Дмитрий Грозный Все статьи автора
10 ноября 2014, 14:16 3873

Ресторатор Алексей Зимин: что едят олигархи

Фото: Фомичев Михаил/ТАСС

Алексей Зимин, ресторатор и один из главных отечественных популяризаторов гастрономии, о том, что едят олигархи, как за последний год изменилось качеств о стейков и почему еда в России популярнее политики.

Алексей, я слышал, что здесь, в ресторане «Дом», билеты на ваши мастер–классы были распроданы быстрее, чем на ужин. Люди в кризис действительно перестают ходить в рестораны и идут на кулинарные курсы?

Гендиректор Subway Russia Service рассказал, когда в России закончится кризис

Гендиректор Subway Russia Service рассказал, когда в России закончится кризис

1450
Марина Васильева
Гендиректор Subway Russia Service рассказал, когда в России закончится кризис

Гендиректор Subway Russia Service рассказал, когда в России закончится кризис

1450
Марина Васильева

—Это не вытекает одно из другого. Курсы готовки — это продолжение инкорпорации еды в частную жизнь, гораздо более серьезное, чем раньше. Это случилось за последние 10 лет. Люди начали интересоваться готовкой уже в середине 2000–х, а к концу научились за это еще и платить. У нас в кулинарной школе (Алексей является совладельцем ресторанов и кулинарной школы Ragout. — Ред.) ближайший букинг на июнь. Это притом, что 135 тыс. рублей надо за раз заплатить.

Люди в конце 2000–х платить научились, а сейчас еще не разучились?

—В ресторанах они, может, сейчас платят с чуть меньшей охотой, потому что ужин — это вещь, которая исчезнет, а образование останется с тобой, за это люди и платят. Относятся к этому как к своего рода инвестиции.

Тема продовольственного эмбарго, конечно, навязла в зубах. Но эмбарго действительно разделило всех занимающихся общепитом на тех, кто считает, что это новые возможности, и тех, кто считает, что это новые опасности.

—Я за опасности. Хотя я сторонник всякого протекционизма и условно полузакрытых границ для продовольствия, что будет способствовать развитию сельского хозяйства и так далее. Но даже кошки не родятся за то время, которое сейчас как бы отведено на возрождение русского сельского хозяйства.

Когда ввели эмбарго, многие стали говорить: а я нашел такого замечательного фермера в Ленобласти…

—Ну разумеется, это челлендж, вызов — любое ограничение стимулирует. Это как моя любимая история про ограничения, которые однажды помогли. В Лондоне в военном кабинете Черчилля сделан музей, в котором ты многое понимаешь про устройство английской жизни. Большая часть экспозиции посвящена министерству продовольствия.

Тогда Англия вдруг оказалась маленьким островом, хотя до этого была владычицей морей и контролировала 80?% земного шара. Для англичан это был шок. Были пайки, в качестве десерта школьникам в течение войны давали на палочке замороженную морковку. Замороженную — чтобы ее можно было дольше есть и чтобы она была похожа на мороженое. Ведь морковка и так сладкая, а в замороженном виде становится еще слаще. Выпускалась масса книг, которые раскладывались по почтовым ящикам, раздавались у метро, — людей учили, как использовать в пищу лебеду, как приготовить блюда из остатков продуктов. Знаменитый английский десерт крамбл — как раз одно из таких последствий. Он остался в быту после войны. Хотя изначально цель блюда была с помощью минимального количества сливочного масла, минимального количества муки и минимального количества сахара сделать десерт.

А вообще это нормально, что мы теперь гордимся тем, что делаем в России моцареллу и прочее? Ведь настоящая моцарелла, по идее, должна быть оттуда, а мы лучше будем гордиться каким–то своим сыром, а не итальянским.

—Логика это подсказывает, но факт состоит в том, что моцарелла делается везде. Чуть ли не 60% европейской моцареллы — немецкая. Есть же смешные случаи производства французских сыров в США. Знаменитый сыр филадельфия — это попытка создать камамбер. Попытка неудачная. То есть неудачная попытка сделать камамбер привела к изобретению нового сыра, мировой рынок которого гораздо больше, чем рынок камамбера.

Лично вашему бизнесу эмбарго много бед принесло? Сильно пришлось перетрясти меню?

—Не суперсильно: у нас не итальянский ресторан, нет такой необходимости в большом количестве очень качественной бакалеи. Единственное серьезное последствие, конечно, мясо. То мясо, которое сейчас стоит в закупке 1400 рублей, условно говоря, рибай аргентинский или уругвайский, в 3 раза хуже, чем полгода назад австралийский.

После того как запретили ввоз австралийского мяса, было много разговоров, что стейк–хаусам придет конец. Но все как работали, так и работают…

—Прошлой осенью мы устроили вертикальную дегустацию всех видов рибая. От 600 рублей за килограмм до 3 тыс., безумной мраморности. Выяснилось, что Австралия и США за 1800 рублей отличалась от того же самого типа мяса за 1400 рублей по ощущениям в 5 раз. Я ел и понимал, что это что–то другое. А мясо за 1400 рублей отличалось от мяса за 1100 в 2 раза. Сейчас 1400 рублей стоит то, что год назад стоило 700. Таким образом, в результате санкций, запретов и эмбарго качество мяса стало примерно в 9 раз хуже. Да, оно достаточно хорошо жуется, имеет нормальную плотность, оно сильно не распадается на волокна. Но если ты имеешь возможность сравнить, то сразу понимаешь, насколько велика разница.

Насколько вы сторонник апокалиптических настроений, того, что в ресторанном бизнесе в России все будет плохо в ближайшие месяцы?

—Я не говорю глобально, но в Москве все будет не очень хорошо… Там слишком много точек конфликта. Они неизбежны, когда сложности с продуктами, необходима другая логистика, происходит рост курсов валют, в которых зафиксированы цены на продукты и цены на аренду, плюс все инфляционные дела с зарплатами, потому что люди будут легче переманиваться. И так рынок труда не очень большой. Условно в Москве нужно 100 тыс. поваров, а их там 50 тыс., следовательно, текучка кадров колоссальная.

На днях я разговаривал с датским поваром, который возглавляет тайский ресторан. И я его спросил, почему он занялся тайской кухней, а не самой модной в мире северной кухней. Он ответил, что в то время северной кухни просто не было, в Дании везде были средиземноморские рестораны, как сейчас в России. Может быть, для нас средиземноморская кухня — тоже такая болезнь роста, пока мы не изобрели свою, новую русскую кухню?

—Я бы не назвал это болезнью, потому что это хорошая кухня, она действительно самая внятная. Не нужно никакого бэкграунда, ни гастрономического, ни географического, чтобы понять, что у тебя в тарелке со спагетти, или с прошутто, или с моцареллой и помидорами. Это паста, это ветчина, это сыр, а это овощи. Все страшно понятно и очень логично. А чтобы изобрести кухню хотя бы с той степенью прихотливости, как у датчан или у шведов, для начала нужно иметь немного большую консолидацию общества в смысле вкусов, привычек — бытовых, социальных и т. д.

У них тоже не было привычки есть листья или мох, пока всего этого не придумал Рене Редзепи (шеф ресторана Noma — № 1 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants. — Ред.).

—Не то чтобы средний датчанин ест мох. По–моему, большинство из них только слышало о нем. А едят они все равно свинину на хлебе с тмином. И селедку.

Люди в России сейчас с гораздо большим удовольствием спорят о еде, чем о политике. Может, все дело в том, что политика в России — дело грязное и непонятное, а еда — такая честная история?

—Есть знаменитая французская поговорка: люди после 35 лет говорят только о еде, потому что все остальные темы слишком болезненны. Даже погода. Так что это мировой тренд. К 35 годам человек испытывает все разочарования, которые только возможны. А еда — это та часть жизни, в которой чисто теоретически возможны какие–то свершения. Ты уже не пробежишь стометровку за 12 секунд, а научиться готовить какое–то блюдо можешь.

Вы сторонник ГМО и в то же время занимаетесь поиском местных продуктов, местных вкусов. Нет ли здесь противоречия? Ведь ГМО — это большие корпорации, которые убивают все эти маленькие фермы, которые создают новые вкусы.

—Мне кажется, одно другому не мешает. Как существование карательной машины государства не отменяет частной жизни. Даже в тоталитарных странах. Большой брат смотрит за тобой, но есть какие–то лазейки. Наличие 300 тыс. вооруженных солдат не означает, что ты все время стоишь под дулом автомата.

Здесь ровно то же самое. Жизнь на земном шаре, особенно в не слишком развитых странах, устроена так, что людей надо банально накормить. Без всех этих моральных обязательств по отношению к фермерам, без датских мхов. Им нужен белок. Который можно добывать из червей, как сейчас собираются делать датчане и немцы, его можно добывать из курицы, которая выращивается тем или иным промышленным способом, его можно добывать из генетически модифицированной сои, и т. д.

И если говорить о человечестве в целом, то без таких вещей невозможно развитие. Город Норильск не выживет на местных фермерах.

Фермерские продукты, как правило, в разы дороже обычных. Настолько дороже производство или просто хорошо продаются легенды про курицу, которая свободно бегает по двору, и про ягоды из монастырского леса?

—Понятно, что рано или поздно, когда возникает подобие конкуренции, цену начинает регулировать рынок. Пока же фермерские продукты являются мечтой об идеальной еде. Сейчас в Москве, покупая в лавке фермерскую рыбу, ты скорее опла¬чиваешь мифологию, нежели реальное качество. Такой благотворительный взнос в фонд развития земледелия. Или это просто расплата за дорогую логистику перевозки маленького количества продуктов. Мы, например, одно время пробовали заказывать романовский лук (знаменитый сорт лука, который выращивается в Ярославской области, в городе Романове, с XV века. — Ред.), просто пригнать небольшую машину стоит 8 тыс. рублей. Нам столько лука не нужно, чтобы окупить эту затею.

В мультфильме «Рататуй» был повар, который производил полуфабрикаты, и это подавалось как отход от идеалов высокой кулинарии. Между тем вы рекламировали Knorr, а Ферран Адриа продвигал продукты Pepsi.

—Еще он знаменит тем, что сказал: гамбургер в «Макдоналдсе» — это лучшее, что можно получить за эти деньги.

Получается, с одной стороны, люди занимаются высокой гастрономией, а с другой — продвигают ширпотреб. И на одной стороне фронта, и на другой.

—Я бы не называл это фронтом. И то и другое — индустрия еды, просто разные ее подразделения. Давайте зайдем с другой стороны. Например, зададим вопрос: можно ли идти в большую политику? Ведь вроде бы политика — сплошная грязь. Но количество грязи в каждой стране разное. Здесь то же самое. Я не за высокую кухню, а за высокую норму. Мне интересно, чтобы 3 млн человек ели аргентинскую говядину, а не то, чтобы 200 человек съели какую–нибудь капсулу, наполненную кофейным желе. Условно говоря, я не за оперный театр, а за стадионный концерт, но хороший. Если ты думаешь про еду глобально, то понимаешь, что она состоит не только из 50 ресторанов, входящих в список S. Pellegrino или еще какие–то рейтинги. Важно то, что люди едят каждый день в совершенно разных условиях. И добиться того, чтобы и в Норильске, и в Краснодаре был хоть чем–то похожий рацион, — гораздо более интересная задача, чем придумать нечто и потом продать за 20 евро.

Дешево сделать качественный продукт сложнее, чем дефлопе или крутоны!

—Это, конечно, более амбициозная задача. Вырастить семь свободно гуляющих кур и потом их продать человеку, который уже не может переваривать другое мясо просто от моральной пресыщенности, — не самая большая доблесть. Тем более такое понятие, как польза, тоже не напрямую связано с натуральностью и всем прочим. Иначе бы люди в XVIII веке не жили в среднем 30 лет.

Но другой знаменитый повар, Джейми Оливер, непримиримо борется с фастфудом. Считает, что школьники должны питаться морковкой и еще чем–то полезным.

—Стоит сравнить уровень жизни в Англии с остальными странами, ее размеры и учесть то, что в развитие фермерского хозяйства там инвестируют все, включая государственную корпорацию BBC, отводящую чуть ли не четверть времени под пропаганду здоровой еды. Там экономика устроена так. Если же она устроена иначе, то в стране с площадью России и погодой как в России, прежде чем что–то вырастет, нужно сначала банально закопать в землю триллион долларов.

У вас есть книги «Кухня супермаркета» и «Кухня рынка». А какие рецепты вы включили бы в условную книжку «Кухня олигарха»? Я слышал, к вам Абрамович заходил.

—Да, несколько раз. Большинство известных мне олигархов стали толстовцами, они дико опростились. Это скорее история про то, что вечером мы не едим углеводов, но нужно съесть немного белка. Они зомбированы врачами, боязнью как–то пошатнуть здоровье. Когда к нам со¬брался Абрамович, мне позвонил его помощник и предупредил: через 20 минут ждите. Я в свою очередь позвонил шеф–повару и попросил встать его самого на раздачу, чтобы отпустить Абрамовичу тарелку. Ко¬гда Абрамович ушел, шеф отчитался: «Приезжал, значит, этот Ходорков¬ский (он их не различает) и заказал салат без заправки, я его красиво выложил на тарелке».

Наверное, все дело в том, что эти люди состоялись, когда им было около 30, а сейчас прошло 20 лет и наступило время заботиться о здоровье.

—Естественно, какие–то есть звоночки, доктора сразу начинают запрещать им жареное и все, что обычно доктора запрещают. Конечно, на день рождения остаются икра и осетры, чтобы стол упал под тяжестью еды, как все привыкли, но в целом они могут есть рис 2 дня в неделю, потому что надо сбросить вес, или что–то в этом роде.

В общем, «Кухня олигарха» была бы диетической книгой?

—Да. Плюс нужно учесть, что у часто летающих людей постоянно возникает 3–4–часовая разница во времени, что само по себе непросто для организма. Плюс самолетная еда тоже должна быть специальной: якобы пищеварение на высоте происходит иначе. Хотя должен сказать, что не факт. Я каждый год 2 раза хожу на дегустацию еды «Аэрофлота» из бизнес– и премьер–класса. Она, конечно, лучше, чем еда в экономклассе, но я бы не сказал, что то, что ты пробуешь на земле, очень отличается от того, что ты ешь наверху. Есть какая–то вкусовая память. Еда примерно такая же.

Михаил Зельман открывает в Лондоне успешные рестораны, в которых только два блюда — бургер и лобстер. Он даже выпустил манифест, в котором говорит, что бесконечный выбор — первый возбудитель шизофрении. Вы с этим согласны?

—Конечно, выбор — это шизофрения, но часто человек именно за ним и ходит в ресторан, в нем нуждается. Есть места, куда ты ходишь съесть хинкали или бургер или еще что–то конкретное, а есть ресторан как социальное пространство с вкусной едой, которая еще и постоянно меняется. Тебе нужен какой–то выбор, потому что текущее состояние желудка и кошелька нужно сопоставить с меню. Если ты сегодня решил съесть что–то легкое или гульнуть, а тебе говорят: у нас только хинкали, извините, — куда тогда идти? В какой–то специальный caviar–бар? А ты не хочешь в caviar–бар. Это та же история, что фермерское не противоречит в глобальном смысле промышленному.

Почему западные гастрономические суперзвезды не сильно востребованы в России? Все дело в отсутствии туристов?

—Подобные рестораны существуют внутри условной пищевой цепочки, в которой находится огромное количество публики — от бизнесменов до туристов, объединенных неким стандартом жизни, общим для Токио и Нью–Йорка. А мы немножко на обочине этой цепочки. Вот ты приезжаешь в Сингапур, а там 80 ресторанов международных шефов с разной степенью звездности. При этом там находится крупнейший в Юго–Восточной Азии хаб, плюс кто–то еще летит из Австралии, Южной Америки и останавливается на день–два просто в городе. Это огром-ный пассажиропоток, миллионы людей, которые должны где–то жить, что–то есть. Да, они на местном рынке съедят чили–краба, но это одноразовое удоволь¬ствие, а помимо этого они еще должны поужинать в привычном для себя формате. Привычном для человека, у которого корпоративная карточ¬ка с большим лимитом.

Как вы относитесь к словосочетанию «новая русская кухня», насколько оно оправданно?

—Надо же как–то называть вещи. Чтобы привлечь внимание, как–то выделить это из общего потока и объяснить, что это не скандинавская или другая форма итальянской. А назвать это просто «русской кухней» — значит опять включиться в бесконечную дискуссию о правильной форме пельменей.

Вы сами готовите новую русскую кухню? В ресторане «ЦДЛ», которым вы недавно занимались, была новая русская кухня?

—Да. Это была кухня, которая у¬строена по набору вкусов и сочетаний абсолютно традиционно. У меня была идея, заключавшаяся в том, что условный иностранец, у которого не замылен взгляд, должен был сходить в кафе «Пушкинъ», к Сырникову (Максим Сырников, идеолог традиционной русской кухни. — Ред.), а после этого, придя к нам, сказать, что он ест то же самое. И 90?% людей, которых я спрашивал, говорили, что по смыслу это та же самая еда, тот же самый горшок со щами — только как в модном ресторане. Собственно, так, мне кажется, и должна строиться история с новой русской кухней.

Есть какое–то предчувствие, что будут есть дальше русские люди? Индийскую еду, китайскую еду?

—Я думаю, несмотря на единение с Китаем, в ближайшее время мы все равно китайцами не станем. Все равно будет итальянская кухня и какая–то своя. В том же Нью–Йорке, в том же Лондоне при всех нюансах то же самое — Италия плюс еще что–то.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама