Инна Шубина (inna.shubina@dp.ru) Все статьи автора
22 марта 2013, 05:11 319

Весна: спаржа, корюшка, шаверма

Фото: Чевалков Сергей

Этой весной на тарелках ресторанов распустятся цветы, закипит мумбайский суп и временно пропишется корюшка. Шеф–повара, придерживаясь главных трендов сезона, готовят петербуржцам сюрпризы.

Весна — значит легкость, считают петербургские рестораторы, поэтому каждый год с повышением температуры на улице в меню обосновываются воздушные вариации блюд из овощей, фруктов, зерновых и морепродуктов.

На ура в это время у посетителей пойдет, например, салат с клубникой и спаржей в сочетании с пармской ветчиной, севиче из морского гребешка с авокадо и манго с соусом из свежих трав, а также спаржа, считают в ресторане "Фазенда". Блюда в этом сезоне модно украшать живыми съедобными цветами.

Вожделенной легкости повара добиваются, не только выбирая определенные продукты, но и используя новые технологии приготовления пищи. Например, низкотемпературное приготовление блюд даст нежный вкус и приятную структуру. "Или использование сифонов — с их помощью любому пюре придается особая воздушность, и оно попросту превращается в мусс", — уточняют в "Фазенде".

Где родился, так и пригодился

Мода на использование сезонных продуктов, и желательно притом фермерских, сильна, как и прежде, мало какой из ресторанов, причисляемых себя к ведущим, избежит этого нынешней весной.

В петербургском ресторане miX звездного шеф–повара Алена Дюкасса рассказали, что в меню всегда присутствует изобретенный им кукпот (вариация блюда в горшочке), весной рецепт обновляется за счет использования сезонных продуктов. По мнению Алена Дюкасса, "сезонное и локальное и есть самое здоровое". Самая устойчивая тенденция не только этого сезона, а вообще последних лет, которую наблюдают во многих ресторанах, — тяга к здоровой пище, считает шеф–повар ресторана miX in St.Petersburg Стефан Гортин.

В ресторанном холдинге Ginza Project сообщили, что еще в конце 2012 г. в заведениях сети даже ввели специальное экоменю, которое включает в себя блюда, приготовленные из продуктов, купленных в фермерских хозяйствах Ленинградской области. "Экологически чистые продукты — это, безусловно, тренд, многие рестораны его используют, но часто на деле это не обосновывается ничем", — замечают в холдинге.

Знакомый аромат

Весной на кухнях петербургских ресторанов начинает витать запах огурца — дает о себе знать сезон корюшки. Нет, Корюшки с большой буквы, потому что эта рыбешка прочно заняла свою нишу в сезонных предложениях и ежегодно представлена во многих петербургских ресторанах. Теперь это классическое дополнение к меню в весенний период, заверяют в Ginza Project. Корюшка пробралась даже в рестораны, специализирующиеся на средиземноморской кухне.

Говорят, что даже французские повара, работающие в Петербурге, представляют свои блюда с корюшкой! И есть уверенность, что это будет происходить еще долго.

Изыск к столу

В нескольких заведениях Петербурга сообщили, что этой весной собираются придать своему весеннему меню оттенок дальних стран. Причем некоторые команды ресторанов привозят из–за границы не только идеи для новых блюд и напитков, но также вещи для украшения интерьера и даже барменов на гастроли.

В ресторане "22.13" группы Global Point рассказали, что решили посвятить этот сезон индийскому мегаполису Мумбаи. "Термин "мумбайская кухня" используется по всему миру. Город многонациональный, с множеством конфессий: постоянный приток рабочих со всей Азии создает на местных кухнях необычные гастрономические сочетания", — пояснили свой выбор в ресторане.

Как рассказал совладелец ресторана "Джигитерия" Денис Сутормин, меню ресторана также видоизменится после путешествия. "Мы объездили удаленные уголки страны. Нашли много аутентичных рецептов. Удивительно, но мясо в грузинской кухне используют не так активно, как это принято считать у нас", — говорит Денис Сутормин.

В ресторане "Макаронники" в этом весеннем сезоне решили сделать ставку на экстравагантность, используя в привычных для петербуржцев блюдах необычные сочетания продуктов. Вкусовые границы горожан собираются расширять при помощи, например, мороженого из анчоусов и лука, ганаша из цветной капусты и т. д.

Но, как отмечает ресторатор Александр Затуливетров, петербуржцы все–таки остаются прежними консерваторами и заинтересовать их попробовать что–то новое и необычное сложно. "И также сколько ни предлагай гостям фуа–гра из утиной или даже гусиной печенки и прочие яства, ходовым блюдом в любой сезон, не то что весенний, им не стать", — размышляет он. "Судя по настроениям гостей, популярным блюдом в ресторане может стать шаверма. Это стало неожиданно популярно", — с некоторым удивлением замечают в ресторане "Москва".

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter
Новости партнеров
Реклама