Кристина Рудакова Все статьи автора
5 июля 2018, 13:59 2607

Столовая от Гутцайта. Ресторатор открывает столовые с платным входом и блюдами по себестоимости

Ресторатор Сергей Гутцайт
Ресторатор Сергей Гутцайт
Фото: Архив "ДП"

Ресторатор Сергей Гутцайт идет в сегмент столовых с новым заведением, где гости сами назначают цену за вход, а цена блюда рассчитана по себестоимости. Инвестиции в проект составили 50 млн рублей.

Вскоре в центре Пушкина, на Московской ул., ресторатор откроет столовую. Особенностью заведения (500 м2) станет входной билет: его стоимость, по задумке владельца, определит сам посетитель. Сергей Гутцайт известен как владелец ресторана "Подворье" и еще 14 ресторанов, частной школы им. Горчакова, гостиничного комплекса и туристической деревни Мандроги.

Бродскому посвятили хостел. Ресторатор Александр Затуливетров переделал бар на Васильевском в мини-отель

Бродскому посвятили хостел. Ресторатор Александр Затуливетров переделал бар на Васильевском в мини-отель

646
Инна Рейхард

Ресторатор считает столовую социальной. Весь ассортимент, в том числе первые и вторые блюда, гамбургеры, пасту, суши, будут продавать по себестоимости. Однако стоимость входных билетов в столовую более чем на 70 мест "останется незначительной", и те посетители, которые захотят пообедать быстрее, пройдут без очереди, доплатив за билет по собственному усмотрению. По некоторым данным — 50 рублей.

Формат ресторанов блюд по себестоимости с платой за вход уже пару лет развивается в Москве. Там это практикует, например, ресторан True Cost Bar & Grill (цена билета составляет 500 рублей). Сергей Гутцайт готовился к открытию столовой несколько лет. "За последние 2 года столовых в Петербурге стало намного больше, сегмент очень востребован, во многих точках цены очень низкие: за тарелку вкусного борща берут не более 50 рублей, — отмечает ресторатор, — но мне интересно, чтобы не продавец, а сам покупатель назначал цену блюд".

Столовая займет первый этаж здания бывшего ресторана "Витязь", известного еще с 1970–х годов. Двухэтажное здание (1 тыс. м2) было за 50 млн рублей выкуплено холдингом "Гутцайт Групп" в 2017 году и сейчас находится на реконструкции, стоимость которой сопоставима со стоимостью покупки здания.

Притягательная идея

Сергей Гутцайт уже реализует идею ценообразования по инициативе покупателя в нескольких своих ресторанах. В ресторане "Тайная вечеря" в Ялте за 1 г блюда посетители платят 1 рубль вне зависимости от того, мясо это, овощи или фрукты. А в отеле "Замок Бип" каждое блюдо в своей категории продается по одной цене.

Конечный чек будет формироваться самим покупателем из цены билета и стоимости блюд, в том числе и для пенсионеров, которые смогут пообедать в часы меньшей посещаемости, рассказывают в "Гутцайт Групп". В том же здании, где планируется столовая, на втором этаже Сергей Гутцайт намерен открыть ресторан на 25–35 посадочных мест. Сейчас здесь запущен пилотный проект, который позже станет самостоятельным и предполагает продажу франшиз: на уже отремонтированных 20 м2 начало работу моноформатное бистро "Борщ" на девять мест. В день его посещают 30–50 человек, которые самостоятельно определяют стоимость борща — единственного блюда ресторана.

Пустите постоять. Чемпионат оправдал ожидания рестораторов Петербурга

Пустите постоять. Чемпионат оправдал ожидания рестораторов Петербурга

2525
Наталья Модель, Елена Домброва

От убытков к окупаемости

"Столовая станет генератором убытков", — предполагает Сергей Гутцайт. Однако, по оценке основателя сети бистро быстрого питания "Морошка" (ООО "Соломон Групп") Дмитрия Пака, подобный проект может окупиться уже через 2 года, тем более что целевая аудитория предопределена: это студенты, служащие, работники окружающих офисов, а в летние месяцы — туристы. Владелец столовой–бистро "ЛанчБокс" Александр Глазырин отмечает, что цены в столовой не выше городских: в петербургском сегменте столовых общий чек — 200–250 рублей вне зависимости от того, входят ли блюда в бизнес–ланчи или продаются по отдельности. Говоря о проекте столовой в Пушкинском районе, руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава называет его реалистичным: "Перспективы общепита в этой локации вполне радужны. Большая часть фасада здания, где находится столовая, — это Гостиный Двор, фактически выполняющий роль торгового центра для жителей Пушкина".

На качество услуг предлагает ориентироваться управляющий партнер сети Bona Capona Денис Скорняков: "Рынок в Пушкине, как и в городе, уже перенасыщен ресторанами, многие из них стоят полупустыми. И в каком бы сегменте сейчас ни открывали ресторан, будь то столовая или премиальное заведение, они не привлекут дополнительного потока гостей, если это не очередной проект, ориентированный именно на туристов".

Новости партнеров
Реклама