Новые ресторанные улицы, стритфуд, всплеск популярности на российские вино и мясо, победа пиццы над бургерами — "ДП" тщательно изучил, как изменился гастрономический ландшафт города за последние несколько лет.
Несмотря на экономические трудности и продуктовые санкции, ресторанная жизнь в Петербурге бьет ключом. Регулярно открываются новые заведения с оригинальными форматами, а существующие проекты обновляют концепции, подстраиваясь под актуальные тренды и новую гастрономическую реальность.
Локации
Ул. Рубинштейна продолжает удерживать за собой статус главной ресторанной локации Петербурга. Времена и арендаторы меняются, а 700–метровой отрезок от Невского пр. до Пяти углов по–прежнему плотно забит кафе, ресторанами и барами — около 40 проектов. Однако у Рубинштейна активно крепнут конкуренты, и первый среди них — ул. Жуковского, где только за последние пару лет открылось 15 заведений. На пятки наступает Гороховая, а участок Владимирский — Литейный из–за обилия шумных баров уже сейчас можно смело назвать городской алкотрассой № 1.
Курс на мясо
Рестораторы дружно обратились к мясному сюжету, чем опровергли миф о неполноценности моноконцепта. Альтернативные отруба в стейк–хаусах новой волны, высокая кухня из субпродуктов в Tartarbar, первый мясной бар Meat Makers — форматов много, но суть одна — здесь мясо правит бал. "Думаю, не последнюю роль в этом процессе сыграл факт, что мясо — тот продукт, где импортозамещение достигло хоть каких–то успехов, — считает Маргарита Беляева, главный редактор портала Restoclub.ru. — Многие шефы, до этого относившиеся к российскому мясу достаточно негативно, теперь расхваливают блэк ангус от "Мираторга". Не говоря уже о том, что появились рестораны, работающие исключительно с российским мясом: например, "Блок" или Hitch от Italy Group".
Пицца–бум
В разгар кризиса пиццерии стали расти как грибы, отодвинув на второй план страсти по бургерам. "22 сантиметра", "Форно Браво", Camorra, La Celletta, Co–op Garage и Paninaro сделали пищу итальянских бедняков новым гастрономическим трендом. "Пиццерии всегда были скорее низким жанром, но теперь приобрели лоск и стали входить в моду. В определенном смысле это история про успех демократичных форматов: ведь пицца — довольно гуманное по себестоимости блюдо", — отмечает Маргарита Беляева.
Нетипичный стритфуд
Суровые погодные условия Петербурга и отсутствие культуры поглощения пищи на ходу как таковой не мешают стритфуду развиваться в причудливых формах, проникая в обычные кафе и рестораны. К трем китам — быстро, доступно и вкусно — добавился четвертый: оригинально. В шаверму добавляют брусничный соус и мяту (Pitas), чиабатту начиняют поркеттой и пастрами, приготовленными по старинным английским рецептам (Bread&Meat), а хот–дог собирают из рыбного филе ("Pedro&Gomez у Ларисы").
Утром — кофе, вечером — пиво
Увлечение крафтовым пивом, сменившее винную волну, продолжает удерживать позиции. Открываются новые специализированные бары, а отсутствие в меню ресторана строчки с пенным крафтом и вовсе расценивается как дурной тон.
На другом полюсе трендовых напитков — кофе. Небольшие кофейни с альтернативной картой и многочисленные ларьки, окошки и фургоны, разливающие напиток на ход ноги, не оставляют сомнений — население города впало в тотальную кофезависимость.
Демократия vs. роскошь
Кризис накладывает свой отпечаток на ресторанную карту города — в моде демократичный формат. Интересная еда + алкоголь + невысокий средний чек + атмосфера — вот идеальная формула сегодняшних победителей. "Бекицер", "Фарш и Бочка", Duo, Hamlet&Jack's, "Мечтатели" — объединяет их одно: по вечерам там неизменно много гостей.
"Молодые ребята, открывшие эти места, не боятся экспериментировать с продуктами, не вкладывают сумасшедших денег в интерьер и выдают хороший продукт по абсолютно приемлемым ценам", — отмечает Елена Львовская, директор ресторана Le Boat.
Впрочем, сегмент luxury сильно не пострадал, и проекты высокого класса продолжают открываться, несмотря на неблагоприятные экономические условия ("Морошка для Пушкина", Amo Cucinare).
Желания vs. возможности
Большинство гостей хотят съесть прежнее количество блюд за те же деньги, и рестораторы вынуждены придумывать новые позиции с невысокой себестоимостью, что, в свою очередь, конечно, приводит к снижению среднего чека, отмечают эксперты. "Гости стали отказываться от up–sale заказов: они ограничиваются одним–двумя бокалами вина, а не бутылкой, не заказывают дижестив к десерту, да и сами десерты тоже", — добавляет Александр Затуливетров, генеральный директор управляющей компании "СкайРест".
Импортозамещение
Пока эксперты спорят о плюсах и минусах, ясно одно — рестораны научились жить в условиях санкций. "Мы видим, как сейчас открывается все больше гастробаров, где меню меняется каждый день, и зависит оно от того, что сегодня завезли на кухню или что шеф–повар нашел на соседнем рынке. Я только за такую тенденцию, мне кажется, многие стали умнее и внимательнее подходить к своим продуктам", — говорит Елена Львовская.
Гастроэнтузиазм
Еда вышла за пределы домашних и профессиональных кухонь, захватив улицы города. Сотни людей раз в 3 месяца открывают свой однодневный ресторан, а гастрономические праздники и фестивали бьют рекорды по посещаемости и количеству съеденного.
Пахнет настоящей фуд–революцией!
"Фестиваль — это хорошая площадка для экспериментов, где свои силы могут испытать как зеленые стартапы, так и действующие игроки рынка, запускающие новый продукт. У нас есть примеры весьма удачных стартов — так, проекты "Нетакояки" и Cake&Breakfast сейчас открыли свои кафе в центре города", — отмечает Артем Балаев, генеральный продюсер фестиваля "Ода!Еда!".
“
Ресторанный ландшафт Петербурга изменился примерно так же, как изменилась экономическая жизнь в России за последние 2 года. Совершенно ясно прослеживается развитие ресторанов, которые ориентированы на русскую кухню, или, как ее иногда называют, новую русскую кухню, и на продукты, проходящие по программе импортозамещения. Появилось большое количество новых блюд, новых поставщиков продуктов, и это сказалось на форматах, которые исповедуют те или иные рестораны. Произошла общая демократизация ресторанов в Петербурге со стилистической точки зрения и с точки зрения ценовой политики. Рестораторы в целом стали тратить гораздо меньше средств на интерьер, и сейчас очень многие рестораны, даже средней ценовой категории и выше среднего, имеют достаточно демократичный антураж. Гастропабы, винотеки, винные бары — это тренд последних лет, и я думаю, что он сохранится еще на достаточно длительный период. Также продолжает развиваться интерес к тому, что принято называть местной кухней, и сейчас идут сложные поиски того, что можно считать кухней Петербурга. Кто–то из рестораторов обращается идеями к имперской кухне, которая родилась в Петербурге, идет поиск гастрономических специалитетов города. Предпринимаются попытки выстраивания гастрономических брендов, которые бы ассоциировались с Северной столицей, и, естественно, все это тянет за собой изменения во многих ресторанах.
Леонид Гелибтерман
президент Международного эногастрономического центра
