Кушать подано Ресторанный рынок Северной столицы в уходящем году менялся стремительно и заметно даже для незаинтересованных потребителей. Некоторые проекты закрываются, едва проанонсировав свой старт, другие долго агонизируют. Но все так или иначе продолжают порой мучительный процесс обновления.

В2019–м с петербургского рынка ушли 408 заведений, их место заняли 383 (соответственно на 150 и на 3 больше, чем в 2018–м). Сейчас в городе 5520 точек общепита (общей площадью 1,77 млн м2). Число закрытий на 6,5% больше числа открытий, как подсчитала ГК "БестЪ". Аналитики уверены: рынок будет сокращаться и в 2020–м. Среди названных экспертами причин — существенное усиление административного давления на стрит–ретейлеров. Также отмечаются возможные ошибки рестораторов при выборе формата и локации — в этом году открывались и тут же закрывались (или переезжали), например, раменные и пивные заведения в районе Пяти углов. Примерно 80% заведений закрылись не окончательно, а на время — в связи со сменой управляющей команды или кухни, концепции, переуступкой прав аренды и прочими аналогичными причинами, отмечают в ГК "БестЪ".

Завоевать пространство

Как и прогнозировал "ДП" год назад, крупные тренды развития рынка сохранились. Так же, как и в 2018–м, росло число заведений с миксом из разных кухонь и интерес к формату fast–casual. По подсчетам Knight Frank St Petersburg, в первом полугодии в городе начали функционировать 15 заведений этого формата. Их доля в структуре открытий заведений общественного питания составила 9%.

Кроме того, Петербург накрыло валом фуд–холлов: летом начал работу City Food в ТРК "Сити Молл", в октябре в ТЦ "Галерея" стартовал Eat Market от московской Zemskiy Group. Осенью же завершилась вторая очередь реконструкции Василеостровского рынка, где к ресторанной зоне присоединилась фермерско–продуктовая.

По подсчетам Colliers International, в III квартале 2019–го в торговых центрах Петербурга заработали 32 заведения общепита против девяти за тот же период 2018–го. Рестораторы используют высокую посещаемость крупного ретейла в своих целях и надеются, что желающих поесть быстро больше, чем намеревающихся насладиться тремя переменами блюд в торжественной обстановке. Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар говорил "ДП", что распространение фуд–холлов в городе поможет развиваться ресторанному бизнесу: "Новый подход заключается в следующем. Рестораторам не нужно тратиться на создание инфраструктуры, есть общий для всех ресторанный зал с общими санитарными зонами, не нужно продвигать свой бренд. Сам такой формат привлекает к себе посетителей, а потом они выбирают из того, что в нем представлено".

Самым популярным форматом в городе аналитики по–прежнему считают рестораны и кафе; они и сегодня занимают наибольшую долю рынка — 57%. Эксперты ГК "БестЪ" считают бургерные, пиццерии и суши–шопы аутсайдерами. А вот Руфина Фокина, коммерческий директор компании iiko, специализирующейся на автоматизации ресторанов, убеждена, что "рынок фастфуда стремительно развивается и становится все более разнообразным. Один из трендов — выход известных шеф–поваров на этот рынок. В результате все чаще появляются гастрономические фастфуды — заведения, где "фаст" является только сервис, а кухня и цены — на уровне традиционных ресторанов". Эксперт подчеркивает, что продолжением этого тренда станет и развитие концепций уличной еды, в том числе фуд–траков, кочующих по фестивалям и местам отдыха. Впрочем, по–прежнему значимую долю (40%) занимают заведения, предлагающие смешанную кухню, — это традиционно популярно у горожан.

Флуктуационно в первом полугодии открывалось много заведений с четкой концепцией национальной кухни — чаще русской и итальянской. В Colliers International "ДП" пояснили, что "это волнообразное изменение, которое в следующем году может привести к лидерству какого–то другого сегмента".

Несите ваши денежки

По данным Гастрономического рейтинга "ДП", оценившего рестораны города по динамике выручки, в лидеры вырвались проекты среднего и бюджетного сегментов. Чаще — сетевые. И если в части случаев всей сетью владела одна компания, то, например, у каждой точки "Токио–Сити" свое юридическое лицо — и довольно успешное.

Что касается более локальных и, возможно, менее долговременных тенденций, они тоже были. Например, заведения продолжали перемещаться с ул. Рубинштейна на другие улицы — Восстания, Белинского и Некрасова. Причины совершенно очевидны — главная ресторанная обитель города сформировалась давно, ставки аренды там высоки, и не все рестораны могут их потянуть, а уровень протестных настроений — и юридической подкованности жителей — выше всяких ожиданий. Проще сдаться и отправиться на более дружелюбные участки центра. В Knight Frank St Petersburg отмечали, что ул. Восстания уже достигла уровня ул. Рубинштейна по числу открытий — 14%, а ставки на первой тоже уже растут — в среднем на 8%. Впрочем, активные петербуржцы сдаваться тоже не собираются, так что "ресторанную улицу" по–прежнему ждет большая ротация заведений.

Совладелец и шеф–повар ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачев, победитель весеннего гастрорейтинга "ДП", отмечал в интервью, что в городе есть и другие ресторанные районы: "Как правило, если появляется одно популярное заведение, то оно со временем обрастает вокруг другими ресторанами. Например, вблизи станции метро "Чернышевская" сложился своеобразный кластер из Birch, Duo, Mr. Bo, Bourgeois Bohemians и Tartarbar. Также сейчас активно развиваются пространства, такие как Новая Голландия. Там наблюдается повышенная концентрация бистро и кафе".

А вот пытающиеся ухватить за хвост хайп борьбы с ресторанами петербургские депутаты, внезапно осознавшие, что в городе слишком много мест разлива алкоголя, пока не преуспели. Их идея пристально присмотреться к маленьким рюмочным могла затронуть и рестораны, но пока заметных проблем на рынке не вызвала.

Призрачный свет надежды

Многие в 2019–м пытались диверсифицироваться. Сеть "Буше" открывала раменные, группа компаний "Шоколадница" заявила о планах создать отдельную сеть формата grab & go (то есть только навынос) в Москве, что значит, что через пару лет это дойдет и до Петербурга — может быть, даже не у этой конкретной сети. Некоторые пытаются сделать реверанс в сторону веганской аудитории и стали осторожно вводить в меню искусственное мясо: среди пионеров Pizza Hut, "Теремок" и Subway. Растительное мясо от американского поставщика Beyond Meat может появиться в "Перекрестке", "Азбуке вкуса" и "Ленте" — опять же, пока в Москве, но с перспективами выхода в другие города.

Интересно, что, несмотря на скепсис аналитиков, предсказывающих продолжение негативного тренда, рестораторы рук не опускают. Лето Мундиаля убедило рынок, что взлеты не только возможны, но и вполне реальны, так что матчей финальной части Чемпионата Европы — 2020 владельцы заведений ждут не меньше, чем футбольные фанаты.