Граждане России в 2016 году стали на 6% реже обедать вне дома и на 1% реже — ужинать в заведениях общепита. Таковы данные исследования
NPD Group. Особенно сильно пострадали рестораны: число визитов в обеденное время сократилось на 23%, число заказов бизнес-ланчей — на
48%, хотя визитов в вечернее время стало меньше лишь на 6%.
Корень проблемы, конечно, в экономике. Определенный спад посещаемости ресторанов вполне очевиден.
Почему мы видим такую разницу между дневным и вечерним временем? Вечерний поход в ресторан люди рассматривают как праздник. Те, кто ходит в рестораны редко, не экономят на таких событиях. А те, кто ходят часто, — это люди с высоким уровнем доходов, и эти доходы если и пострадали, то не настолько сильно, чтобы это сказалось на такой важной части жизни, как походы в ресторан. Тяжело отказаться от того, к чему уже привык.
Люди со средними доходами (или доходами ниже среднего), конечно, стали ходить в рестораны реже. С этим и связано падение объемов по бизнес-ланчам.
Как рестораторы отвечают на этот вызов? Некоторые разрабатывают специальные маркетинговые программы. В нашем городе даже те компании, которые раньше не занимались никакими скидками, стали устраивать скидочные дни, делать специальные предложения по времени и разными другими способами играть с ценами. Впрочем, я не уверен, что все это помогает.
Вместе с тем некоторые рестораны даже наращивают количество гостей. Рынок в целом снижается, но это не значит, что падение касается всех. По состоянию на сегодня самое важное — правильная концепция: ресторан должен попасть в спрос. Информация о том, что туда стоит ходить, начинает передаваться из уст в уста, что и позволяет заведению расти даже на падающем рынке.
Ресторанный сегмент падал бы еще быстрее, но его поддерживает эволюционное развитие рынка. Есть тенденция роста числа людей, которые едят вне дома, в этом отношении мы двигались к европейским показателям. Не случись экономических кризисов, мы бы сильно продвинулись в культуре питания вне дома. И пока мы будем являться капиталистической страной, этот тренд будет действовать и смягчать последствия кризисов.
Александр Батушанский — совладелец ресторанной группы "Северянин"
