Генеральный директор сети кафе "Укроп" Александр Гамаюнов о том, с какими трудностями сталкиваются владельцы кафе.
Наше вегетарианское кафе на прогулочной 7–й линии Васильевского острова работает с августа 2014 года, и почти сразу после открытия грянул кризис, начали расти цены на аренду и продукты. Мы, владельцы кафе, вдруг поняли, что меню нужно менять — например, салат, который мы продаем за 180 рублей, стал обходиться нам в 94 рубля. И после зарплаты сотрудникам, оплаты аренды, коммунальных услуг никакой прибыли не остается. В итоге в блюдах стало гораздо меньше сыра, ягоды и фрукты стали использовать не столько для приготовления, к примеру, коктейлей, сколько для украшения.
Одновременно трудности заставили нас начать исследовать свою аудиторию, и выяснилось, что около 65% наших посетителей — вовсе не вегетарианцы, а просто люди, которых заинтересовала наша кухня и они приходят на бизнес–ланч. Мы–то думали, что кухня для вегетарианцев — это наш конек, а оказалось, что в меню нужно добавлять больше обычных, всем понятных блюд.
Несмотря на все трудности, первые несколько месяцев после открытия — до марта — мы работали с небольшой прибылью, потом начали работать в ноль. Мы не подумали и о конкуренции: немало посетителей у нас оттягивают гиганты общепита, которые работают неподалеку для похожей аудитории, — Marketplace и Salat bar. Рассчитывая, что мы будем представлены в своем сегменте вегетарианской кухни на 7–й линии едва ли не уникально, мы бесстрашно вписались в "линию кафе и баров". Но на деле теперь приходится делить общий трафик со всеми.
Поток посетителей кафе делится и еще по одному признаку — те, кто живет и работает неподалеку, и те, кто "давай встретимся у метро". И вот эти "давай встретимся" после закрытия "Василеостровской" ушли от нас на станцию "Спортивная".
Основной вывод — для каждого места, даже если кафе сетевое, нужно искать свой подход. Васильевский остров очень изменил нашу компанию — например, до этого мы никогда не размещали рекламу в метро и бизнес–центрах. Я думал, что 6–7–я линии — второй Невский и что там все точно так же, как и в остальном городе. Теперь, после года работы, когда я думаю об этом нашем кафе, — настроение у меня скачет от "ужас, как же много еще работать" до огромной благодарности этому месту за то, что многому нас научило.
Окончательного решения, как настроить работу кафе, пока, к сожалению, не появилось. Сейчас, учитывая весь этот опыт, мы снова меняем меню: добавили в бизнес–ланчи оливье, несколько видов пасты — конечно, в своей интерпретации, но так, чтобы не запутывать посетителя, который пришел не специально в вегетарианское кафе, а просто пообедать.
