась рюмочная "Ипполит". В меню представлена русская и советская классика: борщ, макароны по–флотски, оливье, а также раздел закусок: от солений и сала до икры и холодца. Завтраки подают весь день с 12:00 до 1:30 ночи. В целом концепцию можно описать как место на каждый день с доступными ценами, средний чек составляет 600 рублей.

В баре упор сделан на настойки собственного производства и чистый крепкий алкоголь. Несмотря на название, отсылающее к фильму "Ирония судьбы, или С лёгким паром!", напиваться до потери памяти гостям не рекомендуют. Вся концепция строится вокруг "интеллигентной культуры потребления настоек и закусок".

"План открытия собственного проекта был всегда, это не было спонтанным решением. Именно такая кухня, состоящая из понятных каждому блюд, и ассоциируется с местом на каждый день и отлично сочетается с крепким алкоголем и настойками", — рассказал совладелец заведения Игорь Михайлюк.

В рюмочной есть старинная ванна, кресла 1970–х годов из ГДР, отреставрированный кинопрожектор, который когда–то использовался на "Мосфильме". Барная стойка выполнена из стеклоблоков времён СССР.