Кристиан Милоне, шеф Trattoria Zappatori, рассказывает, что в его ресторане есть второй вариант сада, переносной. Это всего лишь большая тележка. В ней растет примерно 50 разных типов зелени: базилик, мята, розмарин и т. д.
Если почитать меню моего ужина в ресторане Grand Cru, то там совсем простые продукты: свекла, картофель, рис… Дело в том, что в Италии сейчас кризис, поэтому мы немного переоцениваем продовольствие и используем "бедные" продукты. При этом лук для меня значит то же самое, что фуа–гра. Честное слово.
Новое поколение поваров, которым сейчас 30–35 лет, не ищет дорогие изысканные продукты, а использует простые, и для нас честь сделать этот продукт вкуснее. И если у тебя получилось из простого блюда сделать конфетку, то ты великий повар.
Всему можно найти достойную замену. Например, для курицы мне нужна зеленая земляника, а также листья настурции. Зеленой земляники в России не найти, а вот настурцию мне в концов концов принесли, но я ее случайно съел. Вы никогда не ели настурцию? Попробуйте! Это готовый хрен. Можно просто брать и никак не готовить. Поэтому я вместо настурции сделал к курице соус из хрена.
В моем ресторане в Италии два зала: первый — это традиционная кухня, а второй зал — гастрономический, всего на два столика. Первый зал — это бизнес, а второй — чтобы вызвать эмоции. Мы берем продукты, выращенные только в нашем саду, и не используем мясо из магазина. Но, например, часто готовим голубей, которые сегодня достаточно популярны и в Италии, и во Франции. Но мы не покупаем голубей, а залезаем на дерево и берем прямо из гнезда голубей, которые еще не научились летать. Также при приготовлении блюд в этом зале мы используем дерево, землю, речные камни, чтобы их вкус проникал в блюда. Все по–настоящему. Идем в лес, берем землю, приносим ее на кухню и дальше в специальном аппарате вытягиваем из земли воду при температуре 38 градусов. А потом готовим на этой воде рис.
Один наш сад находится примерно в 2 км. Кроме того, у нас есть второй вариант сада, переносной. Когда тепло, он стоит на солнце, когда холодно — на кухне. Это большая тележка, в которой растет примерно 50 разных типов зелени: шесть видов базилика, четыре вида мяты, розмарин, и т. д. В чем идея? Есть продукты, которые умирают, как рыбы, когда вытаскиваешь их из воды. И травы нужно собирать прямо перед готовкой. Да, еще у нас есть парник, в котором мы выращиваем, например, помидоры. Конечно, мы могли бы купить их на рынке, но я предпочитаю выращивать сам, поскольку в них больше вкуса и аромата. Помидор с моцареллой — вроде бы такое простое блюдо, но лучше делать его так: сорвал помидор и через 10 минут его подаешь. Если он хотя бы 30 минут полежал в холодильнике, вкус уже не тот. Исходный продукт — самое главное, и техника повара должна лишь подчеркивать настоящий вкус. Поэтому в своем гастрономическом зале я могу просто сервировать маленький кусочек помидорки. Чтобы человек, попробовав, сказал: "Я никогда не ел ничего вкуснее".
К сожалению, в Италии из–за кризиса практически исчезают гастрономические рестораны, потому что итальянцу сейчас не так важно прийти в галстуке в ресторан, чтобы ему подливали вино множество официантов. Итальянцу важно прийти в ресторан и расслабиться.
Сейчас в Италии есть знаменитые повара, у которых рестораны имеют одну–две звезды Мишлена, но в течение последних 5–6 лет они работают себе в убыток. И у меня нет никаких спонсоров, никто не стоит за моей спиной, но я все равно буду возиться по 15 часов, чтобы приготовить рис с ароматом земли.
