Грузинская кухня — это тренд, прочно, давно и надолго вошедший в гастрономическую моду Петербурга. Причины ее нарастающей популярности кроются в историко–географических и социально–экономических факторах.
Грузия, как бывшая республика в составе СССР, вполне закономерно дала широкое распространение своей кухни по всей территории постсоветского пространства. Но бум последних лет показывает, что приписывать рост популярности исключительно общему советскому прошлому не стоит, ведь рожденные уже после распада СССР молодые люди активно диктуют свои правила в ресторанных трендах. И вот здесь уже основную роль играют социально–экономические факторы.
Грузинская кухня в ее современной ресторанной интерпретации представляет собой сочетание умеренной экзотики и простоты, яркости и доступности, традиционности и новизны — эти факторы не оставляют ни малейшего шанса не полюбить ее.
Любому модному тренду, в том числе и гастрономическому, свойственно прохождение нескольких этапов: всплеск — рост популярности — как следствие, демократизация — и спад. Так случилось в конце 90–х с модой на Японию. Сначала она появилась на подмостках высокой кухни и для среднего класса представлялась чем–то дорогим и экзотичным. Постепенно, с развитием ресторанного бизнеса, росла и осведомленность и интерес к кухням других культур. Параллельно, с ростом благосостояния среднего класса, рос тренд на туризм. Совокупность этих факторов, а также интерес к здоровой еде обеспечили суши, точнее их русской интерпретации, долгоиграющую, хоть и не вечную популярность. На смену Японии пришел тренд на паназиатскую кухню, но и он последние годы сдал свои позиции в пользу монокухням, раздробившись на вьетнамскую, сингапурскую, китайскую и корейскую. Рано или поздно их тоже настигнет пресыщение рынка и потребителя, и придется двигаться дальше в поисках новых приманок для гурманов.
Интересно, что эти циклы практически не коснулись грузинской кухни. Общие и неизменные ценности, которые исповедует каждый уважающий себя грузинский ресторан, такие как гостеприимность, хлебосольность, щедрость порций и простота используемых продуктов, остаются в постоянном тренде, причем «звездность» ресторана не играет особой роли.
На фоне нестабильных политических взаимоотношений России и Грузии под прицел попал в первую очередь туризм. На гастрономических предпочтениях россиян это никак не сказалось, более того, наблюдается неизменный рост количества открываемых заведений грузинской кухни разного уровня.
За тягой к простоте вкуса скрывается нечто большее, чем непонимание или неприятие сложных и замысловатых кухонь. Понятное блюдо с ожидаемыми вкусами привлекает потребителя намного больше, позволяя наслаждаться легко узнаваемыми ингредиентами, приготовленными в соответствии с высокими стандартами качества, как, например, в ресторане «Пряности и Радости» на Малой Посадской, большая часть меню которого посвящена популярным грузинским блюдам. Даже в детском меню есть адаптированные позиции, вроде мини–хачапури по–аджарски. Занимая внушительную часть основного меню, пхали, сациви, хачапури, кутабы, баклажаны и сыры гармонично соседствуют с популярными итальянскими и русскими блюдами, внося неповторимое разнообразие и яркость.
В ресторане «Мамалыга» на Белинского бренд–шеф Изо Дзандзава собрала в лаконичном, по меркам Ginza, меню только хиты кавказской кухни на любой вкус. И если харчо и хачапури можно найти чуть ли не на каждом углу (хотя вкус и качество, конечно, будут везде разные), то настоящие грузинские сладости, такие как згапари, чарози и пеламуши, стоят того, чтобы поискать их в добротных и аутентичных местах вроде Мамалыги.
Обманчивая простота отнюдь не означает, что грузинской кухне нет места в премиальном сегменте на петербургской гастрономической карте. Например, ресторан «Корюшка», расположенный у стен Петропавловской крепости и ориентированный преимущественно на туристов, охочих до настоящих локальных деликатесов и сумасшедшего вида с террасы на дельту Невы и исторический центр, имеет в своем меню внушительный грузинский раздел, гармонично соседствующий с речными и морскими деликатесами. В чем же секрет?
Возможно, нет никакого секрета и все дело в том, что эти в меру экзотические грузинские блюда, чьи названия с обилием шипящих согласных звучат как песня для наших ушей, совершенно не похожи на относительно пресную русскую еду. В том, что именно грузинская кухня — самая популярная среди остальных кухонь бывших советских республик, нет какого–то особенного гениального маркетингового плана 3 пожалуй, она просто самая вкусная. Даже первый кризис 2006 года во взаимоотношениях наших стран, повлекший за собой многолетнее эмбарго на вина и минеральную воду, не пошатнул любовь к грузинской гастрономии. Впрочем, общемировые рейтинги также высоко оценивают кухню наших соседей, отдавая им почетное 4–е место из 48 европейских стран–участников.
Новое время и новые поколения диктуют новые правила и новый взгляд на все, что задерживается на гастрономическом Олимпе надолго. Знаменитые шеф–повара и ресторанные критики отмечают, что в России в целом и в Петербурге в частности грузинская кухня представлена намного интересней и полней, чем в самой Грузии. Этот парадоксальный факт связан с тем, что новое поколение поваров, взрощенных после распада СССР, привыкли смотреть на кулинарию в целом не через призму традиций, а через личный опыт и влияние мировых тенденций.
Являясь крупнейшим игроком на ресторанном рынке Санкт–Петербурга, холдинг Ginza Project выбрал беспроигрышную тактику, взяв за концепцию большинства ресторанов базу из блюд грузинской кухни.
