Это связано с подорожанием продуктов. Некоторые при этом надеются, что высокие темпы инфляции не сохранятся надолго.
Учредитель ресторанной группы Tea House Group Владимир Хамзаев рассказал "ДП", что, скорее всего, цены поднимутся на все позиции меню. "Поскольку основные ингредиенты наших блюд — мясо и рыба — выросли в цене, стоимость блюд может увеличиться примерно на 20%", — говорит ресторатор.
Тенденцию подтверждает Михаил Фейгельман, совладелец ресторанов "Русская рыбалка", "Карл и Фридрих" и "Альпенхаус". Он связывает это с ростом не только затрат на закупку продуктов, но и остальных расходов.
"Цены очень выросли как по сравнению с прошлым годом, так и в марте по сравнению с январём. Больше всего подорожали зелень, овощи и фрукты — более чем на 30%. Сильно увеличилась стоимость так называемых социально значимых продуктов. Например, цена масла, которое мы используем для фритюра, поднялась вдвое. Выросли на 20% цены на мясо и курицу, крупы подорожали приблизительно так же. И цены продолжают расти: в прошлом году мы закупали яйца по 5 рублей за штуку, в начале этого года — по 7,3 рубля, стоимость яйца из последней поставки в марте — уже 8 рублей, — рассказывает Фейгельман. — Цены на сыр, морепродукты и консервацию пока стабильны — эти продукты были закуплены поставщиками до инфляции. Но это временно, новые поставки будут уже совсем на других условиях. К тому же стоимость бензина выросла, а логистические расходы также вызовут подорожание продуктов".
При этом с пересмотром меню в ресторанах Фейгельмана пока повременят.
"Мы сдерживаем рост цен за счёт уменьшения своей наценки, параллельно ищем поставщиков, которые могут предложить лояльные условия, а также планируем вводить в меню более демократичные блюда", — добавил предприниматель.
В сетях ожидают, что подорожание приведёт к увеличению среднего чека, но выручка при этом останется прежней: поток гостей снизится на 5–7% (по прогнозам Tea House Group).
Некоторые игроки петербургского ресторанного рынка заняли выжидательную позицию. Так решили поступить в сети "На парах". Совладелец компании Егор Качура поясняет, что он и его коллеги согласны, что инфляция в последние месяц–два довольно высока, но предпосылок к тому, что она сохранится на том же уровне, пока нет.
"Нельзя сказать, чтобы рост цен был равномерным на все продукты. В некоторых категориях он связан с сезонностью, урожайностью, проблемами на предприятиях, где эти продукты изготавливают. Мы для себя выбрали позицию до лета не влиять на цены, а там будем изучать спрос и возможности поставщиков", — говорит он.
По данным аналитиков "На парах", динамика цен на основные категории продуктов сейчас находится в пределах 3–5%. Ощутимо подорожание лосося, но в сети надеются, что в ближайшие месяцы цена стабилизируется и вернётся к прежним значениям.
