Любовь Лучко Все статьи автора
18 мая 2019, 10:05 307

Теплое и радужное. Победитель "Глинтвейн-патруля" о мультиформатном подходе в ресторанном бизнесе

Фото: Лидия Верещагина

Немножко безумия, вкусовая лаборатория и бар — три компонента мультиформатного подхода к попытке разбавить депрессивность Петербурга. Интервью с Виталием Соколовым, управляющим партнером гастробара MadLabBar, где делают лучший классический глинтвейн по версии "ДП".

Как в вашем необычном меню оказался глинтвейн?

— Вообще я считаю глинтвейн популярной сезонной позицией в нашем довольно сумрачном и холодном городе и точно вижу это по продажам в нашем баре. Когда ты подмерз, на улице слякоть и сумрак, махнешь парочку бокальчиков — и сразу появляется теплое и радужное настроение. Этот согревающий напиток идеально подходит к нашему климату, хотя родом глинтвейн, конечно, не из Питера, имеет более древнюю историю. Именно поэтому мы посчитали нужным поставить глинтвейн и в нашу карту. Почему, в отличие от нашей остальной коктейльной карты с авторскими миксами, мы выбрали именно классический рецепт? Когда мы проводили дегустацию, классический глинтвейн показался мне наиболее интересным. Возможно, наши бармены на тот момент не смогли улучшить отработанный веками рецепт — просто сделали его на хорошем качественном алкоголе и с интересной подачей.

В MadLabBar есть еще какие–нибудь фишки, которые появились именно благодаря тому, что вы открылись в Петербурге?

— Все началось с названия MadLabBar, где Mad — это немножко безумия в смысле креатива, Lab означает вкусовую лабораторию и Bar, соответственно, — один из ключевых форматов нашего гастробара. Мы решили сделать мультиформатное заведение с хорошей авторской кухней, коктейлями с авторскими рецептами и креативной подачей и в силу наших возможностей немного разбавить некоторую депрессивность Петербурга (это мое личное мнение, не претендующее на достоверность) веселым танцевальным форматом на уик–энд. И, конечно, предложить нашим гостям максимально качественный контент по всем этим направлениям.

Перед открытием в 2017 году мы пригласили очень крутого миксолога (специалист по созданию напитков. — Ред.), который помог нам подготовить первоначальный перечень коктейлей с "вау–подачей". Поясню, что я имею в виду под этим термином. Например, в нашей карте есть коктейль с названием "Сними меня". Название на грани фола? Да, безусловно. Но своеобразная игра с названием раскрывается при подаче коктейля. "Сними меня" — это лонг, который предлагается гостю в бокале–фотообъективе и выглядит в этом смысле очень аутентично. Бармен снимает гостя на полароид, и полученная фотография сразу интегрируется в подачу коктейля. И выглядит очень эффектно, и у гостя остаются не только приятные воспоминания, но и, так сказать, фотокарточка в альбоме. Я уж молчу о вкусе: такого в городе точно нигде не попробуешь — все миксы у нас авторские. Вообще, в нашей коктейльной карте очень много подобной игры и продуманных интересных фишек, что особенно нравится девушкам. Концептуальные коктейли с элементами интерактива хорошо смотрятся не только вживую, но и, понятное дело,в "Инстаграме". Нужно сказать, что со времени запуска наша коктейльная карта сильно видоизменилась и создание каждого "вау–коктейля" — это большая командная работа. Но без ложной скромности отмечу, что большинство концепций и названий напитков последнего времени придумано мной. Наверное, потому, что я как никто другой в нашей команде понимаю, что все, что мы делаем в плане напитков, должно быть максимально качественным и запоминающимся. Я лично не люблю выражений из серии "ассортиментная позиция", мне больше нравится, чтобы у каждого коктейля было свое интересное лицо.

Что касается гастрономической истории, то на нашей открытой кухне творит мегаталантливый шеф Артем Гуль, но, наверное, рассказ про кухню несколько выходит за рамки данного интервью. Отмечу только, что в прошлом году MadLabBar был высоко оценен экспертами.

Какие еще интересные коктейли есть в карте вашего бара?

— В данный момент мы в очередной раз обновляем нашу коктейльную карту, в которой одним из новых "девчачьих лонгов" будет коктейль с названием "Убей меня нежно". Нужно сказать, что меня в целом очень занимает механика создания новых коктейлей с креативной подачей. И в случае с этим лонгом дело обстояло так. Один из наших барменов нашел посуду в виде большого патрона — гильзы, на которую навинчивается пуля. Сначала я подумал, что нужно создать мужской напиток, но позже рассудил, что это будет слишком "милитари". Окей, женский лонг в "пуле"… как он будет называться? Пожалуй, "Убей меня нежно"… Нежно, нежно… Наверное, это должен быть коктейль с молочной основой, с минимумом спиртозности на входе. Так, чтобы девушка пила его как что–то "нежненькое и вкусненькое", и при этом алкогольный микс делал бы свое дело незаметно. А чего стоит один только мужской коктейль с названием Borsch! Мы подаем его в брутальной жестяной тарелке с бородинским хлебом: хочешь — ложкой ешь, хочешь — пей через трубочку. В общем, примерно так мы подходим к созданию каждого напитка.

А ваша аудитория — это кто?

— Мы любим "танцевать от печки" и при создании MadLabBar сразу думали о портрете нашей будущей аудитории. Что касается возраста, то ядро нашей ЦА — это гости от 25 до 45 лет. Это люди, которые работают, имеют средний достаток и выше и, соответственно, платежеспособны. Они понимают толк в том, что они едят и пьют, и им есть с чем сравнить и нашу кухню, и нашу барную карту. В силу загруженности на работе многие из них любят оторваться на уик–энд. Что касается формата "найт пати", то для этого в MadLabBar есть всё: отдельный танцпол с диджейской стойкой и пультом, отличный объемный звук и музыкальный контент — в основном танцевальные американские и европейские хиты (и российские — но, правда, уже в меньшей степени). И, конечно, авторская кухня в стиле фьюжен и барная карта, о которой многое уже было сказано выше. Именно поэтому у нас довольно часто празднуют дни рождения (а в сезон также девичники / мальчишники), особенно в пятницу и субботу — в эти дни гастробар работает до 5 утра. Например, после недавних выходных менеджер рассказал мне, что только за одну ночь в баре отпраздновали девять дней рождения и у него практически закончились фейерверки для тортиков, которые мы бесплатно выносим именинникам. К слову сказать, мы изначально запланировали в гастробаре целый ряд больших столов под такие компании. Хочу также отметить, что на ночные пати к нам приезжает очень много красивых девушек, что, конечно, притягивает и посетителей–мужчин. И, в свою очередь, далеко не секрет, что если в баре есть приличные мужчины — значит, будут и девушки. Также мы изначально надеялись привлечь иностранцев, которые, как известно, любят потусить, и сейчас мы видим, что количество иностранных гостей постоянно увеличивается.

Иностранцы часто спрашивают, где в центре потанцевать и приятно провести время. Обычно их отправляют на Думскую. Как вы рассказываете им о себе?

— Что касается рекламных каналов, то есть иностранные агрегаторы про ночную жизнь, и мы стараемся там размещаться. Есть TripAdvisor, который отлично работает. Также иностранцы находят нас через Google по запросам а–ля "ночная жизнь Петербурга" и "бар с танцами". Есть еще некоторые ходы для привлечения иностранной аудитории, но они уже скорее из разряда ноу–хоу, а всех секретов мне бы раскрывать не хотелось. В 2017 году мы получили премию за лучшую коктейльную карту города, и это хороший месседж в том числе для гостей из–за рубежа.

Что дальше будет с MadLabBar?

— В данный момент мы сконцентрированы на том, чтобы улучшать наш контент. Мы постоянно работаем над тем, чтобы оправдывать ожидания и удивлять наших гостей — и в части гастрономической, и в части барно–коктейльной, и в части ночного формата. Из ближайших планов — открытие чилаут–террасы во дворе гастробара. Здесь, прямо под открытым небом, будут готовиться авторские блюда на мангале, а по пятницам и субботам проводиться вечеринки с диджеем в формате пре–пати. Терраса откроется в начале мая, так что добро пожаловать!

Будем ли мы масштабировать наш формат? Время покажет.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама