Цена входа растёт, а рентабельность падает.
Каталог Restoclub.ru за год, с апреля по апрель, пополнился более чем на 20 новых пиццерий, рассказала "ДП" шеф–редактор портала Татьяна Бакун. "Для сравнения: с апреля 2019–го по апрель 2020–го их появилось в 2 раза меньше. В основном сейчас открываются неаполитанские пиццерии: Bolla, Quattro Pizza, Stereo, pizza napoletana. Вероятно, в Петербурге разгадан секрет идеального теста для неаполитанской воздушной корочки", — говорит она.
По данным Colliers, в 2020 году на основных торговых коридорах Петербурга работали 17 заведений итальянской или итальянско–грузинской кухни, а также пиццерий (без учёта ресторанов с европейской и смешанной кухней). В 2019–м таких заведений было 19. Закрылись Any.pasta.pizza.bar на Невском, 11, IL Patio на Невском, 30, и ресторан Stefano на Большом пр. Петроградской стороны, 1, но открылась "Додо Пицца" на Невском, 54.
Помещения на Гороховой ул. у Красного моста покинули проработавшие там 20 лет KFC и Pizza Hut, писал ранее "Деловой Петербург".
Заходить на петербургский рынок пиццерий с каждым годом становится всё сложнее, отмечает совладелец сети "Пицца 22 см" Эльдар Кабиров. "Расходная часть бизнеса выросла, а рентабельность снижается. Такая тенденция продолжается с 2014 года. В 2008–2010 годах рентабельность была около 25% и выше, сейчас у некоторых компаний она составляет 10%, а у кого–то и вовсе ноль, — рассказывает он. — Мы открывались в 2015 году, с тех пор инвестиции, необходимые для открытия, выросли в 1,5 раза. Если раньше запустить небольшую пиццерию (100 м2, 30 посадочных мест) можно было за 10 млн рублей, то сейчас это 15–18 млн, да и срок окупаемости уже измеряют не годом–двумя, а четырьмя–пятью". При этом Кабиров прогнозирует, что в 2021 году число открытий превзойдёт число закрытий.
В начале апреля "Пицца 22 см" совершила сделку с Dreamteam, куда входит Forno Bravo Алексея Бурова и Павла Коккова. В результате на месте Forno Bravo на ул. Льва Толстого, 1/3, открылась пиццерия Эльдара Кабирова. В Dreamteam "ДП" пояснили, что решили сосредоточиться на концептуальных ресторанах по типу Forno Bravo Centrale (ул. Белинского, 11) и к лету планируют открыть новое заведение.
Идеей команды Эльдара Кабирова готовить пиццу в дровяной печи вдохновился Пётр Лобанов, который ровно год назад открыл в городе на Неве крафтовую пиццерию "Мастер и Маргарита". Предприниматель отмечает, что место для новых игроков в городе ещё есть. "Рынок начинает сегментироваться, появляются разделения на неаполитанскую, бруклинскую, римскую, сицилийскую пиццу и т. д. Оригинальный концепт сможет выстрелить. Другое дело, что открывать пиццерию немного сложнее, чем ресторан, — дровяную печь, например, в жилом доме не поставишь", — говорит он.
Петербургский франчайзи "Додо Пицца" Владислав Иващенко считает, что перспективнее делать упор на доставку. Однако этот формат подходит не всем. Пётр Лобанов указывает, что его компания недовольна своей доставкой: пицца из печи через полчаса уже не та, какая была с пылу с жару.
