Осторожно, бары закрываются: почему прогорают начинающие рестораторы

На рынке общепита Петербурга ежегодно появляется в десятки раз больше новичков, чем, например, на строительном или финансовом. Городские рестораторы рассказали "ДП", что они думают о стереотипе "открыть ресторан — это просто".

Предложения из серии "А давай откроем бар" часто звучат и в кино, и в реальной жизни — на кухнях, после обсуждения успехов на "ресторанном дне" или даже в самих барах. При этом петербургские заведения общепита в среднем "живут" около 3-5 лет, и ежегодно число закрывшихся кафе и ресторанов составляет примерно две трети от числа открывшихся. Одна из причин в том, что ресторанный бизнес считается довольно простым, особенно по сравнению с, например, бурением нефтяных скважин или производством электроники.

На Южной дороге открывается пивной ресторан на 2 тысячи мест

На Южной дороге открывается пивной ресторан на 2 тысячи мест

5488
Марина Васильева

Но петербургские рестораторы на собственном опыте убедились, что работать на этом рынке не так уж легко. "Самым легким этот бизнес могут считать только "диванные эксперты", — уверен Александр Кузьмин, генеральный директор компании Retail&HoReCa/РусХОЛТС. — Все видят верхушку айсберга, и она кажется легкой и понятной. Но ребята, вы видите даже не верхушку, а скорее какую-то снежинку, пролетающую мимо. Сегодня в ресторанном бизнесе денег нет. Вернее, там есть расходы, но нет прибыли. Посмотрите список топ-500 Fortune Global (рейтинг 500 крупнейших мировых компаний) за любой год и убедитесь. Там ИТ-компании, банки, нефтянка и ни одного проекта из общепита".

Он добавляет, что успех любого бизнеса в этой сфере, даже самого простого формата "выпечка и кофе", лежит в идеальной выстроенности бизнес-процессов, выборе эффективного оборудования, поставщиков, логистики, ИТ-решений, вышколенности персонала и других деталей, призванных получить и удержать клиентов. Александр Кузьмин считает, что, делая ставку на "концепт", именно эти детали новички считают незначимыми, и в итоге часто прогорают.

Иллюзия простоты

Директор по маркетингу Domino’s Pizza Елена Иванова добавляет, что с ресторанным бизнесом люди просто очень часто сталкиваются и поэтому считают его простым. Например, космических спутников никто не видит, а кафе ведь на каждом шагу, и многим кажется, что они точно знают, как сделать лучше. "Но есть вещи, которые не так заметны, например стоимость дополнительного персонала или ингредиентов блюд, — говорит Иванова. — На чем чаще всего прогорают непрофессионалы? Во-первых, закупочные цены одного ресторана не могут быть настолько выгодны, чтобы оставлять стоимость блюд на демократичном уровне, а более высокую цену люди готовы платить скорее за авторскую кухню, которая новичкам не под силу. Во-вторых, мешает неумение управлять фудкостом и стоимостью персонала, отсутствие понимания своей аудитории: как и откуда привлекать людей. Часто люди делают ошибки в выборе помещения. А строительством без специалистов заниматься вообще практически невозможно, в таком случае вы действительно рискуете своим бизнесом".

Совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрей Калагин добавляет, что многие начинающие рестораторы совершают ошибку уже на этапе выбора концепции, распыляясь на все и сразу. "До сих пор открываются места, где в меню собрано все — от воков и роллов до пиццы, пасты и бургеров. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, тем самым теряя по-настоящему своих гостей", — комментирует он.

При поиске помещения, добавляет Калагин, шишки можно набить на каждом шагу: проблемы могут быть с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом, документами. Все это придется проверять по несколько раз. И следующая сложность — набор команды. "Никогда не советовал экономить на персонале, тем более начинающим. Когда  владельцы думают о том, как повысить рентабельность, помимо повышения цен и урезания порций в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря качества сервиса — первый шаг к потере репутации и денег, — рассуждает ресторатор. — Да и в целом нужно быть готовым практически жить в своем заведении. Открыв первый бар, я думал, что наладим работу, выйдем на уровень безубыточности и станет проще. Но не тут-то было. Приходится все время решать множество вопросов, от общения с различными госорганами до банальных бытовых проблем. Нужно постоянно присутствовать в ресторане, проверять качество блюд, общаться с гостями и получать обратную связь".

Послевкусие–2017. Десять интересных ресторанов года

Послевкусие–2017. Десять интересных ресторанов года

39431
Дмитрий Грозный

"Людям кажется: что может быть проще? Чашка кофе стоит 10 рублей, продай ее за 150 — вот и бизнес, — резюмирует Алексей Каира, управляющий директор ГК "Шоколадница". — Но в реальной жизни ты сталкиваешься с огромным набором действий и условий, в которые надо вникать. Это аренда, строительство, управление персоналом, качеством, продажами, маркетингом и т. д. Много-много действий ради маленького ресторана. Видимость обманчива. У идей новичков часто нет связи с реальностью, то есть бизнес-плана и понимания того, как все это работает. Человек думает, мол, открою-ка я ресторан, будем вкусно готовить, Маша распиарит в "Фейсбуке" и народ пойдет. Но без подготовки даже из хорошей идеи сделать масштабируемую концепцию, из которой вырастет реальный большой бизнес, не получится".

Все-таки попробовать

Несмотря на скептицизм коллег,  директор "Консалтинг общепит" и владелец заведений TrueTruff и STORIES Иван Квасов советует тем, кто хочет открыть свое кафе или бар, все-таки рискнуть и сделать это. "Ошибаться — это нормально, это своего рода цена за движение к цели, — рассуждает предприниматель. Как писал Джонатан Свифт, "даже первый министр Его величества не может знать, что с ним случится через секунду".

Тем не менее, прежде чем начинать свое дело, он советует поучиться у профессионалов и избегать ошибок, которые тысячи раз совершали предшественники. Например, не нужно экономить на квалифицированных кадрах; все сотрудники, от шеф-повара до бухгалтера, должны быть профессионалами, а за зарплату ниже рыночной они точно работать не согласятся.

"Многие не проверяют свои расчеты, не имеют финансового плана. Или начинают работать с родственниками — а это уже тема для отдельной лекции, — говорит Квасов. — Многие хотят как можно быстрее открыться и думают, что после этого основная работа закончилась, хотя на самом деле это только начало. Или не оставляют денег на маркетинг, думая, что люди придут сами. В общем, ошибок море, но пробовать все равно стоит!"

Марина Васильева Все статьи автора
26 января 2018, 00:02 14748
Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама